[发明专利]一种富含紫苏籽的多源优质蛋干及其制备方法

说明书

一种富含紫苏籽的多源优质蛋干及其制备方法，属于食品加工技术领域。由全蛋液、熟紫苏籽、烘烤熟化的南极磷虾、食用盐、白砂糖、肉味香精调味剂、复配稳定剂体系经全蛋液混料制备、南极磷虾烘烤熟化、紫苏籽炒制熟化、混料灌装、蒸煮杀菌5个步骤制备得到。本发明利用鸡蛋液良好的凝胶性，并添加了具有抗氧化功能的熟紫苏籽和烘烤熟化的南极磷，利用复配稳定剂体系使之均匀分布，从而制备出富含紫苏籽的多源优质蛋干；制备的蛋干物性好，色泽诱人，杀菌后包装袋内汁液含量少，内部水分分布更均匀，保质期长。本发明在制备过程中添加了聚二甲基硅氧烷结合超声波进行二次消泡处理，经两次消泡工艺，制得的鸡蛋干内部组织紧密无孔洞。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含紫苏籽的多源优质蛋干及其制备方法。

背景技术

鸡蛋干是一种新型鸡蛋深加工产品，可以直接食用，味道鲜美，保留了鸡蛋的营养价值，有广泛的应用潜力和重要的市场价值。近年来，随着休闲小包装鸡蛋干的不断发明，使鸡蛋干的食用更加方便，越来受到消费者喜爱。但目前的鸡蛋干保质期较短，一般都是6个月，其味道多数是通过添加调味料来改善，制作不同风味的蛋干，且有的蛋腥味较重，营养较单一等缺陷。

紫苏籽含有多种营养成分，主要有粗脂肪、蛋白质、粗纤维等，紫苏籽蛋白中含有丰富的氨基酸，其中不仅含有成人体内8种必需氨基酸，而且含有宝宝成长内所需9种必需氨基酸；紫苏种子含油量为40％～50％，其中α-亚麻酸含量最高，为55％～65％，是优良的保健食用油，在人体内代谢中作为EPA和DHA的前体，在降血脂、降血压、提高记忆力、保护视力、增强免疫力、抗过敏性炎症等方面均有显著作用，另外紫苏籽还有丰富的矿物质，维生素、黄酮、甾醇等物质。目前，大多数研究都是将紫苏籽中的物质分类提取，其主要还是利用紫苏油，而其他剩余物直接作为动物饲料或者直接废弃，造成资源的浪费。

南极磷虾富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸及维生素等营养物质，其肉质松软易消化。目前，市面上的南极磷虾产品主要有虾干、虾滑、虾粉、虾酱等为主，而在高附加值产品方面，因南极磷虾的凝胶性差，在制备南极磷虾产品中都是添加食品添加剂来增加食物凝胶性，且南极磷虾使用率低。

发明内容

本发明提供了一种富含紫苏籽的多源优质蛋干及其制备方法，本发明利用鸡蛋液良好的凝胶性，制备出粘弹性良好的食品凝固剂，然后添加具有抗氧化功能的熟紫苏籽与烘烤熟化的南极磷虾，并利用制备的复配稳定剂体系使之均匀分布，从而制得富含海洋动物源-植物源-禽蛋源的多源优质蛋干。

本发明所述的一种富含紫苏籽的多源优质蛋干，由35.39～82.88kg全蛋液、5～10kg熟紫苏籽、10～50kg烘烤熟化的南极磷虾、0.8～1.5kg食用盐、0.8～1.5kg白砂糖、0.01～0.03kg肉味香精调味剂、0.5～1.0kg复配稳定剂体系经全蛋液混料制备、南极磷虾烘烤熟化、紫苏籽炒制熟化、混料灌装、蒸煮杀菌5个步骤制备得到，在制备过程中添加0.01～0.05g/kg的聚二甲基硅氧烷结合超声波进行二次消泡处理。经直接干燥法测得多源优质蛋干的水分含量≤70.23％，易于保存，出品率≥94.0％，经DPPH自由基清除能力测定，添加紫苏籽后，制得的多源优质蛋干的DPPH自由基清除率达到52.18％，明显高于对照组DPPH自由基清除率的30.05％，具有防腐功能；经37±2℃加速贮藏第20天，确证产品中大肠菌群数低于10(CFU/g)，菌落总数低于10⁴(CFU/g)，无沙门氏菌检出；测定其过氧化值结合阿伦尼乌斯方程预测得到蛋干的货架期为300天左右。

所述的复配稳定剂体系，是称取40～50℃的温水10.0kg，将0.1～0.5kg卡拉胶、0.1～0.5kg魔芋胶、0.2～0.6kg羟丙基二淀粉磷酸酯和0.5～1.0kg羧甲基纤维素钠分别经40～80目筛网振动过筛后加入到温水中，在2000～4000r/min下高速匀浆4～8分钟使原料充分混合，匀浆结束后静置20～40分钟，待其充分溶胀后置于30～40℃水浴中消泡10～15分钟，从而制备得到复配稳定剂体系；其在0.1～100s内的表观粘度达到0.56Pa/s；