[发明专利]一种绵柔浓香白酒酿造工艺

说明书

本发明公开了一种绵柔浓香白酒酿造工艺，涉及白酒酿造技术领域。该酿造工艺包括原辅料处理、配料、装甑、蒸酒摘酒、糊化和加浆、晾茬下曲、堆积、入窖发酵、出窖、窖池保养及黄水抽取工艺环节。本发明的酿造工艺大大提升了白酒中的风味物质和营养健康因子，改善了酒体风格，增强了酒体的绵柔度和丰满度，使酒体质量得以较大的提升。

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，特别是涉及一种绵柔浓香白酒酿造工艺。

背景技术

中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。中国白酒历史悠久，文化底蕴深厚，酒作为一种穿越千年的产物，它的作用和意义不仅仅是广大消费者的嗜好饮品，而是早已融入了现代人生活的中心，婚丧嫁娶、商务接待、朋友相聚等都少不了酒的参与。

“药王”孙思邈曾说过酒是百药之首，具有活血、化瘀等功效。中国白酒独特的酿造工艺造就了中国白酒成份的多样性，经检测优质白酒成分达1700多种，白酒的主要成分中除水和乙醇外，还含有相当一部分风味物质，即色谱骨架成分和微量复杂成分，而这部分风味物质决定着白酒品质优劣和风格特点。

随着科学技术的快速发展，白酒的酿造工艺水平也不断提高。目前，白酒的酿造工序主要包含原辅料处理、出窖、配料、装甑、蒸粮蒸酒、糊化加浆、晾茬下曲、入窖封窖、窖池保养、黄水抽取。但在部分酿造工序段，由于无较为科学的工艺要求，会造成酒的质量较差或出酒率低的现象，常见的问题主要有：酒口感差、入口爆辣、不绵柔；酒中风味物质、营养健康因子较低，甲醇、杂醇油等有害成分高等。在原料处理工序中没有控制好原料粉碎、润粮、辅料清蒸等会影响原料的糊化、酒醅的粘度，以及酒的口感；醅料工序若没有科学的配比将会影响酒的口感和风味物质的生成；装甑工序操作不好将会影响酒的产量和质量，即所谓的丰产不丰收；蒸粮蒸酒若不能做到量质摘酒将造成优质酒和普通酒不能有效分级，不利于后期的勾兑和调味；糊化加浆若操作不当将会影响原料的糊化度和酒醅的含水量，不利于粮醅的正常发酵；晾茬下曲若控制不好将会造成酒曲添加量过大或过小，曲大酒苦，曲小发酵动力不足，影响酒的产量和质量，增加生产成本；入窖封窖控制不当空气容易进入，不利于厌氧发酵的进行，有时会出现邪杂味；窖池是浓香白酒发酵最基本的设施，是酒主体香生成的关键，养护不当易造成窖池的老化，影响产品质量；黄水抽取控制不好不利于发酵酒醅蒸馏提取和酸度的控制。

白酒基酒的酿造是成品酒品质的基础，其生产工艺是酿酒生产的重要依据，提供一种科学严谨的白酒基酒酿造工艺是改善酒体风格、提高产品质量、确保食品安全的重要保障。

发明内容

本发明的目的是提供一种绵柔浓香白酒酿造工艺，以解决上述现有技术存在的问题，进而改善酒体风格、提高产品质量。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

本发明提供一种白酒基酒酿造工艺，包括以下步骤：

(1)原辅料处理：将高梁、大米、糯米、玉米进行润料，稻壳进行清蒸，完成原辅料处理；

(2)配料：完成原辅料处理后，按照配比将润料后的高梁、大米、糯米、玉米与小麦进行配料，配大茬、二茬、三茬、四茬四个粮茬，每个粮茬中添加酒醅和清蒸后的稻壳；

(3)装甑：配料完成后，将所述润料后的高梁、大米、糯米、玉米与酒醅、小麦、清蒸后的稻壳翻拌均匀，装甑；

(4)蒸酒摘酒：采用混蒸混烧工艺，蒸粮蒸酒同时进行，进行蒸酒摘酒；其中，流酒温度为20～25℃，流酒时间为25～35min，流酒速度为2.5～4.5kg/min；

(5)糊化和加浆：待酒蒸完后蒸粮，完成糊化后，加内浆和外浆；