[发明专利]一种牛肉干生产工艺

说明书

本发明涉及食品生产技术领域，具体涉及一种牛肉干生产工艺，包括原料预处理、腌制、煮制及烟熏处理四个步骤，其中，烟熏处理中所使用的的烟熏炉包括烟熏炉本体、储液箱体及连接烟熏炉本体与储液箱体的雾化装置；本发明通过雾化装置的设置，一方面，使得烟熏液的喷头更加均匀，保证牛肉整体的烟熏品质，避免同一批次的牛肉干的口感偏差较大的问题；另一方面，烟熏液在配置过程中不会产生烟灰，进而不会含较高的焦油和多环芳烃等有害成分，因此保证食品安全，而且也减少因烟灰导致牛肉干有带苦味的问题，进而提高牛肉干的口感。

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，具体涉及一种牛肉干生产工艺。

背景技术

牛肉干是以牛胴体分割肉为原料，采用低温腌制、干燥等加工工艺加工而成的一类可以直接生鲜食用的发酵牛肉制品。19世纪末以来，伴随着冷藏、真空包装等现代肉类产品加工保藏方法应用范围的扩大，冷却肉类、罐头制品、灌肠制品等生产机械化、规模化迅速发展，干牛肉生产已由牛肉加工贮藏主要方式演化成为满足消费者口味调剂需要的传统风味肉制品生产方式。

烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，烟熏是将经过浸渍的原料置于烟熏室中，然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气，熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味并改善色泽，延长保藏期。烟熏仅适用于鱼类、肉类等动物性食品，并常辅以腌制、熟制结合使用。如我国各地传统的民间熏腿、熏猪肋肉、熏鱼、熏肠制品、熏鸡、熏鸭等各种烟熏制品，也是世界各地人们喜食乐议的常见食品。

现有的烟熏牛肉干一般采用木柴作为燃料，辅以木屑、玉米穗轴、柚子皮、针叶树等成烟物质，但是采用该种方式的烟熏存在以下不足：1、熏烟的风味主要来自熏烟的酚类、酸类、醇类、羧基化合物和烃等，当其自然由下而上飘起时，其熏烟成分的分散不均匀，导致同一批次的牛肉干的口感偏差较大；2、熏烟中烟灰里含较高的有害成分，如焦油和多环芳烃的含量，容易影响食品安全，而且会导致牛肉干有带苦味，进而使得口感较差。

发明内容

解决的技术问题

针对现有技术所存在的上述缺点，本发明提供了一种牛肉干生产工艺，能够有效地解决现有技术熏烟中烟灰里含较高的有害成分，容易影响食品安全，而且会导致牛肉干带有苦味，进而使得口感较差的问题。

技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

本发明提供一种牛肉干生产工艺,包括以下步骤：

S1、原料预处理：新鲜的牛肉剔去皮、骨、脂肪、筋腱、淋巴管、血管部分，切块，用清水漂洗后沥干；

S2、腌制：在0-4℃温度下将牛肉浸泡在腌制液中进行密封腌制10 小时，所述腌制液配方为每100ml水中加有食盐、0.5-1g葡萄糖、1.5-3g香辛料与0.5-1.5g发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为1：10；

S3、煮制：将腌制后的牛肉用文火煮2-4小时，得熟牛肉，出锅沥干冷却；

S4、烟熏处理：将沥干的熟牛肉放入到烟熏炉内的栅格上挂置，将烟熏液通过容器添加至储液箱体内，然后通过液泵将其输送至雾化器处进行充分雾化，而后将雾化的烟熏液喷涂在熟牛肉上，然后采用温熏法对其进行熏制，熏制温度40-45℃，风速 1.0m／s；2小时后，停止烟熏液供入，并温度升高到60-65℃，风速 0.5m／s，维持5小时，使原料肉风干到原重的55％即可；

其中，所述烟熏炉包括烟熏炉本体、储液箱体及连接烟熏炉本体与储液箱体的雾化装置；

烟熏炉本体，包括炉体、炉门及电加热器，所述炉门位于炉体前方，所述电加热器设置于炉体内左侧壁上；所述炉体上端设置有电机，所述电机的输出端与转轴连接，所述转轴延伸至炉体内与炉体内腔底部转动连接；所述转轴上端及下端均设置有多个支撑杆，同一竖直面内的两个支撑杆之间设置有带有栅格的挂板；

储液箱体，设置于烟熏炉本体右侧，所述储液箱体上端设置有进料口；