[发明专利]一种辣子鸡酱油的生产方法及其发酵装置

说明书

本发明公开了一种辣子鸡酱油的生产方法及其发酵装置，（1）取制备好的辣子鸡块粉碎，得辣子鸡粉料备用；（2）将麸皮、黄豆饼、花生粕、全麦粉以及辣子鸡粉料，放入发酵装置的发酵罐中发酵得发酵曲；（3）采用米曲霉和黑曲霉混合构成发酵液与发酵曲混合；（4）将步骤（3）中发酵所得混合液加入花椒转移到瓦缸进行晒缸二次发酵；一种发酵装置包括发酵罐，发酵罐内部设置加热组价以及搅拌机构。本发明将辣子鸡加入酱油中，不仅能使提升酱油的调味性，使酱油具有较高的营养价值，提升酱油的价值，而发酵装置转动杆外侧的搅拌叶不仅在横向上能对物料进行搅拌，还能在纵向上对物料进行搅拌，提高了对物料的搅拌效果（翻抛效果），提升了酱油的品质。

技术领域

本发明涉及食品调味剂技术领域，具体为一种辣子鸡酱油的生产方法及其发酵装置。

背景技术

鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。 富含的维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通， 用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

而将辣子鸡加入酱油中，不仅增加酱油的调味性，还能使酱油具有较高的营养价值，目前还没将辣子鸡加入酱油中的方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种辣子鸡酱油的生产方法及其发酵装置以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种辣子鸡酱油的生产方法，包括如下步骤：

（1）取制备好的辣子鸡块在80℃-90℃烘干至水分重量含量0.6%，然后粉碎至能过200目筛，得辣子鸡粉料备用；

（2）将麸皮、黄豆饼、花生粕、全麦粉以及辣子鸡粉料，加入发酵装置的发酵罐中，在温度100℃下，混合后蒸煮后，冷却至温度20℃，然后接入混合菌种，搅拌均匀后放置于35～38°C室温条件下保持36-48h，并不时翻动，得到发酵曲；

（3）采用米曲霉和黑曲霉混合构成发酵液与发酵曲混合；

（4）将步骤（3）中发酵所得混合液加入花椒转移到瓦缸进行晒缸二次发酵，在瓦缸中晒制时间为日照天数60-90天；发酵液与花椒的质量比为700-1000：8-12；

（5）二次发酵后过滤，得辣子鸡酱油。

优选的，所述所述混合菌种由米曲霉、红曲霉、酱油曲霉、酵母和厌氧性乳酸菌构成。

优选的，步骤（2）中麸皮、黄豆饼、花生粕、辣子鸡粉料的质量比例为3-4：5-46：1.5-2.5：0.2-0.5。

本发明还提供一种应用于上述步骤中（2）的发酵装置，所述发酵装置包括发酵罐，所述发酵罐内部设置加热组价以及搅拌机构；其中，所述发酵罐的顶部分别设置有加料口、混合菌种入口以及发酵液入口，所述发酵罐的底部设置有排料口，且所述排料口上设置有阀门；

所述加热组件包括包覆在发酵罐外侧的壳体，所述壳体的内部中空形成储水腔，储水腔的内部设置有加热管；

所述搅拌机构包括固装在发酵罐顶部中间位置处的驱动电机以及转动设置在发酵罐内部的搅拌组件，所述搅拌组件包括：