[发明专利]一种高膳食纤维胶原蛋白肠衣软糖及其制备方法

说明书

本发明涉及一种胶原蛋白肠衣软糖，包含：10‑50重量%的膳食纤维，作为保水剂的刺槐豆胶和黄原胶，和凝胶剂，其选自结冷胶、果胶和卡拉胶中的一种或多种，其中刺槐豆胶、黄原胶和凝胶剂的重量比为0.1‑1：0.1‑1：0.3‑3。

技术领域

本发明涉及食品加工领域。更具体而言，本发明涉及一种高膳食纤维胶原蛋白肠衣软糖及其制备方法。

背景技术

肠衣软糖是指包被有一层胶原蛋白肠衣的凝胶软糖，依靠肠衣形成仿生果皮，填充的凝胶软糖依靠胶体形成凝胶网络结构，将糖类、水分束缚在凝胶网络内，形成的稳定的仿生软糖。目前市面此类产品添加的膳食纤维主要有圆苞车前子(上百万道尔顿)等，但这些膳食纤维分子量较大，产品可添加量较少。

通常在高水分的胶原蛋白肠衣软糖中，由于质构较差，出水严重，特别是添加高含量膳食纤维后，软糖质构受到严重破坏，出水现象更为明显，并且导致制备过程中的胶液粘度高、气泡多。

已有研究表明，琼脂的高凝胶性使得琼脂软糖质地坚实，但透明度和弹性不太理想，在低于pH4.5的酸性条件下即分解破坏，失去凝胶能力；卡拉胶在较低的浓度下即可形成凝胶，具有较好的弹性和透明度，但凝胶性不高，故卡拉胶软糖质地软糯，咀嚼性较差；淀粉软糖比较软糯，弹性小；明胶软糖具有高弹性和强劲的咀嚼性能，但是热稳定性较差，胶体使用量大，同时口感单一。果胶软糖虽然具有清爽干净，易于释放水果风味的特点，由于其结构缺乏一定的弹韧性，咀嚼感不够，在国内市场上纯果胶产品不多。结冷胶由于其用量少便可形成凝胶，凝胶的透明度高、耐酸耐热性好、稳定性强、有很好的风味释放效果等特点，在果冻和软糖中应用逐渐变多。

由于膳食纤维是一种多糖，受不同的糖基团和聚合度影响，生产料液稠度高，除水难，气泡多，胶体凝胶网络形成相对较差，产品表现口感软糯、粘牙无弹性，无胶体感，口感差；锁水能力弱，尤其肠衣软糖这种高含水量产品，出水严重，产品质量差，因此为了获得质构好且出水率低的胶原蛋白肠衣软糖，膳食纤维的添加量通常较低。

因此，本领域存在对于高膳食纤维胶原蛋白肠衣软糖及其制备方法的持续需要，以克服现有技术的上述缺点和不足。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高膳食纤维胶原蛋白肠衣软糖。本申请发明人通过选择特定的膳食纤维以及特定的保水剂与凝胶剂比例，可以实现在高膳食纤维含量体系中显著改善此类产品的质构及出水发烊问题，确保产品货架期的质量稳定，同时显著降低在制备过程中胶液的粘度、减少气泡量，提高制备工艺效率和收率；从而完成本发明。

在一个方面，本公开提供了一种胶原蛋白肠衣软糖，其包含：

10-50重量%的膳食纤维，

作为保水剂的刺槐豆胶和黄原胶，和

凝胶剂，其选自结冷胶、果胶和卡拉胶中的一种或多种，

其中刺槐豆胶、黄原胶和凝胶剂的重量比为0.1-1：0.1-1：0.3-3。

在一些实施方案中，刺槐豆胶、黄原胶和凝胶剂的重量比为0.1：0.1：2.9；约1：0.1：2；约0.1：1：2；约0.2：0.3：2.6；约0.2：0.3：2；约0.2：0.3：0.3、0.2：0.3：1.6或0.2：0.3：1.5。

在一些实施方案中，所述膳食纤维的量为10-14重量%、10-30重量%、10-35重量%、10-42重量%、10-43重量%、10-45重量%、10-49重量%、14-30重量%、14-35重量%、14-42重量%、14-43重量%、14-45重量%、14-49重量%、14-50重量%、30-35重量%、30-42重量%、30-43重量%、30-45重量%、30-49重量%、30-50重量%、35-42重量%、35-43重量%、35-45重量%、35-49重量%、35-50重量%、42-43重量%、42-45重量%、42-49重量%、42-50重量%、43-45重量%、43-49重量%、43-50重量%、45-49重量%、45-50重量%或49-50重量%。