[发明专利]一种稳定性良好的速溶营养南瓜粉及其制备方法

说明书

本发明提供了一种稳定性良好的速溶营养南瓜粉及其制备方法，制备方法包括：南瓜预处理、蒸煮熟化灭酶、打浆及磨浆处理、离心除渣、浓缩调配、超高温瞬时杀菌和包装。本发明在产品包装过程中，采用抽真空脱氧，加入脱氧剂以及高阻氧包材相结合的方式来达到减缓南瓜中的油脂氧化酸败，产品稳定性显著改善；同时制备的速溶南瓜粉脱除了南瓜中原有的粗纤维，添加了可溶性膳食纤维，提高产品冲调性、口感和营养价值的同时，还显著增加了南瓜粉产品的稳定性。本发明制备方法绿色环保、安全卫生，适合工业化生产，生产的速溶营养南瓜粉具有更长的保质期和更好营养性，可以广泛使用于固体饮料，保健食品中，具有较好降血糖，降血压，改善胃肠道等功能。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种稳定性良好的速溶营养南瓜粉 及其制备方法。

背景技术

南瓜是一种蔓性草本植物，具有非常强的生命力，它对环境适应性很强，在 我国广泛种植，已有500余年的栽培历史，一直被认为是一种粗放蔬菜，大部分 都可以被直接使用。我国是南瓜种植大国，南瓜的种植非常广泛。我国的南瓜品 种包括蜜本南瓜，黄狼南瓜，大磨盘，南瓜，牛腿，南瓜，甘栗王，红丽王等多 种品种。

南瓜是人们日常生活中非常理想的低脂食品，具有非常高的营养价值，包括 多糖、维生素、氨基酸等营养成分，同时涉及到一些含量相对较低的钙、镁、钾 以及微量元素铁、锌、硒等，是非常好的保健食品以及功能性食品，这些成分对 于中老年人容易吸收，适合中老年人以及高血压患者食用。

南瓜粉的制备工艺主要包括两类，其一是首先将南瓜干燥成南瓜干后进行粉 碎或者超微粉碎处理，这种方式制备的南瓜粉冲调性很差，另外该类产品的微生 物含量高，菌落总数一般要求10000以下即可，适合作为方便食品使用。而另一 种南瓜粉的制备方法是新鲜南瓜进行打浆后，超高温灭菌并结合喷雾干燥制备的 南瓜粉，这种产品质量好，卫生要求高，一般菌落总数控制在1000以下，另外 这种工艺制备的南瓜粉冲调性好，适合制备固体饮料，附加值高较高。

但是，后者虽然南瓜粉产品质量更好，不过由于其在制备过程中充分破坏了 细胞壁，且喷雾干燥时物料经过雾化后迅速干燥，得到的粉体都是具有多孔性， 比较面积极大，导致产品中的油脂类易于氧化酸败，产品稳定性不好，货架期大 大缩短(常温下保质期为4～6个月)。而由于南瓜属于季节性产品，如果保质期 过短将严重影响市场中良好产品的供给。同时，目前在市场中在常见的南瓜全粉 中由于含有大量粗纤维，口感较差。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术存在的南瓜粉产品冲调性与稳定性不可 兼得的缺陷，提供了一种稳定性良好的速溶营养南瓜粉及其制备方法。

现有技术制备南瓜粉时，利用湿法精磨对新鲜南瓜进行打浆，由于充分破坏 了细胞壁，再利用超高温灭菌并结合喷雾干燥制备的南瓜粉，易于氧化酸败、产 品稳定性不好、货架期短。因此发明人对此进行了研究，发现对打浆前的南瓜进 行蒸煮处理，可使南瓜熟化、使其自身含有的酶类灭活，从而避免了自身所含酶 类与南瓜中油脂接触、而加速油脂的水解和氧化反应，为南瓜粉产品的稳定性提 供基础保证。基于此，在进一步的研究探讨影响南瓜粉产品货架期的因素时，发 明人发现，贮存环境的氧浓度起到关键性作用。有鉴于此，发明人提供了本发明 的如下方案。

为了实现上述目的，本发明第一方面提供了稳定性良好的速溶营养南瓜粉的 制备方法，包括以下步骤：

(1)南瓜预处理：首先将南瓜冲洗干净，将南瓜去籽、去瓤后，切成南瓜 片；

(2)蒸煮熟化灭酶：将南瓜片蒸熟，得到熟化的南瓜；

(3)打浆及磨浆处理：熟化的南瓜加入水，采用打浆机打浆，胶体磨粗磨， 再使用精磨机进行研磨处理，得到初制南瓜浆；

(4)离心除渣：将初制南瓜浆进行离心处理，去除南瓜中的包括粗纤维在 内的沉淀，得到精制南瓜浆；