[发明专利]一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺

权利要求书

1.一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1：原料预处理：按照1:9的肥瘦质量比取猪后腿肉切成小块、去除筋膜，经搅打破碎、搅拌均匀得到肉糜；

步骤2：肉糜腌制：以肉糜质量为100份，向肉糜中加入如下腌制料：盐1~1.2份、糖0.6~0.8份、花椒粉0.04份、大豆分离蛋白3~5份、水4~22份、皮冻汁水6~22份、淀粉5~7份，搅拌均匀使肉糜汁水充盈、滑嫩，手触不粘；

步骤3：肉糜超声处理：将步骤2腌制好的肉糜装入密封袋中进行超声处理，超声结束后静置乳化；

步骤4：肉糜蒸制：将步骤3处理好的肉糜进行蒸制、取出晾凉切件得到制作完成的午餐肉。

2.根据权利要求1所述的一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺，其特征在于：步骤1中所述猪后腿肉切成3*3*3 cm的小块。

3.根据权利要求1所述的一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺，其特征在于：步骤2中所述皮冻汁水的制备方法为：将100份猪皮焯水，去除猪皮上的肥膘、杂毛、淤血等其他污染物，之后冲洗干净，加入葱0.03~0.04份、姜0.03~0.04份、水，所述水的加入量为所用猪皮质量的1~2倍，在水持续沸腾的情况下熬煮2.5~3 h得到皮冻汁水。

4.根据权利要求3所述的一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺，其特征在于：所述步骤2中腌制料的添加顺序为：首先加入除水、皮冻汁水、淀粉以外的干制腌制料，将干制腌制料与肉糜同方向搅拌均匀后加入皮冻汁水，再次按照同方向继续搅拌至皮冻汁水被肉糜完全吸收，将水与淀粉搅拌混合得到淀粉水，继续按照同方向一边搅拌一边加入淀粉水直至淀粉水被肉糜完全吸收。

5.根据权利要求4所述的一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺，其特征在于：所述同方向搅拌为顺时针搅拌或者逆时针搅拌。

6.根据权利要求1所述的一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺，其特征在于：步骤3中所述超声处理机制为：以25~28KHz、50W超声10~40 min，所述静置时间为1~2 h。

7.根据权利要求1所述的一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺，其特征在于：步骤4中所述蒸制机制为：以100~110℃蒸制20~25 min。