[发明专利]一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺

说明书

本发明公开了食品加工制作技术领域的一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺，通过在肉糜中添加皮冻汁水、协同适当的超声处理，提高午餐肉的适口性，加入适量的皮冻汁水，可以增强乳化效果，能够在减少脂肪使用量的情况下，提升午餐肉的适口性；适当的超声处理可以破坏肉制品的组织结构，增强盐在肌肉组织中的扩散，促进肉糜凝胶结构均匀致密，改善肉制品的持水能力，提高午餐肉的嫩度，提高午餐肉的通体质感，使午餐肉的风味更加多样化，适于在改善午餐肉乳化效果的制备工艺中使用。

技术领域

本发明涉及食品加工制作技术领域，特别涉及一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺。

背景技术

随着人民生活水平的提高，近几年人们的健康意识也逐渐增强，消费观念随之转变，不再仅仅注重食品的口感，而是更加关注食品的营养与健康，对无外源添加剂或者添加剂较少的食品更加亲睐。午餐肉风味独特、食用方便而深受消费者欢迎，是我国出口的主要肉类罐头之一。但是往往口感风味上佳的午餐肉，都含有较高含量的脂肪以及大量的食品添加剂，摄入过多容易对人体健康产生影响，所以，本发明旨在提供一种午餐肉乳化效果的制备方法，在减少添加剂的用量、降低脂肪含量的同时提高午餐肉的乳化效果，提高午餐肉的嫩度与持水能力，从而改善午餐肉的食用口感。

发明内容

本发明的目的是提供一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺，在减少添加剂的用量、降低脂肪含量的同时提高午餐肉的乳化效果，提高午餐肉的嫩度与持水能力，从而改善午餐肉的食用口感。

本发明的目的是这样实现的：一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺，包括如下步骤：

步骤1：原料预处理：按照1:9的肥瘦质量比取猪后腿肉切成小块、去除筋膜，经搅打破碎、搅拌均匀得到肉糜；

步骤2：肉糜腌制：以肉糜质量为100份，向肉糜中加入如下腌制料：盐1~1.2份、糖0.6~0.8份、花椒粉0.04份、大豆分离蛋白3~5份、水4~22份、皮冻汁水6~22份、淀粉5~7份，搅拌均匀使肉糜汁水充盈、滑嫩，手触不粘；

步骤3：肉糜超声处理：将步骤2腌制好的肉糜装入密封袋中进行超声处理，超声结束后静置乳化；

步骤4：肉糜蒸制：将步骤3处理好的肉糜进行蒸制、取出晾凉切件得到制作完成的午餐肉。

本发明工作时，通过在肉糜中添加皮冻汁水、协同适当的超声处理，提高午餐肉的适口性，皮冻汁水中含有丰富的胶原蛋白，而胶原蛋白中含有脯氨酸与羟脯氨酸等具有良好乳化特性的疏水性氨基酸，在制作午餐肉时，加入适量的皮冻汁水，可以增强乳化效果，能够在减少脂肪使用量的情况下，提升午餐肉的适口性；适当的超声处理可以破坏肉制品的组织结构，增强盐在肌肉组织中的扩散，促进肉糜凝胶结构均匀致密，改善肉制品的持水能力，提高午餐肉的嫩度。通过皮冻的添加和适当的超声处理，可以提高午餐肉的通体质感，使午餐肉的风味更加多样化。

进一步地，为了更好地将午餐肉搅打破碎，提高破碎效率，避免破碎机卡转，将步骤1中所述猪后腿肉切成3*3*3 cm的小块，经搅打破碎使肉中的肌肉组织得到破坏，蛋白质分子处于游离状态，为蛋白质变性提供有利条件。

进一步地，步骤2中所述皮冻汁水的制备方法为：将100份猪皮焯水，去除猪皮上的肥膘、杂毛、淤血等其他污染物，之后冲洗干净，加入葱0.03~0.04份、姜0.03~0.04份、水，所述水的加入量为所用猪皮质量的1~2倍，在水持续沸腾的情况下继续熬煮2.5~3 h得到皮冻汁水；

进一步地，步骤2中所述腌制料的添加顺序为：首先加入除水、皮冻汁水、淀粉以外的干制腌制料，将干制腌制料与肉糜同方向搅拌均匀后加入皮冻汁水，再次按照同方向继续搅拌至皮冻汁水被肉糜完全吸收，将水与淀粉搅拌混合得到淀粉水，继续按照同方向一边搅拌一边加入淀粉水直至淀粉水被肉糜完全吸收，首先加入干制腌制料是为了给肉糜调制底味，加入皮冻汁水有利于提高午餐肉的乳化效果，加入淀粉水有利于改善午餐肉的嫩度和持水能力。