[发明专利]一种改性豆渣复合红枣膳食纤维功能咀嚼片及其制备方法

说明书

本发明公开一种改性豆渣复合红枣膳食纤维功能咀嚼片及其制备方法，以改性豆渣、枣粉为主要原料，以淀粉、木糖醇和山梨糖醇、乳粉、柠檬酸、硬脂酸镁等为辅料，通过超微粉碎、过筛、混合、干燥、造粒、压片成型等工序制成膳食纤维片剂。其中改性豆渣是以大豆加工副产品—豆渣为原料，对其进行蒸汽爆破联合超微粉碎绿色改性，提高豆渣中可溶性膳食纤维含量与占比，降低豆渣粒径，促使豆渣中黄酮类物质的释放，提高豆渣的抗氧化性能，然后复合红枣粉制作功能膳食纤维咀嚼片。该咀嚼片制作工艺简单，适合工业化生产，产品便于携带、方便食用，可有效补充日常饮食中膳食纤维的摄入不足情况，适合不同人群，同时具有一定的抗氧化能力。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种改性豆渣复合红枣膳食纤维功能咀嚼片及其制备方法。

背景技术

膳食纤维(DF)作为国际公认的第七大营养素具有突出的保健功能。许多常见病如动脉粥样硬化、冠心病、高血压、肥胖、便秘以及严重威胁人类生命的结肠癌等都与DF的摄入量不足有关。因此，开发食用方便、有效补充膳食纤维的新型功能食品具有重要的社会意义和市场前景。

豆渣是生产豆腐、豆浆、腐竹等豆制品过程中的主要副产品，其来源广泛，我国大豆食品行业每年约生产2000多万吨湿豆渣。豆渣是优良的膳食纤维源，其膳食纤维含量高达50％-80％，此外还含有较多的蛋白质(约20％左右)、钙、磷、铁、维生素等营养成分，其膳食纤维和蛋白含量均高于其他谷类作物，是良好的营养保健食物资源。但由于豆渣具有令人难以接受的异味，且口感粗糙适口性差，豆渣在食品加工中的开发利用存在很大困难。豆渣中的膳食纤维几乎全部为不溶性膳食纤维，不仅生理功能差，且口感粗糙，将其直接添加到食品中，将影响食品原有的质构、风味等特性，即使添加，由于豆渣的工艺特性限制，其添加量也很有限。因此目前豆渣在我国主要作为饲料、肥料或废弃物处理，其潜在的营养价值尚未得到充分利用，同时也造成了环境污染。

目前国内真正实现豆渣工业化利用的产品少有报道，对豆渣利用的研究多为将豆渣添加到面包、饼干中作为辅料使用，但由于豆渣本身的工艺特性限制，其添加量有限，且由于消费习惯以及口感等问题，膳食纤维的摄入量难以保障，很难从根本上解决我国目前人群的膳食纤维摄入不足问题。目前国内以豆渣纤维为主要原料的制品较少，虽有极少其他膳食纤维产品但口感难以令人满意，以致消费量有限。且对膳食纤维的开发利用上大多忽略了膳食纤维的组成种类和特性，对口感的改善方面有所欠缺，很难被消费者所接受。

膳食纤维可分为水不溶性膳食纤维(IDF)和水溶性膳食纤维(SDF)2类。IDF 具有一般膳食纤维的吸附、溶胀和水合等性质，其主要作用体现在刺激肠道蠕动、增加排便量、控制体重等方面。由于IDF结构排列较为有序，其溶解性差、形成溶液黏度低，对葡萄糖、有害离子及亚硝酸盐等物质的吸附能力也较差。此外，IDF在人体肠道内几乎不能被发酵，对调节肠道微生物的影响较小。而 SDF结构疏松，分子中含有较多活性因子，与IDF相比较，具有更为优良的水合性质、吸附能力、离子交换能力以及抗氧化性。SDF在体内更多的是发挥生理代谢功能，影响体内脂肪和糖类代谢，起到降血糖、预防心血管疾病和改善肠道环境等作用。因此，总膳食纤维(TDF)中SDF占比(SDF/TDF)是影响膳食纤维生理功能的一个重要因素。有关学者提出，食品中SDF/TDF达到10％以上才可称为高品质膳食纤维。而天然食物中IDF含量较为丰富，SDF含量较少，大大限制了膳食纤维的生理活性并影响其在食品中的应用。豆渣中的SDF含量约为 1％～3％，SDF/TDF一般小于5％，因此对豆渣进行改性，提高SDF/TDF含量，是豆渣改性的重要目的。

发明内容