[发明专利]一种低盐酱油的制备方法

权利要求书

1.一种低盐酱油的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤：

种曲制备：将麦粉与水以1:1比例混合，并在125℃灭菌10min，接着加入菌种，在30℃环境下堆积培养20h，变白后在25℃环境下平铺培养4d，变绿后得到成熟种曲；

大曲阶段：将一定量黄豆和水混合，麦粉平铺在表面，浸泡均匀后，在125℃灭菌10min，得到灭菌后混合物，接着加入一定量成熟种曲在混合物里面，并在30℃环境下堆积培养，15h后进行第一次翻曲，并改成25℃平铺培养，6h后进行第二次翻曲，变绿得到成熟大曲；

发酵步骤：在成熟大曲中添加盐水，并在发酵的第一天加入乳酸菌和第七天加入酵母菌，发酵的温度为16-44℃，以2℃/d的升温速率，在30℃时维持7d后继续以2℃/d的升温速率升到44℃，最后在44℃发酵18d即可得到低盐酱油。

2.根据权利要求1所述的一种低盐酱油的制备方法，其特征在于：所述种曲制备步骤中采用的菌种为米曲霉。

3.根据权利要求1所述的一种低盐酱油的制备方法，其特征在于：所述发酵步骤中的盐水的盐度为12％。

4.根据权利要求1所述的一种低盐酱油的制备方法，其特征在于：所述发酵步骤中的乳酸菌和酵母菌添加量都为7log CFU/g。

5.根据权利要求1所述的一种低盐酱油的制备方法，其特征在于：所述发酵步骤中的成熟大曲和盐水比例为1-1.2。