[发明专利]一种以热焓值评价高粱的方法

说明书

本申请公开了一种评价高粱的方法，包括：测定一种高粱的热焓值；以及当所述高粱的热焓值大于或等于热焓值数值基准指标时，判定所述高粱具有至少一个适宜酿酒的品质特征。糊化热焓值是淀粉质样本的淀粉性质之一，表征了单位质量样品完全糊化所需要吸收的热量，反映了支链淀粉占比、淀粉的微观结构特征等，影响到酿造原料“耐蒸煮、糯性好、难回生”的性能。热焓值受淀粉微观结构的影响，因此不同高粱品种间因支链淀粉占比、结晶构型、链长分布、葡萄糖链间的氢键相互作用等的差异会导致热焓值的不同。本申请以高粱糊化热焓值为基础，通过糊化热焓值判别指标来对高粱品种综合评价酿酒适用性，从而提供了一种新的酿酒高粱品种评价方法。

技术领域

本发明涉及作物分析领域，具体涉及一种以热焓值评价高粱的方法。

背景技术

高粱是我国重要的栽培作物，也是全国大部分名优酒厂主要的酿造原料。近年来，以茅台酒为代表的酱香酒行业发展迅速。随着酱香酒产业规模的扩大，对高粱原料的需求量很不断增加。然而，如何判断高粱的酿酒品质是酒厂在原料收购中需要面对的一个重要问题，原料的好坏影响到最终白酒产品的质量和品质。好酒离不开好粮，以茅台酒为代表的酱香酒，采用“九次蒸煮、八次发酵”的多轮次酿酒工艺，因此要求优质酿造原料具有“耐蒸煮、糯性好、难回生”的特点，而这些特点主要通过原料蒸煮后的感官经验特征进行评价。现代研究发现，“耐蒸煮、糯性好、难回生”的特点与较高的支链淀粉占比和独特的淀粉颗粒结构有关。茅台酒生产指定高粱品种——红缨子高粱的支链淀粉占比高达90％以上，也是红缨子高粱区别于粳高粱和一些糯高粱品种的重要指标。在对高粱品种的鉴别方面，感官指标主要为外观、色泽等，并不能反映“耐蒸煮、糯性好、难回生”的特点；而支链淀粉占比一定程度上与蒸煮和糯性具有相关性，但体现不了淀粉分子结构，如链长等对表观性状的影响，且支链淀粉占比的测定方法存在耗时、繁琐、需使用化学试剂、需要标准样品做参比等缺点，在应用上存在不便。

发明内容

热焓值能够直观反映淀粉糊化吸热所需要的能量，与淀粉颗粒的支链淀粉占比、结晶构型、链长分布、葡萄糖链间的氢键相互作用等密切相关。支链淀粉占比高、结晶区占比大、长支链较多也是导致红缨子“耐蒸煮、糯性好、难回生”的重要原因。因此，可以将热焓值作为评价红缨子表观经验性状的量化指标，建立一种通过评价热焓值高低实现高粱品种鉴别和酿酒适用性评价的方法，一方面可以填补相关指标参数的空白，另一方面可以有效弥补现有“感官+支链淀粉占比测定”品质评价体系的不足和劣势，对白酒行业尤其是酱香酒行业具有重要的意义。

在本申请的一些实施例中，本申请的目的在于提供了一种高粱评价方法，从而为酿造原料品质评价和品种评价提供指导。

本申请以高粱糊化热焓值为基础，通过建立一种高粱样品糊化热焓值测定方法，形成具有特定适宜酿酒的品质特征的高粱品种的正态分布模型，并提出其糊化热焓值判别指标，可以通过糊化热焓值判别指标来对高粱品种综合评价酿酒适用性，从而提供了一种新的酿酒高粱品种评价方法。

本申请所建立的方法具有快速、简便、准确的特点，能够实现高粱品种的有效评价和区分，丰富了酿造原料品质评价体系，对酿造原料品质和专用化水平的提高、提高企业原料质量控制能力、促进产业发展具有重要意义。本申请所建立的方法解决了原料品质不一的问题，为白酒产品的质量和品质提供保障。

在本申请的一些实施例中，提供了一种评价高粱的方法，包括：测定一种高粱的热焓值；以及当所述高粱的热焓值大于或等于热焓值数值基准指标时，判定所述高粱具有至少一个适宜酿酒的品质特征。

在一些实施例中，测定高粱的热焓值包括：将高粱的籽粒预处理，得到高粱的待评价样品；对待评价样品测定水分含量；将待评价样品与水的混合物进行差示扫描量热分析，得到待评价样品的热流-温度曲线；以及根据待评价样品的热流-温度曲线得到高粱的热焓值。