[发明专利]一种降低烤鲭鱼中杂环胺含量及脂肪氧化的方法

说明书

本发明公开了一种利用蔬菜提取物降低烤鱼中杂环胺含量的方法，具体涉及一种利用蔬菜提取物降低烤鲭鱼中杂环胺含量的方法，本申请方法包括以下步骤：(1)准备鲭鱼和蔬菜提取物包括芹菜提取物山药提取物和胡萝卜提取物；(2)在鲭鱼鱼糜中加入大豆油，并将蔬菜提取物均匀加入鱼糜中，蔬菜提取物添加量占鱼糜1wt％；(3)然后制作成鲭鱼鱼饼；(4)将所述鲭鱼鱼饼放入烤箱中进行烤制。本发明解决了烤鱼现有技术中杂环胺含量高等技术问题，具有原料价廉易得、工艺条件简单易于控制、对于杂环胺的抑制效果显著等优点,使烤鱼制品食用更安全,可应用于大规模生产。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种利用蔬菜提取物降低烤鲭鱼中杂环胺含量的方法。

背景技术

杂环胺是鱼、肉制品经高温烹饪产生的一类具有致突变性、致癌性及心肌毒性的由碳、氢、氮原子组成的芳香族杂环化合物。在高温热加工过程中由游离氨基酸、肌酸和还原糖生成的美拉德反应产物(Amadori化合物、Strecker降解醛、吡啶与吡嗪)。目前科学家已从高温烹调食品中分离出了30余种杂环胺，主要包括极性和非极性杂环胺两大类。研究数据表明，极性杂环胺要比起致癌性以及致突变性更强。一般来说，动物加热后体内前体物，蛋白质，肌酸和肌酸酐等都为形成杂环胺的物质基础。而杂环胺则是通过自由基途径及美拉德反应这一途径形成。同时也有研究表明，脂质氧化对肉制品中杂环胺的形成有促进功能，可能是由于氧化产物羰基化合物与氨基酸结合，发生了Strecker降解，从而使样品中苯乙醛等的前体物质增多，从而对杂环胺的生成产生促进作用如今社会随着人们对健康要求日益增高，食物中杂环胺的形成及控制已成为目前的研究热点。

烤制是人们十分喜爱的食品烹饪方式之一。烤鱼，作为其中烧烤制品之中较为受欢迎的一种产品，因其富有鲜美的口味的同时还可以大力提高产值低的鱼的经济效益，被食品开发者们争先研究开发烤鱼产品。鲭鱼作为一种主要分布于西太平洋及大西洋的海岸附近的很常见的鱼类，其肉质肥美，因此很适合烤、烟熏或扒烤。但由于鱼肉富含氨基酸和蛋白质，因此烤制过程中容易产生杂环胺类物质。鉴于这一安全隐患，开发天然、安全、健康且有效降低烤鱼过程中杂环胺含量是我们亟待解决的关键技术问题。

蔬菜提取物中芹菜、胡萝卜及山药作为常见的蔬菜，价廉易得并含有大量多酚类物质，可以很好的清除美拉德反应自由基，同时也可以对脂肪氧化有一定的抑制作用，从而对产品的劣化及杂环胺的生成都有很好的改善。

迄今为止，没有烤鲭鱼过程中杂环胺形成及控制的研究，也尚未见利用提取物来降低鱼肉制品中杂环胺含量和脂肪氧化的报道。因此如何减少烤鱼过程中杂环胺含量已成为食品安全领域的关注热点之一。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种基于蔬菜提取物降低烤鲭鱼中杂环胺含量的方法，为水产品质量安全特别是烤鲭鱼制品的杂环胺含量控制提供新的途径。本发明在烤鲭鱼过程中添加适量的蔬菜提取物，均可有效降低烤鲭鱼中杂环胺的含量。

本发明的第一个目的是提供一种利用蔬菜提取物降低烤鲭鱼中杂环胺含量及脂肪氧化的方法，包括如下步骤：

(1)将蔬菜提取物与鲭鱼鱼糜和食用油混合均匀，其中，蔬菜提取物为胡萝卜提取物、山药提取物和芹菜提取物中的一种或多种；

(2)将混合均匀的鱼糜，制成鱼泥制品；

(3)将鱼泥制品进行烤制，得到成品。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述蔬菜提取物的添加量为鱼糜的0.5wt％～3wt％，优选的蔬菜提取物的添加量为鱼糜的0.5wt％～1wt％，最佳的蔬菜提取物的添加量为鱼糜的1wt％。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述蔬菜提取物是通过水提方式提取。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述蔬菜提取物具体提取方法为：蔬菜→榨汁→水提→浓缩→浸膏→喷雾干燥→粉碎→过筛。