[发明专利]一种七彩注浆模内成型腐乳的生产工艺

说明书

本发明公开了一种七彩注浆模内成型腐乳的生产工艺，包括以下步骤：S1，将边角料先进行切丁处理，切丁处理后再进行喷菌堆成一定厚度，进行保温通风深层发酵；S2，采用盐水循环法对发酵后的豆腐进行腌制，腌制时盐分要均匀；S3，以现有坛装醉方工艺进行边角料保温发酵，其中需要去除碎坯发酵中的红曲；S4，将保温发酵后的边角料进行粉碎再添加预调剂进行预调成七彩色泽，预调剂中包括调色剂和调味剂。本发明可将腐乳形成七彩色泽腐乳，通过色泽引起消费者的好奇心和食欲，还通过调味剂调制各种口味香型，可适应不同人群，同时添加颗粒状辅料，提高腐乳的风味，进而可制得风味颜色独特且口味丰富的腐乳。

技术领域

本发明涉及腐乳制备技术领域，尤其涉及一种七彩注浆模内成型腐乳的生产工艺。

背景技术

腐乳是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。腐乳的制作工艺，工艺流程包括：清洗、浸泡大豆，磨浆滤浆，煮浆点浆，上厢压榨，划坯，菌种制备及接种，发酵，凉花，搓毛，腌坯，装坛后发酵，就得到腐乳成品。

腐乳通常分三大类，青方、红方、白方，臭豆腐属于青方，红辣属于红方，五香属于白方，上述三大类腐乳的口味与颜色均比较单一。

发明内容

本发明提供了一种七彩注浆模内成型腐乳的生产工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种七彩注浆模内成型腐乳的生产工艺，包括以下步骤：

S1，将边角料先进行切丁处理，切丁处理后再进行喷菌堆成一定厚度，进行保温通风深层发酵；

S2，采用盐水循环法对发酵后的豆腐进行腌制，腌制时盐分要均匀；

S3，以现有坛装醉方工艺进行边角料保温发酵，其中需要去除碎坯发酵中的红曲；

S4，将保温发酵后的边角料进行粉碎再添加预调剂进行预调成七彩色泽，预调剂中包括调色剂和调味剂；

S5，预调后的边角料调成七彩色泽后再经过均质、预热，然后在未凝固前进行热灌装，灌装后再加入颗粒状辅料，同时进行封口杀菌，最后将封口后产品降温固化成型。

作为本技术方案的进一步改进方案：所述S1中，切丁处理具体为将边角料切成大小均一的豆腐丁或豆腐碎。

作为本技术方案的进一步改进方案：所述S1中，发酵时的条件为：发酵温度26℃，料层厚度15-20CM，通循环空气进行发酵，保持料层湿度95％以上。

作为本技术方案的进一步改进方案：所述S2中，腌坯盐分控制在9-10％。

作为本技术方案的进一步改进方案：所述S3中，采用不锈钢大罐保温发酵。

作为本技术方案的进一步改进方案：所述S4中，调色剂包括红曲米、麦苗、紫薯、南瓜浆、黑米糊天然食材或色素等。

作为本技术方案的进一步改进方案：所述调色剂用于调色腐乳，使其形成七彩色泽腐乳，通过色泽引起消费者的好奇心和食欲。

作为本技术方案的进一步改进方案：所述S4中，调味剂调包括甜味剂、香辛料、鲜味剂、香精，调味剂调制的口味香型包括：山核桃味、奶香味、烧烤味、五香味。

作为本技术方案的进一步改进方案：所述S5中，其中颗粒状辅料可分为肉类和蔬果类。

作为本技术方案的进一步改进方案：在S5中，边角料调成七彩色泽后，采用真空搅拌巴氏杀菌工艺对边角料进行杀菌。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：