[发明专利]一种预测熟制板栗仁碎粒率的方法

说明书

本发明提供一种预测熟制板栗仁碎粒率的方法，属于食品加工技术领域。本发明的具体方法为：对于同一产地、同一品种、同一批次的板栗，将生板栗去壳去皮得生板栗仁，测定生板栗仁的单果重量值、最大粒径值和生板栗仁的可溶性糖含量值，按下述方程预测碎粒率Y＝‑25.352(A/B)+0.03C+106.535，该方程适用于碎粒率为10％～45％的板栗，其中，Y为预测的熟制板栗仁碎粒率值,单位％；A为生板栗仁单果最大粒径值，单位mm；B为生板栗仁单果重量值，单位g；C为生板栗仁可溶性糖含量值，单位％。通过本发明的方法可以预测熟制板栗仁碎粒率，从而方便经销商在板栗收购时进行品质判定，销售时进行分级销售，提高经济效益。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种预测熟制板栗仁碎粒率的方法。

背景技术

板栗是常见的坚果之一，2019年全球板栗种植面积、产量分别为5.96×105hm²、2.41×10⁶吨。由于产地的地理气候、土壤条件及栽培方法的差异，不同产地板栗的营养成分有所差异，国内外相关研究内容及目的也各有差异。例如S.Cosmulescu等从水分、蛋白质、多酚及抗氧化能力角度对比了6个板栗品种的品质差异；杜常健等以单果鲜重量、含水量、淀粉、可溶性糖、可溶性蛋白含量为品质评价指标，对63份板栗资源进行了品质排序；朱灿灿等以单果的外观特征(例如横径、纵径、颜色等)、内部品质(例如可溶性蛋白、直链淀粉、支链淀粉等)对34份板栗进行了观测。

板栗仁是可食用部分，进行蒸煮熟化是最常见处理方式之一，而这熟化过程必将对板栗仁品质产生一定的影响。例如阚黎娜研究发现直链淀粉比例与熟板栗的内聚性、胶粘性均呈现显著正相关关系(P＜0.01)。M.C.De Vasconcelos等研究发现采收、贮藏、工业化去壳去皮、速冻这四个阶段对板栗仁中糖、淀粉、多酚的影响有所差异。Hou Lixia等研究表明板栗仁的L值、b值受热处理(50℃～70℃)、贮藏时间而变化。

生板栗仁经过熟化工序后制成熟制板栗仁，是消费者或者厂家最常见的加工方式。但熟制后，完整的生板栗仁会出现破碎现象，导致食用感官价值下降。不同品种的生板栗仁碎粒现象有所差异，目前尚无很好的办法进行熟制板栗仁碎粒率的预测。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种预测熟制板栗仁碎粒率的方法，通过该方法可以对预测熟制板栗仁碎粒率，从而方便经销商在板栗收购时进行品质判定，销售时进行分级销售，提高经济效益。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

对于同一产地、同一品种、同一批次的板栗，将生板栗去壳去皮得生板栗仁，测定生板栗仁的单果重量值、最大粒径值和生板栗仁的可溶性糖含量值，按下述方程预测该批次板栗的碎粒率：Y＝-25.352(A/B)+0.03C+106.535；

其中，Y为预测的熟制板栗仁碎粒率值,单位％；A为生板栗仁单果最大粒径值，单位mm；B为生板栗仁单果重量值，单位g；C为生板栗仁可溶性糖含量值，单位％。

本发明中，优选地，对于同一产地、同一品种、同一批次的新鲜板栗，取样时至少取30粒大小不一的板栗，然后随机分成3份，每一份测试后计算碎粒率，再取30粒板栗的碎粒率平均值。

本发明中，优选地，所述可溶性糖含量值采用蒽酮试剂法进行测定。

本发明中，优选地，所述最大粒径值采用游标卡尺进行测定。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：