[发明专利]一种香叶酱及以其为基料的酱制品的制备

说明书

本发明涉及一种香叶酱及以其为基料的酱制品的制备，其中包括提出一种以香椿芽叶、紫苏叶和/或藿香叶、花椒芽叶、食盐为原料制备的纯复合香叶酱、一种香叶豆豉酱和香叶姜辣酱的制备方法，同时还提出一种更具特色的香叶葛根酱；提出以香叶酱为基料制成的具有中国特色的香叶鱼籽酱、香叶虾酱和香叶熏鱼酱的技术方案。香叶酱的制备包括了配料‑发酵腌制‑后熟制酱等工艺。香叶酱配料中的香椿芽叶包括芽梗和嫩叶；紫苏叶和/或藿香叶包括它们的叶和花籽的组合；配料中的花椒芽叶包括嫩叶芽和青花椒籽的组合，其中含籽量低于10％。香叶酱配料中的香椿芽叶紫苏叶、藿香叶、花椒芽叶用量比任意，其中任意一种不少于香叶总用量的10％。

技术领域

本发明属于食品调料领域，具体涉及一种香叶酱及以其为基料的酱制品的制备。

技术背景：

制酱技术在我国已存在数千年，各种配料和工艺都形成了独特的口味，但现有技术并未发现将香椿芽叶、紫苏叶、藿香叶、花椒芽叶最具中国特色的香味浓郁而独特的香叶共同做为原料制成的纯复合香叶酱，也并未发现以上述纯复合香叶酱为基料制成的具有中国特色的香叶鱼籽酱、香叶虾酱和香叶鱼酱。本发明为了弥补中国制酱领域的这一空白，提出了一种以香椿芽叶、紫苏叶或/和藿香叶、花椒芽叶、食盐为原料制备的具有中国特色的纯复合香叶酱的配料和方法，同时提出一种以葛根糊酱为中间体的纯复合香叶酱制备技术，葛根糊酱无色无味不影响纯复合香叶酱的本味，还可使所制的香叶酱保质期延长并赋予了香叶酱的葛根医药学的作用，本发明还同时提出了以纯复合香叶酱为基料制成具有中国特色的香叶鱼籽酱、香叶虾酱和香叶鱼酱的技术方案，使中国酱的制做和应用得到开拓。

发明内容：

本发明的目的是提出一种以香椿芽叶、紫苏叶或/和藿香叶、花椒芽叶、食盐为原料制备的具有中国特色的纯复合香叶酱的配料和方法，同时还提出更具特色的香叶葛根酱。

本发明的另一个目的是提出以纯复合香叶酱为基料制成具有中国特色的香叶鱼籽酱、香叶虾酱和香叶鱼酱的技术方案。

本发明再另一个目的是提出以纯复合香叶酱为基料制成具有中国特色的香叶豆豉酱和香叶姜辣酱的技术方案。

一种香叶酱及以其为基料的酱制品的制备，其特征在于：香叶酱的制备为制备方法一或制备方法二

所述制备方法一为以下步骤

(一)配料香椿芽叶紫苏叶或/和藿香叶花椒芽叶食盐

(二)腌制具体工艺流程为：

原料选择——清洗——沥水并晾至3-5成干(室外自然晾一天)——入腌缸时先放一层香叶(配料中的任一种)一层盐，再放另一种香叶一层盐，所有香叶依次轮换铺设至缸口(用盐总量15-25％)，盖上缸盖，重石压实密封发酵3-8周。

(三)制酱具体工艺流程为：

将经步骤二腌制好的香叶(所有配料芽叶的总称)放于篦子上用100C°开水冲洗脱盐至含盐量的5-10％——切段——绞肉机绞碎成碎糜——装瓶——密封——高温消毒并至熟——成品；

所述制备方法二为以下步骤：

(一)配料香椿芽叶紫苏叶或/和藿香叶花椒芽叶葛根粉食盐

(二)香叶的腌制：香椿芽叶、紫苏叶和/或藿香叶、花椒芽叶的腌制同香叶酱的制备方法一的制备工艺；

(三)葛根糊酱的制备将葛根以喷雾干燥法制成80-100目精细粉，使用时先以少量温水和/或黄酒调成浓稠的生糊(粉水比例1:1-2)，再以开水和/或熬开的黄酒边冲边搅拌成糊酱状，葛根糊酱粉和水和/或黄酒比例1:5-15

(四)香叶葛根酱的制备(1)经步骤(二)腌制好的香叶放于篦子上用100C°熟水脱盐——切段——绞肉机绞碎成碎糜——加入经步骤(三)制备的葛根糊酱与绞碎的香叶共同搅拌均匀——装瓶——密封——高温消毒并至熟——成品，香叶碎糜与葛根糊酱的组分克重比为1：0.5-1.5；