[发明专利]一种大锅灶炖制盐水鹅方法

说明书

本发明公开了一种大锅灶炖制盐水鹅方法，包括以下步骤：(1)选取并处理原材料；(2)第一步制作前准备；(3)第二步制作前准备；(4)炖制；(5)二次炖制；(6)出锅。该大锅灶炖制盐水鹅方法人工进行宰杀与清洗，使饿本身的血水可以被彻底清洗干净，在对饿进行去毛时为人工操作，既可以保证彻底去掉鹅毛，又可以避免鹅肉组织受到破坏，采用新的配方熬制汤底，同时在鹅炖制之前使用材料对其提前进行腌制，使鹅肉更加入味，且可以去除鹅肉本身的腥味，提高顾客品尝的口感，多次进行翻锅，炖制时大火小火交替使用，避免将鹅肉炖制时火候掌握不好所造成的鹅肉过老的后果，炖制完成后焖制半小时，炖制加焖制使鹅肉更加美味。

技术领域

本发明涉及技术炖制盐水鹅领域，具体为一种大锅灶炖制盐水鹅方法。

背景技术

鹅是食草禽，全身都是宝，羽毛是富贵华丽的服装，鹅肝是高等餐桌的美味，鹅肉营养丰富、氨基酸完全、脂肪是单一不饱和脂肪酸，价值敢与羊肉相媲美，是高档餐馆的必备，鹅作为一种常见的家禽，其生活习性比较特殊，例如具有喜水性、警觉性、耐寒性、生活规律性等。鹅抗病能力强，饲养污染小，作为绿色食物，越来越受到人们的喜爱。

鹅是食草动物，鹅肉含蛋白质，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质、优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量也较低，而且品质好，单一的不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量超过其它肉类，鹅肉的脂肪熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收，还含有相当数量的钙、磷、钾、钠等十多种微量元素，对人体健康有利。

盐水鹅是淮扬菜系的代表菜之一，在江苏长江流域及长江以北地区具有相当高的受众，从最北的盐城、淮安，向南依次到兴化、高邮、到仪征、扬州及三泰地区，再向南到苏南的镇江和丹阳，盐水鹅在这些地区都有相当长的历史，是这些地区人们广泛喜爱的一款上等卤味。

目前市场盐水鹅制作存在1.清洗不干净，存在卫生隐患；2.去毛工艺多为机械去毛，破坏鹅皮肉组织结构，口感不好；盐水鹅炖制过程火候难以把控，在柴火选料中鱼龙混杂，影响最终成品的口感等问题，所以我们提出了一种大锅灶炖制盐水鹅方法，以便于解决上述中提出的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种大锅灶炖制盐水鹅方法，以解决上述背景技术提出的目前市场盐水鹅制作存在1.清洗不干净，存在卫生隐患；2.去毛工艺多为机械去毛，破坏鹅皮肉组织结构，口感不好；盐水鹅炖制过程火候难以把控，在柴火选料中鱼龙混杂，影响最终成品的口感的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种大锅灶炖制盐水鹅方法，包括以下步骤：

(1)选取并处理原材料：选用草鹅，宰杀之后用热水进行浸泡，将其表面的鹅毛除去，之后用清水对草鹅的内外进行彻底清洗，将血沫完全清理干净之后备用；

(2)第一步制作前准备：将清洗处理完成的鹅的表面划出花刀，将葱、姜切片，将鹅放置在腌制的容器中，向腌制的容器内加入切好的葱、姜、盐、料酒、冰糖，将加入的佐料在鹅的表面涂抹均匀，并在腌制的容器上盖上保鲜膜进行，对鹅进行腌制；

(3)第二步制作前准备：准备大锅灶，在大锅灶上准备炖制所需要的容器，之后向容器内加入适量清水，向容器中加入花椒、草果、白芷、桂皮、香叶、肉果以及白蔻，大火降水煮开之后，捞出汤中之前所加入的材料，之后转小火；

(4)炖制：向步骤(3)中熬制完成的汤底中放入之前腌制完成的鹅，小火转为大火，将容器盖住进行炖制，大火将容器中的汤料再次烧开；

(5)二次炖制：将炖制完成的鹅进行翻锅，然后继续进行慢炖，慢炖结束之后将鹅进行焖制后出锅；

(6)出锅：出锅后，在盐水鹅上淋上特制卤汁，最后冷却成成品，用黄金鹅油淋一下鹅产品，然后在对其进行杀菌，之后在进行冷却，最后包装产品，用冷链配送至门店。

优选的，所述步骤(2)中腌制的时间为3小时。