[发明专利]通过生物及物理手段处理延长鲜核桃仁保质期的方法

权利要求书

1.通过生物及物理手段处理延长鲜核桃仁保质期的方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤（1），去皮脱衣：将核桃仁放入质量浓度为0.9-1.1%的纯碱溶液浸泡3-5分钟，待核桃衣与核桃肉相分离时取出，进行脱衣，得到净核桃仁，然后用浓度为0.2-0.3%的柠檬酸水溶液浸泡5-8分钟，后取出；

步骤（2），硬化及固化：将经步骤（1）浸泡后的净核桃仁在质量浓度为4.8-5.2%的氢氧化钙溶液中浸泡19-21分钟，或者在质量浓度为0.2%的氯化钙溶液中浸泡14-15分钟，后取出；

步骤（3），发酵：将经步骤（2）浸泡后的净核桃仁用水漂洗干净后，与配、辅料一起，于调味营养液中浸泡，进行厌氧发酵；

所述的调味营养液的制备方法为：把纯净水烧至沸腾，加入质量为纯净水质量7.8-8.2%的食盐，溶解后将水自然降温至常温，之后加入质量为纯净水质量1.9-2.1%的冰糖、1.9-2.1%鲜生姜、0.77-0.83%干八角、0.78-0.82%干花椒、4.9-5.1%鲜辣椒丁、5.9-6.2%鲜西芹丁、7.8-8.2%鲜胡萝卜丁、1.9-2.1%鲜大蒜末、0.028-0.032%绿茶、1.9-2.1%的酵母精粉，最后加入质量为纯净水质量0.009-0.011%活性乳酸菌粉，混匀，即得；

步骤（4），脱氧、包装及灭菌：将经步骤（3）发酵的核桃仁及配、辅料、发酵液一起进行包装，并脱氧处理，之后灭菌，即得成品；

每份包装中核桃仁、固形物与发酵液的质量比为28-32:68-72，且核桃仁与发酵液的pH在2.5-4之间。

2.根据权利要求1所述的通过生物及物理手段处理延长鲜核桃仁保质期的方法，其特征在于，步骤（1）中，所述脱衣的具体方法为，采用滚筒式核桃仁脱衣机进行脱衣处理9-11分钟，或者采用高压水枪冲击性喷洗进行脱衣。

3.根据权利要求1所述的通过生物及物理手段处理延长鲜核桃仁保质期的方法，其特征在于，步骤（3）中，漂洗次数为2-3次。

4.根据权利要求1所述的通过生物及物理手段处理延长鲜核桃仁保质期的方法，其特征在于，将干花椒替换成质量为纯净水质量1.9-2.1%的鲜花椒。

5.根据权利要求1所述的通过生物及物理手段处理延长鲜核桃仁保质期的方法，其特征在于，所述的调味营养液的制备方法为：把纯净水烧至沸腾，加入质量为纯净水质量8%的食盐，溶解后将水自然降温至室温，之后加入其它辅料：质量为纯净水质量2%的冰糖、2%鲜生姜、0.8%干八角、0.8%干花椒、5%鲜辣椒丁、6%鲜西芹丁、8%鲜胡萝卜丁、2%鲜大蒜末、0.03%绿茶、2%的酵母精粉，最后加入质量为纯净水质量0.01%活性乳酸菌粉，混匀，即得。

6.根据权利要求1所述的通过生物及物理手段处理延长鲜核桃仁保质期的方法，其特征在于，步骤（3）中，所述的厌氧发酵具体方法为以25-30℃恒温厌氧发酵48小时，或者在室温为15-30℃的环境下自然厌氧发酵3至4天。

7.根据权利要求1所述的通过生物及物理手段处理延长鲜核桃仁保质期的方法，其特征在于，步骤（4）中，若发酵后pH超过4，则继续厌氧发酵至pH2.5-4，或者采用柠檬酸调节pH至2.5-4。

8.根据权利要求1所述的通过生物及物理手段处理延长鲜核桃仁保质期的方法，其特征在于，步骤（4）中，包装为袋装、罐装或瓶装，袋装时抽真空进行脱氧，罐装或瓶装时采用物理排气法进行脱氧处理；真空袋装时采用巴氏灭菌方法灭菌处理10-15分钟，罐装或瓶装时采用巴氏灭菌方法灭菌处理23-27分钟。