[发明专利]曲料的制备方法及酱油

说明书

本发明涉及曲料的制备方法及酱油，其中曲料的制备方法包括以下步骤：将米曲霉孢子粉置于温度为20℃～50℃，相对湿度为25％以上的环境中，进行活化处理；将用于制备曲料的其他原料与经活化处理的米曲霉孢子粉混合，制得混合料；将混合料进行通风制曲，制得曲料。该曲料的制备方法能够有效地提升原料利用率和制曲质量，且操作简便，周期短，能够有效地提高生产效率，降低生产成本。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及曲料的制备方法及酱油。

背景技术

酱油色、香、味俱全，是日常生活中最常见且深受人们喜爱的调味品之一。传统酿造酱油的工艺主要包含制曲、发酵、配兑等工序。而其中制曲是最根本，也是最关键的环节，成曲质量的优劣直接关系到发酵原油的质量以及原料利用率的高低。

制曲的实质是给米曲霉菌种提供一个营养物质(C源、N源等)、条件(温度、湿度、氧气、pH值等)相对适宜的生长环境，使其充分生长繁殖从而分泌各种酶系的过程。而传统制曲工艺技术普遍存在生产周期长、制曲条件粗放，微生物杂菌难以控制、成曲酶活力及质量不稳定等诸多问题。因此近年来关于优化酱油制曲工艺、提升酿造酱油质量的研究报道越来越多。主要集中在通过调整优化制曲工艺参数(如温湿度控制条件等)、人为添加米曲霉激活剂、制曲过程添加无机/有机营养物质等方面来提升米曲霉的生长活性与成曲酶活力，从而达到改善制曲整体质量的目的。也有少部分关于使用经过人工诱变后的米曲霉菌种来提升菌种活性和制曲质量的相关报道。以上技术虽能在一定程度改善菌种生长活性，提升制曲酶活和质量，但基于菌种激活剂的成本压力、工艺参数调整效果的局限性以及菌种诱变效果的不确定性等诸多因素，现有技术应用于提升制曲酶活与质量的实际效果并不理想。而本发明则更具针对性，从根本上提升米曲霉的活性和发芽速度，制曲应用具备以下优点：1)采用简便的前处理方法，使得米曲霉孢子在制曲前具备较高的生物活性，生长速度更快；2)整体制曲时间缩短，原料利用率进一步提升，节省了能耗与生产成本；3)制曲过程米曲霉快速形成纯种优势，杂菌生长受到抑制，制曲安全性更有保障。根据专利查新和文献调研，现有常见优化提升制曲质量的方法包含以下几方面：

1)申请号为201710015282.6的中国发明专利申请文件中公开记载了一种通过添加激活剂来提高米曲霉活性的酿造酱油工艺。该工艺通过激活剂来提高米曲霉活性来酿造酱油，在制曲过程中运用一种能够激活米曲霉生长激活剂，保证原料在制曲过程中产生丰富的酶系，使制曲时孢子发芽时间提前2-3小时，孢子萌发率提高25％以上，成曲杂菌量减少，发酵时间由原来的25天以上缩短到12天，全氮利用率可达到85％，氨基酸态氮生成率可达60％以上，从而达到提高酶活力的同时能够适度减少曲料用量，达到减少能源消耗，减少粮食消耗、降低生产成本的目的。

2)申请号为201410045448.5的中国发明专利申请文件中公开记载了一种提高酱油大曲酸性蛋白酶活力的方法，通过向曲料中添加干大豆重量0.10％～0.20％的泛酸、3％～5％的番茄渣提取物和1.25％～1.5％无机盐混合液，同时在翻曲时向大曲喷洒浓度为5％(w/v)的泛酸溶液，以达到提高酱油大曲酸性蛋白酶活力的目的。该发明在不改变原有酱油制曲工艺的基础上，通过添加泛酸、食品加工废料-番茄咋提取液以及无机盐溶液，可使酱油成曲中酸性蛋白酶活力提高43.9％～61.3％，增加酱油的原料蛋白利用率和氨基酸态氮生成率，酱油产品质量得以显著提高，同时降低了生产成本。

3)申请号为202010661413.X的中国发明专利申请文件中公开记载了一株产高蛋白酶活的米曲霉及其在豆酱发酵中的应用。用该发明的米曲霉制备的成曲中总蛋白酶活力较对照组提高了75.8％。同时，采用该米曲霉发酵豆酱的氨基酸态氮和游离氨基酸含量显著高于对照组，有利于明显缩短发酵周期，提高生产效率。

以上技术虽可在一定程度上提升制曲酶活，改善制曲质量，但也存在明显的缺陷与不足，其中，技术1)和2)均在制曲阶段添加外源激活剂或食品加工原料，增加生产成本的同时可能涉及增加产品标签标识与合规性等问题；技术3)通过微生物筛选育种技术获得性状优良的新的米曲霉菌株，实际操作实施难度大、周期长、成本较高。

发明内容