[发明专利]一种生物活性肽益生菌发酵绵羊乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种生物活性肽益生菌发酵绵羊乳及其制备方法，属于食品领域。所述益生菌发酵绵羊乳中含有抗氧化肽和ACE抑制肽，所述益生菌为保加利亚乳杆菌或者副干酪乳杆菌。所述保加利亚乳杆菌为保加利亚乳杆菌MF55，其保藏号为ATCC7517；所述副干酪乳杆为菌副干酪乳杆菌MF48，其保藏编号为CICC20284。经实验鉴定，本发明开发出了含ACE抑制肽和抗氧化肽的益生菌发酵绵羊乳，增加了发酵牛羊乳的功能性及鉴定了生物活性肽的氨基酸序列和其所在乳蛋白的位置，这将为发酵乳行业生产功能性发酵绵羊乳提供理论和技术支持。

技术领域

本发明涉及食品发酵技术领域，特别是涉及一种生物活性肽益生菌发酵绵羊乳及其制备方法。

背景技术

生物活性肽被定义为对身体功能或条件有积极影响并可能最终促进人体健康的特定蛋白质片段。这些肽的大小为2-20个氨基酸，分子小于6000Da。氨基酸的组成和序列影响肽的活性，根据其结构性质和氨基酸组成序列，具有多样的生物活性，如免疫调节、抗菌、抗氧化、阿片类、降胆固醇、抗血栓、抗高血压等。此外，还有一些多肽被发现具有多种功能。生物活性肽主要来源于动、植物蛋白和一些微生物，目前乳蛋白被认为是生物活性肽很重要的来源，越来越多的生物活性肽在乳蛋白水解物和发酵乳制品中被发现。

抗氧化剂能够通过酶促和非酶促反应清除清除过量的活性氧自由基，防止其攻击人体细胞导致疾病的产生。除此之外抗氧化剂还能降低油脂氧化速度，保护含油脂食品的色泽和营养，进而延长食品保质期。抗氧化肽作为天然抗氧化剂，尽管抗氧化活性比合成抗氧化剂低，但其没有毒性，不会引起DNA损伤。高血压会导致许多严重的疾病，包括心脏和血管疾病、肾脏疾病、动脉硬化和中风。血管紧张素转换酶(ACE)是一种能够切割底物羧基末端的肽基二肽酶，它能够将血管紧张素Ⅰ转化为一种活性肽激素血管紧张素Ⅱ，这会刺激固酮的释放导致钠浓度升高，最终血压升高。ACE抑制肽作为天然的ACE抑制剂，能够使得ACE的活性受到抑制从而降低血管紧张素Ⅱ的浓度，来控制血压的升高，相比于化学合成的ACE抑制剂，天然食品中所得到的ACE抑制肽具有稳定且基本无副作用的特点。

乳源抗氧化肽和ACE抑制肽的制备及构效关系是国内外研究的热点，益生菌常用作发酵菌株，但研究主要集中在单种活性肽，比如ACE抑制活性、抗菌性、抗氧化性等，原料主要为牛乳。牛乳与羊乳尤其是绵羊乳组成及蛋白之间存在差异，其对益生菌的生长和其蛋白酶水解乳蛋白获得的肽段不尽相同，目前研究益生菌发酵绵羊乳产ACE抑制肽和抗氧化肽等多种肽的研究不多，因此开展这方面的研究很有必要，为发酵乳行业提供优良菌种和生产功能性益生菌发酵绵羊乳提供理论支持和技术参考。

发明内容

本发明的目的是提供一种生物活性肽益生菌发酵绵羊乳及其制备方法，以解决上述现有技术存在的问题，以产生物活性肽活性强的益生菌为发酵菌株，采用定制试验设计优化确定了发酵条件，开发出含ACE抑制肽和抗氧化肽的益生菌发酵绵羊乳，增加了绵羊乳的功能性且鉴定了生物活性肽的氨基酸序列和所在乳蛋白的位置，这为乳品行业生产功能性益生菌发酵绵羊乳提供理论支持和技术参考。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

本发明提供一种生物活性肽益生菌发酵绵羊乳，所述绵羊乳中包括抗氧化肽和ACE抑制肽，所述益生菌为保加利亚乳杆菌或者副干酪乳杆菌。

进一步地，所述保加利亚乳杆菌为保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)MF55，其保藏号为ATCC 7517；所述副干酪乳杆菌为副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)MF48，其保藏编号为CICC 20284。