[发明专利]一种用于面包保鲜涂膜液的制备方法

说明书

本发明公开了一种用于面包保鲜涂膜液的制备方法，按照重量份数计，原料包括：大豆蛋白35～50份、甘油15～20份、水100～150份、食用酒精50～80份、丙三醇8～15份、魔芋葡甘蔗糖15～30份、茶多酚20～30份、氯化钙5～10份、肉桂醛3～6份、羧甲基纤维素钠4～8份、壳聚糖20～30份。制备方法包括将壳聚糖、氯化钙和肉桂醛加入到水中，得到涂膜A液；将甘油、丙三醇加入到食用酒精中得到涂膜B液；将A液取1/2加入到容器中，加入羧甲基纤维素钠、魔芋葡甘蔗糖和茶多酚，在60～65℃下搅拌进行乳化得到粘稠状物，冷冻进行干燥，得到固体物；将1/2涂膜A液和涂膜B液在室温条件下混合，磁力搅拌30～50min后将固体物加入，搅拌后静置10～16h，然后在升温至60～70℃搅拌，冷却，使用超滤膜进行过滤，收集液体得到所述保鲜涂膜液。

技术领域

本发明属于面包制作技术领域，具体涉及一种用于面包保鲜涂膜液的制备方法。

背景技术

随着人们生活节奏的加快，面包等烘焙类食品因其方便、快捷、美味等特点而愈来愈受大众的欢迎。但新鲜面包易受微生物污染、淀粉易老化等问题使得面包储存时间短，限制了面包等烘焙食品发展，因此，如何延长面包货架期成为一个亟待解决的问题。目前市面上的面包大多采用添加剂与塑料膜包装来延长面包的保鲜期，但随着现代人们逐渐注重健康饮食，使得人们倾向于选择无添加剂的食品，所以通过添加添加剂来延长面包的保鲜期已经不能够适应市场的发展趋势，需要寻找更为健康的面包保鲜方法。

对于塑料膜包装而言，塑料膜包装需面包完全冷却后方可进行包装，在面包冷却的这一过程中面包已经造成了二次污染，且塑料包装废弃物污染是世界性环保难题。因此，随着人们对食品品质要求的提高及环保意识的增强，可降解塑料及可食性包装已成为食品加工和包装领域研究的一大热点。可食性膜的组成成分来源非常广泛，按其主要成分大体可分为蛋白质类可食性膜、多糖类可食性膜、脂类可食性膜和复合型可食性膜。

发明内容

本发明的目的是提供一种用于面包保鲜涂膜液的制备方法，按照重量份数计，原料包括：大豆蛋白35～50份、甘油15～20份、水100～150份、食用酒精50～80份、丙三醇8～15份、魔芋葡甘蔗糖15～30份、茶多酚20～30份、氯化钙5～10份、肉桂醛3～6份、羧甲基纤维素钠4～8份、壳聚糖20～30份。

所述制备方法包括以下步骤：

S1：将壳聚糖、氯化钙和肉桂醛加入到水中，设置转速为200～300r/min，搅拌30～60min后得到涂膜A液。

S2：将甘油、丙三醇加入到食用酒精中，升温至50～60℃搅拌20～30min后加入大豆蛋白继续搅拌30～60min，得到涂膜B液。

S3：将步骤S1中得到的A液取1/2加入到容器中，再加入羧甲基纤维素钠、魔芋葡甘蔗糖和茶多酚，然后在60～65℃下搅拌进行乳化得到粘稠状物，将该粘稠物液氮环境下冷冻进行干燥，得到固体物。

S4：将步骤S3中剩余的1/2涂膜A液和步骤S2中的涂膜B液在室温条件下混合，磁力搅拌30～50min后将步骤S3中得到的固体物加入，搅拌5～10min后静置10～16h，然后在升温至60～70℃搅拌20～35min后冷却，使用超滤膜进行过滤，收集液体得到所述保鲜涂膜液。

作为优选方案，上述步骤S3所述的搅拌过程中，设置转速为100～150r/min，搅拌时间为6～10h。

作为优选方案，上述步骤S4中所述的升温后搅拌的速率为先以250～300r/min搅拌10～15min，然后剩余时间将搅拌速率将至100～150r/min。

有益效果：本发明中，制备得到的保鲜涂膜液具有良好的成膜性，在面包表面所形成的保护膜，具有优良的阻隔性能，可用于控制食品与环境之间的水分、氧气、二氧化碳的交换和风味组分等的迁移，防止食品的品质劣变，延长食品的货架期；同时还能防止面包内部的水分流失，延长面包的保鲜期，并且还能很有效的防止面包的霉变。