[发明专利]一种以大豆亲脂蛋白二次稳定具有凝胶化外水相的水包油包水乳液的制作方法

说明书

本发明公开了一种以大豆亲脂蛋白二次稳定具有凝胶化外水相的水包油包水乳液的制作方法，包括以下步骤：(1)大豆亲脂蛋白提取；(2)大豆亲脂蛋白溶液制备；(3)水包油包水乳液凝胶外水相制备；(4)水包油包水乳液内水相制备；(5)水包油包水乳液油相制备；(6)凝胶化外水相的水包油包水乳液制备；(7)大豆亲脂蛋白二次稳定的凝胶化外水相的水包油包水乳液制备；(8)高压均质；(9)低温保存；本发明以大豆亲脂蛋白和果胶为主要原料，以维生素B₁₂为指示剂，通过优先制备具有凝胶外水相的水包油包水乳液，再以大豆亲脂蛋白对乳液进行二次稳定，并对其加工制备条件和配方进行优化，所制备的水包油包水乳液具有优秀的包封效率、蛋白吸附率、内水相保留率、较小的粒径且产品稳定性高，工艺简单，生产成本低，能扩大水包油包水乳液稳定剂的选取范围，推动水包油包水乳液制备的技术的发展，同时也为大豆副产物的开发利用提供了一定的参考和依据。

技术领域

本发明涉及一种以大豆亲脂蛋白二次稳定具有凝胶化外水相的水包油包水乳液的制作方法，属于水包油包水乳液稳定剂加工技术领域。

背景技术

水包油包水乳液常指乳液以小液滴的形态分散在另一种乳液系统中。作为多重乳液的一种，水包油包水乳液的内水相分散在油相中，油相又均匀分散在外水相中从而形成一种两膜三相结构。这种特殊的结构使水包油包水乳液在医疗、化妆品、食品领域中有广泛的应用前景。食品中的水包油包水乳液常用于低热量食物的制备，活性物质的包埋和控释以及制备动物脂肪替代品等。然而，双层乳液在热力学上不稳定，其失稳机制常表现为内水相或油相的聚集、内外水相之间的成分迁移。将生物大分子作为乳化剂应用于双层乳液体系中能很好地提高其稳定性。常见的食品级生物大分子有蛋白如乳清蛋白、牛血清蛋白、大豆分离蛋白，多糖如果胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素等，这些生物大分子主要靠空间阻力和静电斥力来稳定乳液。

我国是大豆生产和消耗的主要国家，随着对大豆研究的深入，近年来，一种新型的大豆蛋白组分被分离和鉴定出来，即大豆亲脂蛋白。大豆亲脂蛋白的主要成分是油体蛋白-磷脂，它是油体的原始成分，且具有较强的亲油性，可以作为一种潜在的乳化剂，由大豆亲脂蛋白制成的乳液能表现出较好的热稳定性、缓释特性和良好的抗氧化性能。果胶一直以来都是人类自然饮食的一部分，是 FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐的安全无毒的天然食品添加剂，无每日添加量限制。果胶的功能很多，例如果胶作为一种天然的植物胶体，可作为一种胶凝剂、稳定剂、组织形成剂、乳化剂和增稠剂广泛应用于食品工业中；而果胶也是一种水溶性的膳食纤维，具有增强胃肠蠕动，促进营养吸收的功能，对防治腹泻、肠癌、糖尿病、肥胖症等病症有较好的疗效，是一种优良的药物制剂基质。此外，果胶具有成膜的特性，持水性好以及抗辐射。

本发明以大豆亲脂蛋白和果胶为主要原料，以维生素B₁₂为指示剂，通过优先制备具有凝胶外水相的水包油包水乳液，再以大豆亲脂蛋白对乳液进行二次稳定，并对其加工制备条件和配方进行优化，所制备的水包油包水乳液具有优秀的包封效率、蛋白吸附率、内水相保留率、较小的粒径且产品稳定性高，工艺简单，生产成本低，能扩大水包油包水乳液稳定剂的选取范围，推动水包油包水乳液制备的技术的发展，同时也为大豆副产物的开发利用提供了一定的参考和依据。

发明内容

为解决水包油包水乳液稳定性的问题并推动大豆亲脂蛋白在水包油包水乳液体系中的应用，本发明提供了一种以大豆亲脂蛋白二次稳定具有凝胶化外水相的水包油包水乳液的制作方法，采用的技术方案如下：

步骤一：大豆亲脂蛋白提取：大豆磨粉后用正己烷脱脂，脱脂后的大豆粉在70℃下处理2h，处理后的大豆粉按1:8加入去离子水，用氢氧化钠调pH值为8，室温下搅拌1h后4℃下4000g离心15min，收集上清液加入10mmol/L的亚硫酸钠，用硫酸将pH值调至5.8，随后在4℃下4000g离心15min，收集上清液，用硫酸调节pH值至5.0，并在55℃下加热15min，加入50mmol/L氯化钠并用氢氧化钠调节pH值至5.5，在4℃4000g下离心15min，收集沉淀；