[发明专利]一种麦香味浓郁的全麦面包的加工方法

说明书

本发明公开了一种麦香味浓郁的全麦面包的加工方法，涉及食品加工技术领域，包括以下步骤：将苦荞加水浸泡打浆，过滤，取滤液，向其中加入乙基麦芽酚，搅拌，得苦荞浆液；将膨化燕麦置于压力容器中，加压、保持，泄压，然后加入苦荞浆液，抽真空，干燥，得预处理膨化燕麦；将全麦粉、小麦粉、预处理膨化燕麦、鸡蛋、红糖、干酵母、果干、食盐和适量水加入到和面机中，揉成面团；将面团一次发酵，发酵结束后取出，揉搓排出空气，切割成小剂子，醒发，然后二次发酵，得生胚；将生胚塑形，烘烤，冷却，包装，即得。本发明制备的全麦面包不仅麦香味浓郁，且食用时口腔内也可感受到浓郁的麦香味，提高产品的综合感官品质。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种麦香味浓郁的全麦面包的加工方法。

背景技术

全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包，它区别于用精粉(即麦粒去掉麸皮及富含营养的皮下有色部分后磨制的面粉)制作的一般面包。全麦面包特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气，它的营养价值比白面包高，含有丰富粗纤维、维生素E以及锌、钾等矿物质，还含有丰富的B族维生素。然而，现有技术中全麦面包虽然在加工过程中散发着浓郁的麦香味，但是售卖的产品香味明显减弱。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种麦香味浓郁的全麦面包的加工方法，制备的全麦面包不仅麦香味浓郁，且食用时口腔内也可感受到浓郁的麦香味。

本发明提出的一种麦香味浓郁的全麦面包的加工方法，包括以下步骤：

1)将苦荞加水浸泡打浆，过滤，取滤液，向其中加入乙基麦芽酚，搅拌，得苦荞浆液；

2)将膨化燕麦置于压力容器中，加压、保持，泄压，然后加入苦荞浆液，抽真空，干燥，得预处理膨化燕麦；

3)将全麦粉、小麦粉、预处理膨化燕麦、鸡蛋、红糖、干酵母、果干、食盐和适量水加入到和面机中，揉成光滑的面团；

4)将面团置于密封容器中进行一次发酵，发酵结束后取出，揉搓排出空气，切割成小剂子，醒发，然后覆保鲜膜进行二次发酵，得生胚；

5)将生胚塑形，烘烤，冷却，包装，即得。

优选地，步骤1)中，打浆的料液比g/mL为1：15～20，乙基麦芽酚的添加量为滤液重量的0.2～0.3％。

优选地，步骤2)中，将膨化燕麦置于压力容器中，加压至0.3～0.4MPa、保持2～3min，泄压至常压，然后加入苦荞浆液，搅拌，抽真空至0.02～0.03MPa，保持7～10min，干燥，粉碎，得预处理膨化燕麦。

优选地，步骤2)中，膨化燕麦和苦荞浆液的重量比为1：0.6～0.8。

优选地，步骤3)中，各原料的重量份为：全麦粉135～145份、小麦粉50～60份、预处理膨化燕麦5～10份、鸡蛋30～40份、红糖7～10份、干酵母1.7～2.1份、果干40～60份、食盐1.5～2.0份，水适量；其中，全麦粉、小麦粉、预处理膨化燕麦的重量份之和为200份。

优选地，步骤3)中，所述果干为核桃仁、南瓜子仁、红提干、蔓越莓干中的一种或多种。

优选地，步骤4)中，一次发酵温度为26℃；醒发温度为26℃，醒发时间为10-15min，二次发酵温度为35℃。

有益效果：本发明提出了一种麦香味浓郁的全麦面包的加工方法，先将苦荞打浆得到具有麦香味的浆料，再加入乙基麦芽酚，进一步提升其香味；将膨化燕麦先进行加压处理，使得燕麦颗粒内部的水分在高压下排出，再将其与苦荞浆液拌和，负压下苦荞浆液迅速进入燕麦颗粒分子中，从而使得在后续加工过程中麦香味能很好的弥留保持在面包产品上。相较于传统工艺，本发明制备的全麦面包不仅麦香味浓郁，且食用时口腔内也可感受到浓郁的麦香味，提高产品的综合感官品质。

具体实施方式