[发明专利]一种复合培菌发酵白酒生产工艺

说明书

本发明公开了一种复合培菌发酵白酒生产工艺，涉及白酒酿造领域。本发明通过糖化糟和糟醅制取、有氧发酵制取发酵糟和发酵糟至窖池发酵制取白酒。本发明通过发酵糟的有氧发酵以生成及明显增加高沸点酚类化合物、吡嗪类化合物、高沸点酸类物质和低沸点脂类物质，起到压制原工艺中酒糟气味，提升酒体香气的多样性和层次感，并使得酒体前香幽雅，中段持续放香，后段香气持久；值得注意的是，酸类物质种类的丰富及含量明显增加，使得所制白酒口感与传统工艺生产白酒而言，口感更为绵柔。

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种复合培菌发酵白酒生产工艺。

背景技术

白酒是中国特有的传统蒸馏酒，传统的酿造工艺主要是生产具有明显特色的浓、清、酱、米四大香型白酒。随着酿酒技术的发展及工艺创新，又出现了老白干香型、特香型、芝麻香型等多种香型白酒。

根据现有的小曲清香型白酒酿造工艺酿造的白酒存在糟味重和香气单调的问题，导致消费者接受度较低。

发明内容

针对现有技术中生产的产品现状，本发明提供一种复合培菌发酵白酒生产工艺，以解决上述问题。

为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：一种复合培菌发酵白酒生产工艺，包括以下步骤：

S1：以高粱为原料制取糖化糟和糟醅；

S2：在糟醅中加入中高温大曲，搅拌摊匀后，使得菌种增值20～26小时，以获得培菌糟醅；

S3：在所述糖化醅中加入培菌糟醅，搅拌后进行有氧发酵26～28小时，以获得发酵糟；

S4：将所述发酵糟送至窖池发酵，以获得酒醅；

S5：将S4中的所述酒醅进行蒸馏，以获得白酒。

优选地，所述S1中糖化糟的制取包括以下步骤：

S1.1：以高粱为原料依次进行泡粮、初蒸、焖梁、复蒸、摊晾下曲和培菌糖化；

优选地，所述S1中糟醅的制取包括以下步骤：

S1.2：将S1.1中的糖化醅送入至窖池发酵，以获得酒醅，将酒醅进行蒸馏，以获得白酒和第一糟醅。

优选地，所述S1中的糟醅的制取包括以下步骤：

采用步骤S1.1所制成的糖化醅和步骤S1.2所制成第一糟醅进行S2～S4，获得酒醅；

将酒醅蒸馏取酒后，获得第二糟醅。

优选地，所述S3包括以下步骤:

将培菌糟醅作为底层，将糖化糟铺设于培菌糟醅上进行摊晾，待培菌糟醅温度下降至20～26摄氏度，且糖化糟温度下降至26～30摄氏度时，搅拌后进行堆积，使其有氧发酵28-36小时，发酵后摊晾至22-35摄氏度。

优选地，所述S3包括以下步骤:

将培菌糟醅作为底层，将糖化糟铺设于培菌糟醅上进行摊晾，待培菌糟醅温度下降至20-26摄氏度，且糖化糟温度下降至26-30摄氏度时，搅拌后堆积有氧发酵至整体升温5-10摄氏度，发酵后摊晾至22-35摄氏度。

优选地，所述S4包括以下步骤：

在所述混合糟醅中加入单次生产投粮重量10％-15％的清蒸水稻壳。

本发明的有益效果集中体现在：