[发明专利]通过生物及物理手段处理延长鲜核桃仁保质期的方法

说明书

本发明涉及一种通过生物及物理手段处理，延长鲜核桃仁保质期的方法，属于鲜核桃仁保质技术领域。该方法包括去皮脱衣、硬化固化、发酵、脱氧、包装及灭菌几大步骤。本发明通过传统产品的技术工艺创新，把鲜核桃仁通过一定的加工处理，提高其保质期，在常温下可以保存360天‑480天，最大限度的满足市场对鲜核桃仁制品的需求，拓展市场空间，为核桃果农的产品提供更多的市场出口。

技术领域

本发明属于鲜核桃仁保质技术领域，具体涉及一种通过生物及物理手段处理延长鲜核桃仁保质期的方法。

背景技术

核桃仁含油脂丰富，吃起来口感比较油腻，所以很多人都更喜欢食用新鲜的核桃仁，也有通过把鲜核桃仁做成凉拌菜等方法来食用，非零食佐餐化的鲜核桃仁市场比较大，但因鲜核桃仁保质期比较短，所以只能成为一种季节性的产品，除核桃采摘季节外一般吃不到鲜核桃仁及其制品。根据云南核桃主产区核桃产量大幅度增加，核桃干果产品市场趋于饱和，农民手里的干果压在手里卖不掉的现实，如何延长鲜核桃仁保质期是目前本技术领域亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种通过生物、物理手段处理延长鲜核桃仁保质期的方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

通过生物及物理手段处理延长鲜核桃仁保质期的方法，包括如下步骤：

步骤（1），去皮脱衣：将核桃仁放入质量浓度为0.9-1.1%的纯碱溶液浸泡3-5分钟，待核桃衣与核桃肉相分离时取出，进行脱衣，得到净核桃仁，然后用浓度为0.2-0.3%的柠檬酸水溶液浸泡5-8分钟，后取出；

步骤（2），硬化及固化：将经步骤（1）浸泡后的净核桃仁在质量浓度为4.8-5.2%的氢氧化钙溶液中浸泡19-21分钟，或者在质量浓度为0.2%的氯化钙溶液中浸泡14-15分钟，后取出；

步骤（3），发酵：将经步骤（2）浸泡后的净核桃仁用水漂洗干净后，于调味营养液中浸泡，进行厌氧发酵；

所述的调味营养液的制备方法为：把纯净水烧至沸腾，加入质量为纯净水质量7.8-8.2%的食盐，溶解后将水自然降温至常温，之后加入质量为纯净水质量1.9-2.1%的冰糖、1.9-2.1%鲜生姜、0.77-0.83%干八角、0.78-0.82%干花椒、4.9-5.1%鲜辣椒丁、5.9-6.2%鲜西芹丁、7.8-8.2%鲜胡萝卜丁、1.9-2.1%鲜大蒜末、0.028-0.032%绿茶、1.9-2.1%的酵母精粉，最后加入质量为纯净水质量0.009-0.011%活性乳酸菌粉，混匀，即得；

步骤（4），脱氧、包装及灭菌：将经步骤（3）发酵的核桃仁（含调味配、辅料）及发酵液一起进行包装，并脱氧处理，之后灭菌，即得成品；

每份包装中核桃仁、固形物与发酵液的质量比为28-32:68-72，且核桃仁与发酵液的pH在2.5-4之间。

进一步，优选的是，步骤（1）中，所述的脱衣的具体方法为，采用滚筒式核桃仁脱衣机里进行脱衣处理9-11分钟，或者采用高压水枪冲击性喷洗进行脱衣。

进一步，优选的是，步骤（3）中，漂洗次数为2-3次。

进一步，优选的是，将干花椒替换成质量为纯净水质量1.9-2.1%的鲜花椒。

进一步，优选的是，所述的调味营养液的制备方法为：把纯净水烧至沸腾，加入质量为纯净水质量8%的食盐，溶解后将水自然降温至室温，之后加入质量为纯净水质量2%的冰糖、2%鲜生姜、0.8%干八角、0.8%干花椒、5%鲜辣椒丁、6%鲜西芹丁、8%鲜胡萝卜丁、2%鲜大蒜末、0.03%绿茶、2%的酵母精粉，最后加入质量为纯净水质量0.01%活性乳酸菌粉，混匀，即得。

进一步，优选的是，步骤（3）中，所述的厌氧发酵具体方法为以25-30℃恒温厌氧发酵48小时，或者在室温为15-30℃的环境下自然厌氧发酵3至6天。