[发明专利]一种特香型陈酿调味酒生产工艺

说明书

本发明公开了一种特香型陈酿调味酒生产工艺，包括如下步骤：（1）窖池准备；（2）原辅料准备，按照重量份数计，高粱100份、大曲26份、稻壳55份，以及老糟；（3）配拌料；（4）蒸酒蒸粮；（5）吸浆、摊凉、撒曲；（6）入窖、发酵：发酵周期为一年期或半年期；（7）本轮发酵后得到的酒糟成为下一轮蒸酒的老糟，在步骤（4）产出发酵周期为一年期或半年期，不同酸和酯含量的面糟酒、原料糟酒、丢糟酒的特香型陈酿调味酒。本发明通过改变酿酒原料、延长发酵周期等手段，生产出用于特香型白酒勾调的不同质量等级的陈酿调味酒，大大减少了成品酒的存储时间，有利于提升成品酒的产量，节约企业的生产成本。

技术领域

本发明涉及调味酒生产技术领域，具体为一种特香型陈酿调味酒生产工艺。

背景技术

白酒的陈味是白酒在贮存一定时间后形成的独特的味道。在白酒的感官品评中，陈香陈味能很好地改善白酒的辛辣和单薄感，让其口感更舒适、绵柔，丰富酒体的同时也增加白酒香味的层次感。

陈酿调味酒是白酒生产中常见的调味酒之一。陈酿调味酒可以在更短的时间内呈现陈香陈味感，而陈香陈味是中高端特香型白酒的主要感官特征，在酒体设计中主要应用于提高酒体中优雅舒适的陈香和陈味，对白酒品质的提升有较大的影响。“以酒调酒”既能提高白酒的品质和安全，同时产生较好的经济效益。因此研究陈酿调味酒显得非常迫切。

目前白酒行业生产陈酿调味酒的工艺发酵期短，要达到一定的窖香味、陈香味，需要较长的储存时间，因此会影响产量并且增加企业生产成本。

发明内容

本发明的目的是针对上述问题，提供一种特香型陈酿调味酒生产工艺，在特香型白酒生产工艺的基础上，通过改变酿酒原料、延长发酵周期等手段，生产出适合于特香型白酒勾调的陈酿调味酒，大大减少了特香型白酒成品酒的存储时间。

为实现本发明目的，本发明采用如下技术方案。

一种特香型陈酿调味酒生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

（1）窖池准备：检查窖池是否存在破损，若存在破损及时修补，并清洗干净，保持窖池内干燥，并备好封窖用的窖泥和薄膜，给每个窖池做好标签，便于区分不同发酵周期的窖池；

（2）原辅料准备：按照重量份数计，高粱100份、大曲26份、稻壳55份，以及老糟，老糟中不使用丢糟，保留面糟、原料糟，所述老糟用高粱、大曲、稻壳这些原料制成，面糟与原料糟的体积比为1:2，发酵周期为一年期或半年期；不同发酵周期的老糟根据最终所出基酒的总酸、总酯含量需要来选择；将稻壳清蒸40分钟，蒸透后闻气味无生糠味，颜色成淡酱黄色，摊凉后使用；

（3）配拌料：将步骤（2）高粱、稻壳、老糟混合均匀，装入酒甑内；老糟中的面糟、原料糟分别与高粱、稻壳混合，分不同的时间装入酒甑内；

（4）蒸酒蒸粮：按照传统的续糟混蒸方法，将步骤（3）的酒甑内的高粱蒸熟，同时蒸馏分层摘酒，具体是从含有老糟面糟的酒甑蒸馏出丢糟酒，蒸出新的丢糟；从含有老糟上层原料糟的酒甑蒸馏出原料糟酒，蒸出新的原料糟；从含有老糟下层原料糟的酒甑蒸馏出面糟酒，蒸出新的面糟；新的面糟、原料糟、丢糟体积比为1:2:1；

（5）吸浆、摊凉、撒曲：将步骤（4）得到的面糟、原料糟、丢糟分开，分别进行吸浆、摊凉、撒曲操作；

（6）入窖、发酵：将撒曲后的面糟、原料糟、丢糟按照上层、中层和下层的排列顺序入窖，入窖温度控制在18～20℃，用窖泥和薄膜封窖，发酵周期为一年期或半年期；不同发酵周期的老糟基于理化指标总酸、总酯含量和感官指标色香味风格来选择。

（7）本轮发酵后得到的酒糟出窖后成为下一轮蒸酒的老糟，如此重复，在步骤（4）产出发酵周期为一年期或半年期，不同酸和酯含量的面糟酒、原料糟酒、丢糟酒的特香型陈酿调味酒；将不同酸和酯含量的陈酿调味酒分坛存储。