[发明专利]啤酒生产工艺

说明书

本发明涉及一种啤酒的生产工艺。更具体地，本发明涉及用于啤酒生产过程的糖化步骤。特别地，本发明首先涉及将将第一部分磨碎的麦芽送入糖化步骤进行糖化，然后将其与第二部分麦芽再次进行糖化。在所述糖化过程中，第一部分磨碎麦芽占磨碎麦芽总量的比例至多为50重量％。另一方面，本发明涉及根据本发明的糖化方法用于生产啤酒的用途。再一方面，本发明涉及通过根据本发明的糖化方法获得的啤酒。

技术领域

本发明涉及一种啤酒生产工艺。更具体地，本发明涉及用于啤酒生产工艺的糖化步骤。特别地，本发明涉及将第一部分磨碎的麦芽送入糖化步骤进行糖化，然后将其与第二部分麦芽一起再次进行糖化。在所述糖化过程中，第一部分磨碎麦芽占磨碎麦芽总量的比例至多为50重量％。

另一方面，本发明涉及根据本发明的糖化方法用于生产啤酒的用途。再一方面，本发明涉及通过根据本发明的糖化方法获得的啤酒。

背景技术

啤酒是一种含有二氧化碳的低酒精饮料，它是通过用啤酒花加香后的麦芽汁进行酒精发酵而获得的。简而言之，啤酒生产工艺包括以下步骤：碾磨、糖化、过滤、煮沸、冷却、加入酵母和空气、发酵、成熟、过滤和灌装。将大麦发芽、烘干得到的麦芽，在一定条件下加水捣碎，得到啤酒，其中含有酒精和CO₂，是麦芽汁与啤酒花一起煮沸后酒精发酵得到的。麦芽是通过浸泡、发芽和烘干大麦获得的。随后，将所得麦芽研磨并转移至糖化过程。

糖化是在发酵步骤中制备可由酵母发酵的具有简单分子的营养元素(麦芽糖和淀粉中的低分子糖以及蛋白质结构中的多肽和氨基酸)的工艺过程。糖化过程在装有专门搅拌器和包含有温度和时间程序的加热系统的大桶中进行。糖化工艺按升温方式可分为浸出糖化和煮出糖化两种。

在浸出糖化过程中，将糖化桶逐渐加热，以使β-淀粉酶和α-淀粉酶达到最佳温度。这在加工好的麦芽中产生了有效的结果。煮出糖化是将一部分麦芽浆立即从糖化桶中取出，在转移到的桶中煮沸后返回糖化桶的过程。与目前已知的方法相比，这种方法消耗的能量要大得多。

在目前的技术水平下，需要一种既没有目前这些生产啤酒方法的缺点，又能使生产的啤酒适合饮用和发酵程度高的方法。

特别地，提高发酵程度的一种方法是使用商业酶。由于使用了商业酶，可以很容易地实现更高程度的发酵。然而，根据啤酒生产指南德国纯度法的规定，在啤酒生产中只能使用水、麦芽、啤酒花和酵母。在这种情况下，商业酶等生化添加剂不适合使用。为了使所得生产出来的啤酒具有想要的特性，生产方法中使用的原材料质量很重要，并且应使用难以控制的生产参数，例如较长的糖化时间。

在糖化过程中，在大麦麦芽中天然存在的酶中，首先是β-淀粉酶(62℃)，然后是α-淀粉酶(70℃)，它们会根据其最佳工作温度依次发挥作用。α-淀粉酶将长淀粉链随机分解成更小的结构。换句话说，它创造了新的末端，可以被β-淀粉酶降解。

首先，α-淀粉酶在最佳工作温度(70℃)下发挥作用，然后，p-淀粉酶在较低温度(62℃)下发挥作用，这意味着扭转自然界提供给我们的这种情况，这对啤酒厂来说是不利的。

尽管使用商业酶可以很容易地克服不利情况，但仍会获得违反德国纯度法的产品。

在此背景下，本发明的一个目的是获得符合德国纯度法的啤酒。此外，本发明旨在提供一种不使用商业酶的糖化方法。本发明的另一个目的是提供一种获得啤酒方法，此方法既符合德国纯度法，同时又使生产过程中的变化最小。

附图说明

图1显示根据本发明的糖化方法的流程图。

图2显示根据本发明的糖化方法的一个实施方案的温度-时间图。

具体实施方式

特别地，本发明首先涉及将第一部分磨碎的麦芽送入糖化步骤进行糖化，然后将其与第二部分麦芽再次进行糖化。在所述糖化过程中，第一部分磨碎麦芽占磨碎麦芽总量的比例至多为50重量％。