[发明专利]一种防水保脆巧克力脆珠制备方法及巧克力脆珠

说明书

本申请公开了一种防水保脆巧克力脆珠制备方法及巧克力脆珠，包括制备膨化谷物芯，步骤如下：步骤一、谷物芯外包覆糖衣涂层，冷却后备用；步骤二、将步骤一获得的颗粒外包覆巧克力涂层，冷却固化后形成巧克力脆球，所用巧克力涂层配比包括按重量份计的精炼植物油60‑80份、巧克力20‑30份、白糖5‑20份;所述颗粒涂层按重量份计代脂巧克力50～70份、膨化谷物球20～30份、白糖10～20份、麦芽糖浆1～2份、麦芽糊精1～2份、食用香精0.3‑1份。该制备方法和配方制备的巧克力脆球口感和防水效果更佳。

技术领域

本发明涉及一种休闲甜品颗粒的生产工艺，尤其涉及一种防水防潮的保脆巧克力包裹脆珠。

背景技术

巧克力脆珠是巧克力包裹谷物芯制成的甜品颗粒。常见颗粒并不具备防水效果，浸泡在酸奶或是饮品中食用时，需要脆珠防水保脆，确保口感。

现有技术如中国专利CN108174960A，提出了一种防水的巧克力豆，通过对谷物芯进行包裹，内层为可可脂、中层为巧克力、外层为可可脂，从而实现防水效果。经过试验发现一些问题：

1、防水效果不理想：实际生产时可可脂涂层考虑口味的问题厚度较薄。这就对涂覆工艺的要求非常高，实际试制中可可脂涂覆完整度较低，防水效果不佳。

2、表层易开裂：可可脂在冷冻饮品或是冷藏酸奶中，运输、存储、搬运、售卖、食用各环节的温度会有较大的变化，可可脂表面容易开裂，内层巧克力会溶出，视觉和味觉感受较差，也会导致防水失败。

3、口感差：在味觉感受上，上述技术使用的方式两层单独的可可脂入口会有蜡质感；

可可脂形成的包裹层没有脆的口感，只有谷物芯是脆的，咬下去先是蜡质感的外层，再是谷物芯，从口腔的触感上，整体会感觉脆球是分离的两个部分，没有物芯与巧克力融合为一体的脆香。

发明内容

本申请实施例提供了一种防水保脆巧克力脆珠制备方法及巧克力脆珠，解决了现有技术中巧克力脆球蜡质感明显，咀嚼时脆感不明显，防水效果较差的问题，实现了巧克力层味觉感受丝滑，整体脆感一致，防水效果更佳的效果。

为了实现上述目的，本申请实施例提供一种防水保脆巧克力脆珠制备方法，包括制备膨化谷物芯，还包括以下步骤：

步骤一、谷物芯外包覆糖衣涂层，冷却后备用；

步骤二、将步骤一获得的颗粒包覆巧克力涂层，冷却固化后形成巧克力脆球，所用巧克力涂层配比包括按重量份计的精炼植物油60-80份、巧克力20-30份、白糖5-20份。

进一步的，所述谷物芯由以下谷物原料经挤压膨化制作而成：按重量份计，藜麦粉25-30份，大米粉15-20份，小麦粉10-15份，食用小麦麸皮 5-10份，碳酸钙0.1-0.5份。

进一步的，所述糖衣层按重量份计配比包括，白砂糖60-80份、麦芽糖浆10-20份。

进一步的，步骤一中，糖衣层的糖浆熬制：按比例称取水20-30份、白砂糖60-80份、麦芽糖浆5-10份依次倒入熬糖锅中，边加热边搅拌，直至糖液沸腾且白砂糖完全溶解，糖液呈透明状液体，80-90℃保温备用；糖衣包覆操作，将膨化谷物球加入糖衣机，先加热，待谷物球加热至50℃以上后加入糖浆溶液。

进一步的，步骤二中，巧克力涂层制备过程为：1） 代可可脂巧克力浆料制备：按比例配料放入精磨机中进行研磨，研磨时间10h，研磨后颗粒30um；研磨后颗粒倒入喷涂机中搅拌，35-40℃水浴保温待用；

2） 滚涂包衣：将步骤一获得的糖衣涂层颗粒倒入包衣机内，包衣机转速设定为25-35rpm，然后喷涂巧克力浆；

3）冷却固化：室内温度10-17℃，包衣机内通入室内自然风，物料滚动风冷，巧克力浆在谷物颗粒表面凝固；产品在包衣机中滚动流畅，且滚动声响清脆即可。