[发明专利]一种降低龙井茶涩味的加工方法

说明书

本发明提供了一种降低龙井茶涩味的加工方法。包括：避光通风摊放：天气晴好时段，采摘一芽一叶或一芽二叶的龙井茶鲜叶放置于室内竹匾上静置避光通风摊放至含水量50‑60％；高温杀青快速脱水：在扁形茶炒制机锅体上方设置网状遮挡物2.0～3min快速提升龙井茶鲜叶的温度，并启动风扇装置0.5～1min快速降低龙井茶鲜叶的温度和多余水分；青锅做形处理；辉锅炒干处理，得到龙井茶成品。本发明方法得到了酚氨比降低，涩味降低的龙井茶产品，该产品较常规工艺的生化成分中茶多酚含量降低，氨基酸含量升高，酚氨比降低，感官品质中的涩味降低，品质总分提升，与常规工艺龙井茶涩味降低明显，提升了龙井茶茶叶品质。

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，具体是一种降低龙井茶涩味的加工方法。

背景技术

茶叶滋味是决定茶叶品质的重要因素之一，是不同生化物质以不同浓度组合对人类味觉神经综合作用的结果。龙井茶为炒青代表，其滋味特征一般浓醇、鲜爽、回甘等等特点，总体品质具有“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征。龙井茶鲜叶较嫩，工艺流程较简单，不利于滋味物质转化，因此时常会有微涩或涩味存在，涩味主要是茶多酚等酚类物质含量较高引起的。通过高温湿热作用可以降低龙井茶涩味，但龙井茶加工的扁形茶炒制机的锅温一般杀青温度设定在200-220度左右，超过此温度龙井茶鲜叶容易产生爆点和焦火味，此时龙井茶鲜叶温度在60度左右，因此如何在不改变锅温的前提下降低龙井茶的茶多酚含量和涩味一直是一个难题。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种降低龙井茶涩味的加工方法。主要通过在不改变原有扁形茶炒制机工艺参数设置的情况下实现了龙井茶鲜叶的高温湿热作用，降低茶多酚、降低酚氨比，提升龙井茶滋味品质，再进行青锅、辉锅处理，得到一种滋味品质改善，涩味降低或没有涩味的龙井茶产品。

本发明的技术方案如下：

一种降低龙井茶涩味的加工方法，包括以下步骤：

(1)手工采摘一芽一叶或一芽二叶的鲜叶原料，均匀摊放在室内竹匾上，静置避光通风摊放；

(2)采用扁形茶炒制机对茶鲜叶进行杀青，杀青温度200～220℃，杀青时间2.5～4min，其中先在锅体上方设置网状遮挡物2-3min，然后风扇吹风0.5～1min；

(3)采用扁形茶炒制机进行青锅做形处理，温度为140～160℃，先在锅体上方设置网状遮挡物，时间1-2min，轻压时间2-4min，中压4～8min，重压时间为1～3min；

(4)辉锅炒干处理：采用扁形茶炒制机，温度为120～140℃，先在锅体上方设置网状遮挡物，时间1-2min，轻压时间1～2min，中压7～10min，轻压2～3min；得到成品龙井茶叶。

步骤(1)中，所述的避光通风摊放，要求厚度2～5cm，温度在15～25℃，避光，通风1-3米/s，摊放时间为4～8h。

步骤(2)中，所述的高温杀青快速脱水，要求采用扁形茶炒制机对茶鲜叶进行杀青，杀青温度200～220℃，先在扁形茶炒制机锅体上方设置网状遮挡物，无压力状态翻炒鲜叶，时间1-1.5min，轻压力状态翻炒鲜叶，时间1—1.5min，然后撤掉遮挡物，开启风扇向扁形茶炒制机锅内吹风，轻压至中压状态翻炒龙井茶鲜叶，时间0.5～1min。

步骤(3)中，所述的青锅做形处理为采用扁形茶炒制机，温度为140～160℃，锅体上方设置网状遮挡物，轻压力状态翻炒鲜叶，时间1-2min，然后撤掉遮挡物，轻压时间1-2min，中压4～8min，重压时间为1～3min。

步骤(4)中，所述的辉锅炒干处理为采用扁形茶炒制机，温度为120～140℃，锅体上方设置网状遮挡物，轻压状态翻炒时间1-2min，然后撤掉遮挡物，轻压时间1～2min，中压7～10min，轻压2～3min；得到龙井茶成品。