[发明专利]一种普通法焦糖色生产工艺及焦糖色

说明书

本发明公开了一种普通法焦糖色生产工艺及焦糖色，在反应体系中加入麦芽糖醇或山梨糖醇进行焦糖化反应。利用山梨糖醇和麦芽糖醇不是糖，性质稳定，粘度低，具有一定保水性，在葡萄糖或果葡糖发生焦糖化缩聚反应时不会发生缩聚反应，从而维持反应体系相对较低的粘度和流动性，从而减少糖类物质局部过热碳化形成水不溶物的几率，减少水不溶物的形成。本发明以葡萄糖浆或果葡糖浆为原料，在反应体系中加入5‑20％(干基计)山梨糖醇或麦芽糖醇进行焦糖化反应，制备普通法焦糖色，得到的普通法焦糖色基本不含水不溶物；能够有效提升添加普通法焦糖色的产品如老抽酱油的感官品质。

技术领域

本发明涉及焦糖色生产技术领域，具体涉及一种普通法焦糖色生产工艺及焦糖色。

背景技术

焦糖色俗称酱色，是我国使用量最大的食用着色剂，其使用量超过整个食用着色剂90％以上。

焦糖色按照其生产工艺不同分为普通法、苛性亚硫酸盐法、氨法和亚硫酸铵法四种。我国目前主要生产普通法、氨法、亚硫酸盐法三种工艺产品。其中氨法和亚硫酸铵法都会加入氨或铵盐，其主要反应为羰氨反应，相对较容易，一般糖度在60％以上，温度在100℃以上即开始反应并出现焦糖颜色。普通法焦糖色没有氨或铵盐，其主要反应为糖分子之间的缩聚反应，即焦糖化反应，该反应相对困难，一般需要把糖浆浓缩到接近绝干(Brix100％)，温度一般都在140℃以上，此时糖类物质才开始反应并出现焦糖颜色。此时，糖浆的粘度已经很高，流动性很差，尤其是反应釜加热盘管与反应釜壁之间的物料已经很难得到充分搅拌流动，这部分糖浆很容易局部碳化并形成水不溶物。而且，随着缩聚反应的发生，焦糖色分子越来越大，粘度越来越高，搅拌越来越困难，局部碳化形成水不溶物越来越多。

普通法焦糖色主要应用于老抽酱油，添加比例一般在20-40％之间，当含有较多水不溶物的焦糖色加入老抽酱油之后很快就会在瓶底形成沉淀，严重影响老抽的感官品质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种普通法焦糖色生产工艺，解决现有普通法焦糖色生产技术导致制备的焦糖色中含有较多水不溶物的问题。

此外，本发明还提供基于上述普通法焦糖色生产工艺制备的焦糖色。

本发明通过下述技术方案实现：

一种普通法焦糖色生产工艺，在反应体系中加入麦芽糖醇或山梨糖醇进行焦糖化反应。

现在的普通法焦糖色工艺一般是以食品级碳水化合物为原料，直接常压升温焦糖化反应得到，由于在反应过程中不加氨或铵盐，完全依靠糖浆浓缩到接近绝干状态，在高浓度高温度情况下脱水缩聚形成焦糖色，反应底物浓度高，粘度高，流动性差，反应釜加热盘管与釜壁之间的物料搅拌困难，局部碳化形成较多水不溶物。而且，随着缩聚反应的发生，焦糖色分子越来越大，粘度越来越高，搅拌越来越困难，局部碳化形成水不溶物越来越多。称量现有普通法焦糖色20克加蒸馏水定容到100ml，并置100ml比色管中静置24h后观察，比色管底部会出现较多明显的水不溶物。

申请人对普通法焦糖色水不溶物较多的原因进行实验分析，通过长期的试验发现：

产生普通法焦糖色的焦糖化反应其实质是糖分子降低缩聚反应，该反应相对较困难，一般都是在较高的糖浓度和温度情况下糖才会顺利进行缩聚反应，而且随着缩聚反应的发生，焦糖色分子越来越大，粘度越来越高，搅拌越来越困难，局部碳化形成水不溶物越来越多。在实践中发现，当在糖浆中加入适量的山梨糖醇或麦芽糖醇之后，由于山梨糖醇和麦芽糖醇本身粘度低，流动性好，具有一定的保水性，且化学性质稳定，在180℃以下不会发生缩聚反应，不会因为缩聚反应造成分子量变大从而造成粘度变高。所以加入的山梨糖醇或麦芽糖醇起到了保持适量水分，保持反应体系较低的粘度，从而促进体系的流动性，减少局部过热碳化的发生，减少水不溶物的形成。