[发明专利]一种提高红茶品质的萎凋槽萎凋方法

说明书

本发明涉及茶叶加工技术，旨在提供一种提高红茶品质的萎凋槽萎凋方法。包括：将拟处理的鲜叶均匀摊放在布置于萎凋室中的萎凋槽上，萎凋过程保持鼓风和翻叶；鼓风时按冷风‑热风‑冷风的方式循环切换；进行到后半程时，通过覆盖干纱布或湿沙布，保持叶层周边水汽压，以延缓叶面水分的散失，激活叶内层的走水动力。本发明能够避免CO₂在叶层中的积累；同一张叶子内外层的失水速率保持同步，避免因叶表脱水过快引起的枯芽、枯叶。能够提升红茶的品质，茶汤色泽更红更明亮，香气高爽馥郁、滋味醇厚回甘。

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术，特别涉及一种提高红茶品质的萎凋槽萎凋方法。

背景技术

在红茶加工工艺中，萎凋是指鲜叶在一定的温度、湿度及风速条件下均匀摊放在萎凋槽上，均匀散发叶内水份和青草气，促进鲜叶内含物质发生适度物理、化学变化，提高走水动力，并尽量保持叶细胞活力，降低枯芽率、枯叶率、焦片率，使茎叶减重率达40％左右的工艺过程。就红茶制作而言，萎凋是必须进行的首道工序，随着水分不断散失，鲜叶的物理特性和内质成分发生明显变化。包括酶活性增强、细胞液浓度提高等一系列生化反应，奠定了茶叶滋味、芳香、呈色等物质形成的基础。可以说，萎凋是红茶品质形成过程中起到了基础性乃至决定性的作用的重要工序。

目前主要的萎凋方法有三种，即自然萎凋、光补偿萎凋和设备萎凋。其中设备萎凋是指利用在萎凋室中设置萎凋槽和萎凋机进行萎凋操作，具有不受天气的限制、节约厂房面积、萎凋质量均匀、效率高等优点，已成为目前广泛使用的萎凋方式。萎凋槽由于设施简单、造价低，因此属目前普及程度最高的萎凋设备。由热风炉、热风管配合萎凋槽使用，是人工加温萎凋的半机械化萎凋的常用设备。

目前关于萎凋程度的控制，笼统地以萎凋失水率来反映，但没有兼顾到失水均匀性，尤其是梗叶之间以及叶子表层与内层之间的均匀性这一重要指标，造成萎凋的工艺质量难以精准把控。虽然靠一线制茶师傅丰富的经验一定程度上克服理论上难以企及的盲区，但总体而言，依然难以摆脱跟着感觉走，技术粗放，产品质量稳定性差、随意性强等制约产品质量提升的桎梏。

就萎凋而言，最需要把握关键工艺因子是走水。一旦走水动力不足，很容易造成叶表与叶内层之间水分分布不均匀；如果梗子和叶内层的水分不能源源不断地“走向”叶表面，那么叶表细胞会因为失水太快而凋亡，并进一步引发整张叶子的枯萎。因此，枯芽枯叶就成为反映叶子走水情况的一个最直观的指标，需将减少乃至杜绝枯芽枯叶的出现作为首要任务。如果能在较大失水率的前提下，仍能实现萎凋叶的保鲜，代表走水情况良好，也就说明萎凋工艺质量有了可靠的保证。

当前的萎凋槽虽操控简单，但存在一个突出的矛盾。在对叶子吹风前提下，因叶表失水过快，容易造成叶表皮细胞的凋亡；但如果停止吹风，那么叶细胞的呼吸作用产生的CO₂就会在叶层内积累，使得细胞呼吸供氧不畅，同样易导致叶细胞凋亡，并造成枯芽枯叶之问题。

如何协调好这对矛盾，即在吹风保持叶层内透气和空气新鲜之提前下，能有效地调控叶子表面的失水速度，使叶内部水分扩散速度与叶表失水速率之间刚好能匹配，从而使叶表细胞能得到来自于叶子其它部位水分源源不断的供应；这对于避免枯芽焦叶的产生，确保萎凋工艺质量具有很显著的意义，这也正是本发明所需解决的问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种提高红茶品质的萎凋槽萎凋方法。该方法简单易行，能够解决茶叶均匀萎凋的技术问题。

为解决技术问题，本发明的解决方案是：

提供一种提高红茶品质的萎凋槽萎凋方法，包括以下步骤：

(1)将拟处理的鲜叶均匀摊放在布置于萎凋室中的萎凋槽上，摊叶厚度2～4cm；

(2)在萎凋的整个过程保持鼓风，每小时翻叶1次进行散热；鼓风时，先通冷风再通热风，并按冷风-热风-冷风的方式循环切换；