[发明专利]一种基于内水相微环境调控的透明花色苷自缔合乳液及其制备方法

说明书

本发明涉及一种基于内水相微环境调控的透明花色苷自缔合乳液及其制备方法与应用，属于食品技术领域。本发明提供的内水相微环境调控的透明花色苷自缔合乳液，可根据内水相的pH值调控花色苷的存在状态，进而调控花色苷的显色区间；同时通过配合物的添加，使得内水相中花色苷发生自缔合，配合物避免了相关基团的水合转化反应，使得花色苷在内水相中处于稳定态，显著提高了花色苷稳定性和颜色强度，阻碍其降解；最后通过多糖调控内水相的磁导力，使之与外脂相相匹配，形成油溶性的高稳定性、高载药量、高透明度的一种内水相微环境调控的透明花色苷自缔合乳液。

技术领域：

本发明涉及一种基于内水相微环境调控的透明花色苷自缔合乳液及其制备方法与应用，属于食品技术领域。

背景技术：

花色苷属于多酚类黄酮类，负责植物器官如花、叶和果实等的红色和蓝色，是一种水溶性的天然食用色素。研究表明，天然花色苷具有多种生物活性，如清除自由基、抗氧化、抗炎症、缓解多种并发症等，在血脂血糟健康、辅助抗癌、保护视力、保护心血管、改善大脑功能、预防或控制神经衰退性疾病等方面也具有一定功效，所以可被加工成为保健食品、食品添加剂、化妆品等，具有较大的市场潜力。

但是花色苷对热、氧、光等环境敏感，在食品生产加工和贮藏过程中易发生降解褪色，影响食品感官品质，且不溶于油脂，极大限制其在食品工业中的应用。花色苷的稳定性是其作为食品添加剂应用的核心科学问题。

发明内容：

本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种内水相微环境调控的透明花色苷自缔合乳液，本发明提供的内水相微环境调控的透明花色苷自缔合乳液，可根据内水相的pH值调控花色苷的存在状态，进而调控花色苷的显色区间；同时通过配合物的添加，使得内水相中花色苷发生自缔合，配合物避免了相关基团的水合转化反应，使得花色苷在内水相中处于稳定态，显著提高了花色苷稳定性和颜色强度，阻碍其降解；最后通过多糖调控内水相的磁导力，使之与外脂相相匹配，形成油溶性的高稳定性、高载药量、高透明度的一种内水相微环境调控的透明花色苷自缔合乳液。作为添加剂加入油基食品(如黄油、奶酪、冰淇凌等)，抗稀释能力极强，生物可溶性极高，可极大提升花色苷的稳定性、显色能力和应用范围。

为了达到上述目的，本发明提供一种内水相微环境调控的透明花色苷自缔合乳液，所述的乳液包括外脂相与内水相，在内水相中添加花色苷、赤藓糖醇、磷酸三钠、乳清分离蛋白形成内水相；在植物油中添加乳化剂形成外脂相。

进一步地，外脂相原料中各组分的组成如下：植物油490份，乳化剂10份；

进一步地，内水相原料中各组分的组成如下：水296.5-398.5份,花色苷50-100份，赤藓糖醇50-100份，磷酸三钠0.5-2.5份，乳清分离蛋白1份。

本发明还提供一种内水相微环境调控的透明花色苷自缔合乳液的制备方法，具体如下：

(1)制备外脂相：将植物油和乳化剂按照比例混合均匀，得到外脂相；

进一步地，所述的植物油为玉米油、大豆油或菜籽油等；

进一步地，所述的乳化剂剂为聚甘油聚蓖麻醇酸酯；

(2)制备内水相：将花色苷溶于水中，充分溶解后加入乳清分离蛋白和磷酸三钠，充分自缔合后，加入赤藓糖醇，调节磁导力与外脂相相匹配，最后调节内水相的pH，即得到内水相；

进一步地，所述的花色苷以甘蓝红色素为代表；

(3)将步骤(1)(2)得到的内水相和外脂相按比例量取在反应容器中，使用分散机高速乳化2min，即可得到透明花色苷乳液。

进一步地，步骤(3)内水相与外脂相比例为3-5:5-7；

进一步地，所述的分散机转速为12000rpm；

有益效果：