[发明专利]一种以麦芽五糖基海藻糖代替麦芽糊精的奶粉及制备方法

说明书

本发明公开了一种以麦芽五糖基海藻糖代替麦芽糊精的奶粉及制备方法，属于乳品加工领域。本发明所述的一种以麦芽五糖基海藻糖代替麦芽糊精的配方奶粉，按照质量份数包括如下原料：鲜牛乳85～90份、麦芽五糖基海藻糖1～2份、植物油5～10份、脱盐乳清粉1～2份、浓缩乳清蛋白粉1.5～3份、乳糖0.5～0.8份、复合维生素0.05～0.1份、复合矿物质0.05～0.1份。本发明改善了因麦芽糊精聚合度不均一而造成产品理化性质间的差异，解决了与氨基酸或蛋白质共存时易产生美拉德反应的问题，同时也保留了麦芽糊精作为助干剂的特性，保证粉体在高湿度下的贮藏稳定性。

技术领域

本发明涉及一种以麦芽五糖基海藻糖代替麦芽糊精的奶粉及制备方法，属于乳品加工领域。

背景技术

低DE(葡萄糖当量)值的麦芽糊精具有膨胀、防止结晶、胶凝和促进分散性等功能特性，越来越多地用于各种加工食品中，如婴儿配方奶粉、运动饮料和能量补充剂。虽然麦芽糊精价格低廉、应用较广，但仍存在一些尚未解决的瓶颈问题。

麦芽糊精是聚合度不均一的混合物，无法保持稳定的理化作用，加之DE值是一个混合物的平均值，使得同一DE值的麦芽糊精的理化性质差异较大。此外，麦芽糊精具有还原性末端，因此当其与氨基酸或蛋白质共存时易产生美拉德反应，其强烈的褐变反应产生的棕色，以及美拉德反应的产生降低了含有此类麦芽糊精的产品的质量。

发明内容

[技术问题]

麦芽糊精是聚合度不均一的混合物，无法保持稳定的理化作用；同一DE值的麦芽糊精的理化性质差异较大；且麦芽糊精与氨基酸或蛋白质共存的时候易发生美德拉反应。

[技术方案]

为了解决上述至少一个问题，本发明提供了一种以麦芽五糖基海藻糖代替麦芽糊精的配方奶粉，解决了奶粉在贮藏过程中的褐变问题，以改善长时间储存下，奶粉聚合粘结等不稳定问题。本发明采用的麦芽五糖基海藻糖是以β-环糊精为原料，利用双酶级联反应原理，通过环糊精降解酶开环转化为直链麦芽糊精，然后利用麦芽寡糖基海藻糖合成酶反转末位葡萄糖还原端，实现其非还原化；利用麦芽五糖基海藻糖代替麦芽糊精制备配方奶粉，很大程度上弥补了麦芽糊精在应用上的缺陷。

本发明的第一个目的是提供一种以麦芽五糖基海藻糖代替麦芽糊精的配方奶粉，按照质量份数包括如下原料：鲜牛乳85～90份、麦芽五糖基海藻糖1～2份、植物油5～10份、脱盐乳清粉1～2份、浓缩乳清蛋白粉1.5～3份、乳糖0.5～0.8份、复合维生素0.05～0.1份、复合矿物质0.05～0.1份。

在本发明的一种实施方式中，所述的麦芽五糖基海藻糖是参考专利CN 111304270A制备得到的，是β-环糊精为底物，由环糊精降解酶水解为麦芽七糖，再利用麦芽糖基海藻糖合成酶将α-1,4糖苷键转换为α-1,1糖苷键后经精制得到；所述的精制是酶转化反应产物经灭酶、脱色后，通过Na型阳离子交换树脂分离纯化，收集纯度达到95％以上的溶液进行冷冻干燥制得；所述的分离纯化过程中，使用1.6cm×100cm规格的层析柱，装填树脂高度为层析柱的60％～70％，控制温度维持在55～60℃，上样量为5～10mL，以0.5～0.8mL/min的流速收集溶液；所述的冷冻干燥是-50～-60℃冷冻10-30h；所述的灭酶是煮沸灭酶10min，脱色是活性炭脱色。

在本发明的一种实施方式中，所述的麦芽五糖基海藻糖的制备方法包括如下步骤：

将β-环糊精加入水或缓冲液中，得到浓度为10-30g/L的环糊精溶液；然后将环糊精降解酶和麦芽寡糖基海藻糖合成酶加入环糊精中进行反应，添加量分别为0.5～5U/g_环糊精和10～100U/g_环糊精，反应温度为25～65℃，pH为5.0～8.5，反应时间为20～40min，得到含有麦芽糊精的反应液，最后从含有麦芽糊精的反应液中精制得到麦芽五糖基海藻糖(非还原性麦芽糊精)。