[发明专利]一种降低酱油原油沉淀的方法

说明书

本发明涉及一种降低酱油原油沉淀的方法，该方法包括以下步骤：原料处理、制曲培养、发酵、热处理、压榨和灭菌；其中，在原料处理和/或制曲培养的步骤中，加入乳酸链球菌素；热处理步骤中，将经发酵步骤的成熟酱醪加热至60℃‑85℃。该降低酱油原油沉淀的方法能够有效地降低酱油生产过程中原油沉淀物含量，解决酱油澄清的问题，且该制备方法操作简单，成本较低，适宜扩大生产应用。

技术领域

本发明属于酱油制备领域，尤其涉及一种降低酱油原油沉淀的方法。

背景技术

酿造酱油是通过将黄豆、豆粕、小麦等原料经曲霉制曲、盐水发酵和热处理等工艺生产制备的传统调味品。现有的酱油发酵工艺大多采用高盐稀态发酵工艺，其生产工艺流程包括原料蒸煮、制曲培养、发酵、压榨和灭菌工序。采用高盐稀态发酵工艺生产出来的酱油氨基酸含量较高，色泽鲜美，但在长期的生产工艺环节中一直存在酱油澄清瓶颈问题，其限制了酱油产品在高端市场的竞争力。解决酱油澄清的问题首先需要降低酱油生产过程中的沉淀物含量问题，以进一步提升酱油品质。

酱油生产过程中的沉淀可以分为3类：第1类为酱油原油在未经任何处理时发生的沉淀为原沉淀；第2类为酱油原油经高温灭菌后，自沉数天内产生的沉淀为一次沉淀；第3类为酱油成品包装后，在货架期内发生的沉淀为二次沉淀。相比日式高盐稀态工艺原油，国内高盐稀态原油的原沉淀较多，往往易造成原料利用率低、以及过滤、生产成本的增加。

申请日为2016年7月20日，授权公告号为CN105768035B的中国发明专利公开了一种酱油的膜澄清过滤方法，该方法通过微滤膜的原液侧和透过液侧进行电场、流场联动调控，对酱油进行微滤膜澄清过滤。采用上述膜法澄清工艺处理酱油沉淀，截留的浑浊浓缩液水分较高，将对酱油风味、营养物质造成部分损耗，未从源头上改善、提升原料的利用率。并且膜设备需要定期清洗、维护及更换，将进一步造成运行成本的增加。

因此，通过技术创新，降低酱油生产过程中原油沉淀物含量，解决酱油澄清的问题，以减少浪费和成本消耗是十分必要的。

发明内容

基于此，有必要提供一种降低酱油原油沉淀物的方法，旨在从酱油酿造工艺的源头上减少浑浊沉淀的产生，且该方法操作简单，成本较低，适宜扩大生产应用。

一种降低酱油原油沉淀的方法，包括以下步骤：原料处理、制曲培养、发酵、热处理、压榨和灭菌；

其中，在所述原料处理和/或所述制曲培养的步骤中，加入乳酸链球菌素；

所述热处理步骤中，将经发酵步骤的成熟酱醪加热至60℃-85℃。

在其中一实施例中，所述原料处理的步骤包括以下步骤：

将原料依次进行润水和蒸煮处理，其中，在所述润水的过程中加入所述乳酸链球菌素。

在其中一实施例中，所述制曲培养的步骤包括以下步骤：

向经所述原料处理步骤后的物料中加入粉料，接种曲霉种曲，并加入所述乳酸链球菌素进行制曲；其中，所述粉料为面粉、小麦粉和黄豆粉中的一种或多种。

在其中一实施例中，所述乳酸链球菌素的添加量为1-200mg/kg。

在其中一实施例中，所述发酵的步骤中，在发酵的前期加入鲁氏酵母。

在其中一实施例中，所述发酵的步骤包括以下步骤：

将所述制曲培养步骤得到的曲料和盐水混合，制成酱醪；

将所述酱醪进行发酵，每隔3-10天搅拌一次，发酵的第1-20天加入所述鲁氏酵母，发酵50-250天后，终止发酵。

在其中一实施例中，所述盐水的浓度为15-25g/100g，盐水的添加量为原料总量的1.5-2.5倍。