[发明专利]味道中性的苦味阻断剂及其用途在审

专利信息
申请号: 202180046695.5 申请日: 2021-06-28
公开(公告)号: CN115996643A 公开(公告)日: 2023-04-21
发明(设计)人: 拉科·卡卡尼 申请(专利权)人: 拉科·卡卡尼
主分类号: A23L27/00 分类号: A23L27/00
代理公司: 北京市隆安律师事务所 11323 代理人: 权鲜枝;赵喆
地址: 奥地利因*** 国省代码: 暂无信息
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摘要:
搜索关键词: 味道 中性 苦味 阻断剂 及其 用途
【说明书】:

一种苦味阻断剂组合物,其包含咖啡因和包括Mg2+、Ca2+、K+、Na+、HCO3、SO42–、Cl和β‑丙氨酸的混合物。

技术领域

本公开涉及用于阻断或掩盖饮料和食品中咖啡因相关苦味的苦味阻断剂组合物。本发明还涉及该苦味阻断剂组合物在食品和饮料产品中的用途。

背景技术

能够提高人体精神警觉、敏锐度和体力的饮料产品正变得越来越受欢迎。最早提供这种精神作用(psychoactive)的饮料是茶和咖啡。人们通常认为,这些饮料中的咖啡因是精神振奋的原因。

随着20世纪下半叶含咖啡因的碳酸饮料的出现,在饮用这些饮料时,有必要阻止、掩盖和减少苦味感觉(perception)。尽管先前已经描述了许多苦味阻断剂组合物,但迄今为止,所述饮料中仅使用糖、人工甜味剂(如阿斯巴甜、安赛蜜K和三氯蔗糖)和天然甜味剂(例如甜菊糖苷)来掩盖咖啡因的苦味。因此,除了一些即饮茶外,目前市面上只有甜味的含咖啡因饮料可供选择。

阻挡或掩盖苦味,即减少苦味,在食品和饮料行业中非常有意义,以使食品或饮料更容易被消费者接受。虽然苦味的某些种类或组分(例如,咖啡、巧克力、啤酒、葡萄柚等中的一些苦味组分)是需要的,但苦味通常是令人讨厌的。

苦味化合物包含宽泛结构范畴的不同化学种类,包括肽类、多酚类、萜类、黄酮类、生物碱等等。植物中存在的苦味生物碱的例子有(存在于咖啡和可可豆、茶叶、瓜拉那提取物等中的)咖啡因、(可可、巧克力中的)可可碱和(金鸡纳树皮、汤利水中的)奎宁。

与其他味道不同,味觉细胞上有不同的苦味受体,专门检测各种苦味化合物。味觉细胞通常包括一个以上的苦味受体,但不是全部。不同种类的苦味是可以区分的,有些苦味比其他苦味更容易忍受。在遇到苦味化合物后,味觉细胞将苦味感觉传递到大脑。

理想情况下,苦味阻断剂应该对必须掩盖的苦味有选择性。克服苦味的方法之一是使用盐的组合物。已经提出使用盐组合物来掩盖或克服食物产品如汤、蔬菜汁、调味料和其他营养产品中的苦味,其中期望通过盐组合物引入咸味。

在营养产品中描述和用作苦味阻断剂的盐组合物通常含有钾和镁作为阳离子,以及氯化物、碳酸盐、硫酸盐、抗坏血酸盐、柠檬酸盐、酒石酸盐和其他有机酸作为阴离子(JP2009-55906A)。

US 6008250公开了例如在食品或医药产品中阻断苦味的不同组合物。

游离氨基酸和衍生肽具有一些甜味、苦味、酸味、咸味,特别是鲜味,因此被用作食品和饮料中的香料。游离氨基酸和肽有助于每种食物的独特味道。

β-丙氨酸是唯一天然存在的β-氨基酸,在这种氨基酸中的氨基位于羧基的β位置。β-丙氨酸不存在于任何主要蛋白质或酶中,是一种在体内由二氢尿嘧啶和肌肽降解形成的非必需氨基酸。β-丙氨酸是天然存在的肽,肌肽和鹅肌肽以及泛酸(维生素B5)的组成部分,泛酸本身是辅酶A的组成部分。β-丙氨酸已被证明在体内具有许多生理功能,如增加肌肽在肌肉中的浓度、减少运动员的疲劳和增加肌肉总做功。

由于β-丙氨酸对提高运动表现有积极作用,它广泛用于膳食补充剂、运动饮料和食品。然而,β-丙氨酸没有被描述或用于掩盖咖啡因的苦味。

发明内容

挑战在于提供一种苦味阻断剂,它掩盖咖啡因的苦味,同时防止饮料的中性味道,而不会引入任何新的味道。

如果使用得当,一些具有温和咸味的苦味阻断盐能够阻断碳酸和非碳酸饮料中咖啡因的苦味。然而,在不将咸味以及任何不愉快的余味(如金属余味)引入所述饮料的情况下,很难完全阻断或掩盖咖啡因的苦味。

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