[发明专利]阿洛酮糖硬糖

说明书

本发明涉及一种阿洛酮糖硬糖，其中阿洛酮糖可达较高含量直至100%（重量）。本发明的特征是阿洛酮糖以固体形态（主要为晶体形态）均匀分散于糖基中，成型制得，降低了现有技术制备阿洛酮糖硬糖过程中，糖溶液水分去除难度大的问题，使阿洛酮糖硬糖的制备相对更容易。

技术领域

本发明涉及一种阿洛酮糖硬糖，属于低卡路里或零卡路里糖果，特别地属于一种有益健康的糖果。

背景技术

阿洛酮糖，通常指Ｄ-阿洛酮糖（D-allulose/D-psicose），本发明所述的阿洛酮糖，均指Ｄ-阿洛酮糖。

作为自然界存在的一种希少糖，阿洛酮糖主要存在于葡萄干、无花果、猕猴桃、小麦、鼠刺属植物、甜菜糖蜜、甘蔗糖蜜、红糖等天然食物中。阿洛酮糖是Ｄ-果糖的Ｃ-３位差向异构体，商品阿洛酮糖是从果糖转化得到的产物。

阿洛酮糖的热量约为蔗糖的 0.3％，每克仅产生0.2kcal热量，甜度却达到了蔗糖的70％，人体实验显示，每日摄入31～33g阿洛酮糖无任何副作用。因此，阿洛酮糖被归类为一种常规的碳水化合物替代品，且不会造成任何安全问题。2019年4月，美国FDA 宣布将阿洛酮糖排除在“添加糖”和“总糖”标签之外，不需要在这两项类目中计算其添加量。理由是阿洛酮糖与其他糖类不同，不会被人体代谢，并且只含有极少的卡路里，对血糖或胰岛素水平的影响可以忽略不计，阿洛酮糖由此被称为零卡路里糖，而且不会引起龋齿，是一种健康糖。

令人惊奇的是，阿洛酮糖能有效降低餐后血糖水平、控制体重 、减少脂肪积累，并对维持血液中胰岛素水平和保护胰岛细胞有明显作用，此外，还具有保护神经和抗炎作用。

阿洛酮糖现有产品分为固体形态和液体形态，后者固含量低。固体产品主要为晶体形态（具体为晶体颗粒或结晶性粉末），少数为无定形态（无定形颗粒或粉末），随着制取技术水平的快速提高，预计无定形态阿洛酮糖会被晶体形态产品替代。现有市售商品阿洛酮糖晶体的含量多在98%或以上，熔点109℃。

本发明所述的硬糖，也称为硬质糖果，不包括巧克力和压片糖果。

硬糖是“硬、脆固体糖果”（国家标准GB/T 31120-2014 糖果术语），其制作工艺为化糖，熬制，成型。其中化糖是指“用适量的水将食糖或甜味剂加热溶化的过程”（国家标准GB/T 31120-2014 糖果术语）。

由于阿洛酮糖特有的性质，按现有技术制备硬糖，存在的问题是：水分的去除相对困难。水分是硬糖区别其他糖果类型的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂的主要原因。水分低说明硬糖的干固物含量高，糖的浓度高。要达到硬糖所要求的“硬、脆”特性，含水量须非常低，糖体几乎成为干品，所谓干才硬（干硬），干才脆（干脆），通常含水量要小于4%，较佳的是小于2%（曾洲华，许建荣等.淀粉糖浆在糖果中的应用[J].现代食品科技.Vo1．21 No．2[总84])。

由于阿洛酮糖是Ｄ-果糖的Ｃ-３位差向异构体，商品阿洛酮糖是从果糖转化所得，其理化性质与果糖极其相似，都具有极强的水溶性、极大的溶液粘稠性、难干燥性，以及难结晶性，制备硬糖的难度显著高于蔗糖硬糖。现有研究表明，“D-阿洛酮糖在水溶液中的溶解度很大，结晶难度较大。受热易发生玻璃态变化，难以通过喷雾干燥或者其它加热干燥方式制成干品”（郭元亨，吕哲等.乙醇体系中D-阿洛酮糖的结晶工艺优化[J]. 食品工业科技.Vol.40,No.24,2019）。可见，现有技术制备阿洛酮糖硬糖在去除水分这一环节的难度较高，要制备高含量阿洛酮糖硬糖，难度很大，可以说，难度与阿洛酮糖在硬糖中的含量成正比。

目前，尚未见到有效解决以上问题的具体报道， CN108135209A公开了含有阿洛酮糖、玉米糖浆为主要原料，菊粉和氢化淀粉水解物为结晶抑制剂（该申请称为调质剂）的硬糖，通过现有技术的加水溶糖、熬煮的常规方法制备含水量小于4%的硬糖，其中阿洛酮糖的重量含量为1％至95％。本发明提供另一种解决方案。

发明内容