[发明专利]一种具有大粒径冰晶的冷冻饮品及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种具有大粒径冰晶的冷冻饮品及其制备工艺，其中，一种具有大粒径冰晶的冷冻饮品，原料包括甜味料和稳定剂；所述甜味料中至少包括赤藓糖醇；所述稳定剂为卡拉胶和海藻酸钠；所述原料配制成的浆液冻结成型后冰晶的粒径≥90μm。本发明解决了现有冷冻饮品中的冰淇淋、雪糕、雪泥中冰晶颗粒的粒径无法大部分均提升到100μm以上的缺陷，本发明得到的冷冻饮品具有大粒径冰晶，因此具有更清爽口感。

技术领域

本发明涉及冷冻饮品技术领域，具体涉及一种具有大粒径冰晶的冷冻饮品及其制备工艺。

背景技术

冷冻饮品包括以饮用水、乳品、甜味料、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，添加适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻、包装等工序而制成的产品。包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等。

对于其中的冰淇淋、雪糕、雪泥而言，其总固形物含量一般不小于28wt％，该类冷冻饮品中的冰晶颗粒大小较小，一般在36μm以下，故其口感较细腻。而对于冰棍、食用冰、甜味冰而言，该类冷冻饮品的总固形物含量一般小于22wt％，其中的冰晶颗粒较大，一般在50μm以上，口感较清爽。

为了提高冰淇淋、雪糕、雪泥中晶粒的大小，提高其清爽口感，中国专利申请CN108094660A中公开了一种冷冻饮品及其制备方法与应用，其采用特定的人造油脂诱导冰晶成型，但通过实际检测可知，即使采用该特定的人造油脂诱导冰晶，在冰淇淋、雪糕、雪泥中，其冰晶颗粒的粒径可以增加，用于提升清爽口感，但其增加有限，并无法将大部分的冰晶颗粒的粒径提升到100μm以上。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于现有冷冻饮品中的冰淇淋、雪糕、雪泥中冰晶颗粒的粒径无法大部分均提升到100μm以上的缺陷，从而提供具有更清爽口感的具有大粒径冰晶的冷冻饮品及其制备工艺。

为此，本发明提供了如下的技术方案：

一种具有大粒径冰晶的冷冻饮品，原料包括甜味料和稳定剂；所述甜味料中至少包括赤藓糖醇；所述稳定剂为卡拉胶和海藻酸钠；所述原料配制成的浆液冻结成型后冰晶的粒径≥90μm。

所述海藻酸钠与卡拉胶的质量比值为1.5～2.3；所述赤藓糖醇的添加量为1～1.5wt％。

所述原料配制成的浆液的粘度≤90mPa·s；优选为，60-90mPa·s。

所述浆液冻结成型后冰晶的粒径为90-130μm，优选为100-120μm。

所述冰淇淋类原料中总固形物的含量≥30wt％，雪泥类原料总固形物≥16wt％。

本发明的冷冻饮品为冰淇淋时，其原料以重量百分数计，包括：甜味料10-13％、乳制品7-10％、食用油脂4-8％、乳化剂0.5-1％、稳定剂0.1-0.8％、酸味调节剂0-0.6％、香精0-0.6％、色素0-0.006％，余量为水。

所述甜味料还包括蔗糖、果糖及其糖浆、麦芽糖及其糖浆、葡萄糖及其糖浆、乳糖、蜂蜜、糖醇和合成甜味剂中的至少一种；所述合成甜味剂为甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜或纽甜；

所述乳制品为全脂奶粉、脱脂奶粉、浓缩乳清粉中的至少一种；

所述食用油脂为椰子油、棕榈油、玉米油、稀奶油、无水奶油中的至少一种；

所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、聚甘油脂肪酸酯、吐温80中的至少一种；

所述酸味调节剂为柠檬酸钾和柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠中的至少一种。

本发明的冷冻饮品为雪泥时，其原料以重量百分数计，包括：甜味料13-20％、增稠剂0.1-1％、稳定剂0.1-0.8％、酸味调节剂0-0.6％、香精0-0.6％、色素0-0.006％，余量为水。