[发明专利]一株贝莱斯芽孢杆菌及其应用

说明书

本发明公开了一株贝莱斯芽孢杆菌及其应用，属于食品生物技术领域。本发明从农家大酱中筛选到一株可同时生产蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶的贝莱斯芽孢杆菌DL‑BJ01。经过试验验证并结合现有技术，认定贝莱斯芽孢杆菌DL‑BJ01是一株食品级的安全菌株。将贝莱斯芽孢杆菌DL‑BJ01添加至发酵食品的发酵过程中，可提高大分子蛋白质的降解程度，通过发酵增加传统发酵食品中氨基酸(态氮)的含量，满足消费者的风味需求，具有重要的工业应用价值。

技术领域

本发明属于食品生物技术领域，涉及一株贝莱斯芽孢杆菌及其应用，具体涉及一种兼具蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶活性的贝莱斯芽孢杆菌及其应用。

背景技术

在发酵食品行业，氨基酸作为微生物和酶的代谢产物，不仅能赋予最终的发酵食品以鲜、甜、苦、涩、咸等多种味觉特征，同时，还作为含氮物质，可以为发酵过程中的功能微生物生长代谢提供优质氮源，维持微生物的生长和生理生化活动同，促进发酵，因此，产品中最终的氨基酸含量水平，是发酵食品生产中的一个重要评价指标(化学通报,1998,8:1-9)。

实际应用中，氨基酸水平的分析通常以氨基酸态氮进行测量。氨基酸态氮，也称为氨基氮或氨态氮，是指由发酵食品中的蛋白质基质经蛋白酶、内肽酶和外肽酶等逐步分解而成的氨基酸或小肽的含量，不仅能大致上反映氨基酸总量的水平，而且也可以衡量食品原料的发酵程度，同时，氨基酸态氮含量的高低还直接决定了发酵食品的质量等级和整体风味。比如，GB/T 20560-2006地理标志产品郫县豆瓣中，规定氨基酸氮态≥0.25g/100g的产品为特级品，氨基酸氮态≥0.20g/100g的产品为一级品。基于产品要求，部分不良厂商为缩短发酵周期铤而走险，通过外加味精(谷氨酸钠)而提高发酵食品的氨基酸态氮含量。但这将可能会影响消费者健康，并且，外加的谷氨酸钠可以通过氨基酸谱的测定而检控到(食品与发酵工业,2018,44(4):198-203)。

在目前发酵食品生产过程中，在发酵周期缩短的情况下，氨基酸态氮含量以及风味物质仍然有较大的改良空间，在国家和行业提质减害、零添加等消费要求下，如何在不外加氨基酸或味精的前提下提高酱油、豆瓣、大酱等发酵食品中的氨基酸含量，是目前亟需解决的问题。

因此，本发明对发酵食品中可天然具有外肽酶活性(外肽酶包括氨肽酶和羧肽酶)的微生物进行筛选、分离、鉴定和应用表征，可以构建发酵食品来源的外肽酶活性菌株资源库，为提高发酵食品中氨基酸含量提供有效手段，为发酵食品提质减害提供技术支持。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种提高发酵食品氨基酸含量的发酵方法，采用食品生物技术将贝莱斯芽孢杆菌菌株DL-BJ01应用于发酵食品的发酵过程中，可以进一步提高发酵食品发酵过程中大分子质的降解程度，在不添加味精的前提下提高游离氨基酸的含量，有助于丰富发酵食品的风味，并提高其品质。