[发明专利]一种提高酪蛋白抗酶解能力、降低致敏性的方法

说明书

本发明涉及一种提高酪蛋白抗酶解能力、降低致敏性的方法，使汉麻籽蛋白与酪蛋白通过转谷氨酰胺酶交联，具体包括以下步骤：(1)配制酪蛋白与汉麻籽蛋白的混合溶液；(2)向酪蛋白与汉麻籽蛋白的混合溶液中加入转谷氨酰胺酶，进行交联反应，得到经交联的酪蛋白溶液；(3)将经交联的酪蛋白溶液置于3‑5℃环境中，终止交联。与现有技术相比，本发明工艺步骤简单，充分利用汉麻籽蛋白这一新型食品资源，实现汉麻籽蛋白替代酪蛋白的同时，进一步降低酪蛋白致敏性并提高其抗酶解能力，有利于提升酪蛋白在食品和制药领域中对敏感物质的递送作用。

技术领域

本发明涉及牛乳生产技术领域，具体涉及一种提高酪蛋白抗酶解能力、降低致敏性的方法。

背景技术

酪蛋白作为牛奶中最主要的蛋白质，也是一种最为常见的动物蛋白，约占牛奶蛋白的80％左右，由α_s1-、α_s2-、β-和κ-酪蛋白组成，分子量在19-24KDa之间，他们各自具有独特的结构和功能特性。并且酪蛋白具有作为载体的潜力，可用于食品和制药行业敏感物质的递送。但牛乳也是联合国粮农组织公布的八大过敏原之一，大约有2％～6％的婴幼儿对牛奶过敏，成人中的过敏人数也达0.1％～0.5％。牛奶中含有超过20种可引起过敏反应的蛋白质过敏原。除β-乳球蛋白外，酪蛋白是牛奶中的主要过敏原，其中α_s1-酪蛋白致敏性最强，牛奶过敏人群中约有65％对α_s1酪蛋白过敏。

目前，可通过一些物理、化学手段对蛋白进行改性，破坏牛乳蛋白的三维结构，从而改变蛋白的过敏性。这种改性方法包括：加热、远红外、超高压、糖基化等。但上述物理方法操作复杂、能耗高，化学改性后的产品存在食用安全问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种提高酪蛋白抗酶解能力、降低致敏性的方法。

本发明的目的可以通过以下技术方案来实现：一种提高酪蛋白抗酶解能力、降低致敏性的方法，使汉麻籽蛋白与酪蛋白通过转谷氨酰胺酶交联。

用低敏植物蛋白替代乳蛋白为降低牛乳致敏性最直接且简便的方法。汉麻籽蛋白来源与工业汉麻籽，是一种未被充分利用的优质蛋白质资源，被认为是酪蛋白理想替代品，其主要由70％左右的麻仁球蛋白和30％左右的白蛋白组成。汉麻籽蛋白具有丰富的氨基酸组成，包含所有必需氨基酸(EAA)。其中含有较多的天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸且赖氨酸为第一限制性氨基酸。汉麻籽蛋白中远高于酪蛋白和大豆蛋白的精氨酸/赖氨酸比(4.7-6.1)决定其具有降低胆固醇血症和动脉粥样硬化等慢性疾病风险的功效。在大麻蛋白中观察到的EAA占总氨基酸的比例显著高于大豆蛋白，表明汉麻籽蛋白具有优越的氨基酸模式。并且据报道，汉麻籽蛋白的必须氨基酸指数(80)也显著高于其他植物蛋白，例如板栗蛋白(76-79)、藜麦种子蛋白(79)。除此之外，汉麻籽蛋白几乎没有致敏性且抗营养因子含量极低。因此用汉麻籽蛋白替代酪蛋白不仅能降低牛乳致敏性，也符合动物蛋白的可持续发展原则。

优选地，所述的酪蛋白为牛乳酪蛋白；所述的转谷氨酰胺酶来源于微生物，酶活为140U/g。

具体地，该方法包括以下步骤：汉麻籽蛋白的提取、酪蛋白和汉麻籽蛋白混合溶液配制、交联反应、终止交联。

优选地，所述的提高酪蛋白抗酶解能力、降低致敏性的方法具体包括以下步骤：

(1)配制酪蛋白与汉麻籽蛋白的混合溶液；

(2)向酪蛋白与汉麻籽蛋白的混合溶液中加入转谷氨酰胺酶，进行交联反应，得到经交联的酪蛋白溶液；

(3)将经交联的酪蛋白溶液置于3-5℃环境中，终止交联。

优选地，所述的汉麻籽蛋白通过碱溶酸沉法制备。

进一步优选地，所述的汉麻籽蛋白的制备方法具体包括以下步骤：

S1：在经粉碎后汉麻籽中添加正己烷进行脱脂；