[发明专利]一种陶融型白酒人工优质窖泥的培养方法

说明书

本发明涉及酿酒工艺技术领域，具体为一种陶融型白酒人工优质窖泥的培养方法，包括以下步骤：选土、晒土、研磨，向研磨后的红土中加入由地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌以及解淀粉芽孢杆菌混合而成的芽孢杆菌菌液和配料后搅拌均匀，采用密封膜密封，和泥后堆积发酵：将混合窖泥放入堆积场进行堆积发酵后放入窖池中进行密封发酵，90‑100d后开窖，得到所述陶融型白酒人工优质窖泥。本发明在窖泥种加入混合功能菌液以及合理比例的营养成分，赋予了白酒的独特香型并且缩短了窖泥自然老熟的时间。

技术领域

本发明涉及酿酒工艺技术领域，具体为一种陶融型白酒人工优质窖泥的培养方法。

背景技术

陶融香是豫派兼香的代表，是吸收了东南西北之所长，并在各种香型原有优点的基础上进行融合升华，从兼香出发，结合自己地缘位置特色，确立了中华白酒第十三香——陶融香型，将兼香带到了一个更高的境界

不同于普遍意义上的兼香，陶融型白酒的香型来源于当地的微生物群，生产出原生态的大兼香，而陶酿造工艺的“陶屋制曲、陶泥发酵、陶甑蒸馏、陶坛储存”都离不开窖泥，可以说窖泥是陶融型白酒的灵魂所在。窖泥中微生物发酵代谢的产物是陶融基酒发酵过程中香味物质的主要组成部分，因此窖泥质量的好坏，代表了窖泥中微生物质量的优劣，它能影响基酒中香味物质的组成，进而影响酒的质量。传统窖泥培养技术周期长(至少5年以上)、对酒质的影响缓慢，有一定的短板缺陷，满足不了人们想要迅速提高酒质的期望。因此，研发出新型的人工优质窖泥技术，使其能在短时间(1-2年)内提升窖泥质量，进而使酒的质量在短时间内得到提升，是目前研究的主要方向。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种陶融型白酒人工优质窖泥的培养方法，本发明在窖泥种加入混合功能菌液以及合理比例的营养成分，赋予了白酒的独特香型并且缩短了窖泥自然老熟的时间。

为了实现以上目的，本发明采用的技术方案为：

1、一种陶融型白酒人工优质窖泥的培养方法，包括以下步骤：

1)选土：选取阳离子交换量为6-10cmol/kg的红土作为基础窖泥；

2)晒土：将选取的红土在30-35℃的日照温度下晾晒6-10d；

3)磨土：将红土灭菌后进行研磨，使得研磨后的红土能过150目筛；

4)混料：向研磨后的红土中加入由地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌以及解淀粉芽孢杆菌混合而成的芽孢杆菌菌液和配料后搅拌均匀，得到混合窖泥；

5)闷料：采用密封膜对步骤四得到的混合窖泥进行密封，使其在25-30℃的温度下静置发酵1-2d；

6)和泥：向混合窖泥中加水至其含水量达到25-35％，并通过机械和泥10-20h，菌体所需营养物必须呈水溶液状态才能被吸收，各种微生物的生化活动与窖泥含水量也有密切关系，水分过少时，微生物生长、繁殖困难；水分过大时，窖泥过稀，搭窖困难，使用不便，人工窖泥必须湿润柔熟。所以，将窖泥控制在25-35％有利于微生物的生长；

7)堆积发酵：将混合窖泥放入堆积场进行堆积发酵，堆积厚度控制在3-5cm，堆积发酵温度控制在28-34℃；

8)窖池发酵：将经过堆积发酵的混合窖泥放入窖池中进行密封发酵，90-100d后开窖，得到所述陶融型白酒人工优质窖泥。

优选的，所述步骤4)中的混合芽孢杆菌菌液由地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌以及解淀粉芽孢杆菌按照重量比为3：5：2：1混合而成。