[发明专利]一种纯植物亚麻籽冰淇淋及制备方法

说明书

本发明公开了一种纯植物亚麻籽冰淇淋及制备方法，属于冷饮食品加工技术领域；冰淇淋以亚麻籽为主要原料，依次经过亚麻籽的预处理、亚麻籽浆的制备、调配和超微粉碎步骤，并在乳化处理后得到亚麻籽浆，然后再经过巴氏杀菌、均质处理、老化和凝冻处理，最终制备出富含多不饱和脂肪酸和膳食纤维，且具有保健功能的纯植物冰淇淋。本发明方法区别于现有方法将亚麻籽仁、亚麻籽胶单独作为添加物用于制作冰淇淋，而是直接将亚麻籽采用湿法粉碎技术和乳化技术制成稳定细腻的乳化体系，提高冰淇淋的膨胀率、抗融性和乳化能力，充分利用亚麻籽中的亚麻籽油、亚麻蛋白和亚麻多糖，制成一种不添加任何食品添加剂，香味浓郁、口感细腻的纯亚麻籽植物冰淇淋。

技术领域

本发明涉及一种纯植物冰淇淋的制备方法，具体涉及一种纯植物亚麻籽冰淇淋及制备方法，属于冷饮食品加工技术领域。

背景技术

冰淇淋由于其细腻的口感和浓郁的香味，深受消费者追捧。近年来，人们越来越关注食品的营养和功能属性，随着人们对健康生活的愈加重视，以植物为主的食品大受欢迎，被称为“植物基食品”。消费者选择植物基食品，主要的原因是：

1）消费者向往更健康、更清洁的生活方式，偏爱天然、简单的产品，愈来愈相信植物所带来的健康益处；

2）植物基食品来源安全、营养温和，且具有零胆固醇、低饱和脂肪、不含或少量过敏原等优点随着肥胖、三高、心脑血管疾病等各种健康问题日趋突出，追求素食生活不仅被看作是一种时尚，更是一种解决健康问题的重要方法；

3）对激素、抗生素等食品安全的担忧，人们越来越担心动物性食品激素和抗生素的使用问题，促使消费者越来越多地通过植物性食品选择来补充他们的饮食。

目前，冰淇淋的口味趋向多样化，向天然、保健、功能化发展，将养生与健康融入在冰淇淋之中。但市场上冰淇淋的主要特点为高脂、高热量、低蛋白，营养上有所不足。亚麻籽作为营养丰富的天然食物，其营养成分与冰淇淋的营养成分相比有很多切合之处，现有专利中多把亚麻籽仁、亚麻籽胶单独作为添加物用于制冰淇淋，通过亚麻籽胶提高冰淇淋的膨胀率，但冰淇淋中仍然需要添加增稠剂、乳化剂和油脂（包括氢化油）等其他食品添加剂或配料。

因此为了满足消费者的营养健康需求，需从工艺、原料等方面对冰淇淋进行改进，开发一种低脂、低热量、高蛋白的营养健康冰淇淋。

发明内容

本发明的目的是：克服现有技术中存在的不足，提供一种纯植物亚麻籽冰淇淋及制备方法，区别于现有方法中将亚麻籽仁、亚麻籽胶单独作为添加物用于制作冰淇淋，而是直接将亚麻籽采用湿法粉碎技术和乳化技术制成稳定细腻的乳化体系，提高冰淇淋的膨胀率、抗融性和乳化能力；充分利用亚麻籽中的亚麻籽油、亚麻蛋白和亚麻多糖，代替冰淇淋中的增稠剂、乳化剂、油脂和固形物，制备出一种香味浓郁、口感细腻的纯亚麻籽植物冰淇淋。

为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：一种纯植物亚麻籽冰淇淋的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

S1、亚麻籽的预处理：对亚麻籽进行筛选得到亚麻籽原料，将生亚麻籽在120—200℃的温度范围内炒制5—20分钟，得到炒香的熟亚麻籽；

S2、亚麻籽浆的制备：取用步骤S1中预处理后的生亚麻籽和熟亚麻籽按比例混合得到亚麻籽成品料，快速清洗后，按亚麻籽成品料：水的质量比为1：2—5的比例在室温下浸泡8—15h，直到亚麻籽的外壳比较松软，再按亚麻籽成品料：水的质量比为1：5—10的比例加水，加水后缓慢采用胶体磨进行粗磨得到亚麻籽浆；

S3、亚麻籽浆的调配：根据冰淇淋的营养成分，在步骤S2中制备的亚麻籽浆中加入亚麻籽粉、亚麻籽仁或者亚麻籽油，同时称取12%-18%的食品辅料加入亚麻籽浆中，充分溶解和搅拌均匀后得到亚麻籽调配浆；

S4、亚麻籽浆的超微粉碎：采用湿法超微粉碎设备对步骤S3中得到的亚麻籽调配浆进行超微粉碎3—5min，设备转速为500—600r/min，粉碎至150μm以下得到亚麻籽细浆；

S5、乳化：将步骤S4中得到的亚麻籽细浆采用高速剪切乳化机进行乳化3—5min，得到乳化浆料；