[发明专利]一种罗汉果减糖甜味料及其制备方法

说明书

本发明涉及一种罗汉果减糖甜味料，包括以下质量份的原料：30‑50份鲜罗汉果，130‑200份甘蔗，1‑3份阿拉伯糖，120‑170份赤藓糖醇，0.2‑0.7份氨基酸，所述罗汉果减糖甜味料是罗汉果和甘蔗的混合提取液浓缩后加入氨基酸，进行美拉德反应后，再加入阿拉伯糖继续美拉德反应，反应液经过过滤，分步澄清，加入赤藓糖醇和水，浓缩，结晶，沸腾制粒得到；条件是所述氨基酸包括甘氨酸。本发明建立了最适的美拉德反应条件，通过美拉德反应方法产生明显的糖香味和令人愉悦的烤地瓜香味，使减糖甜味料具有醇厚口感和蔗糖的甜味性能，减少罗汉果和甘蔗的生物活性物质以及营养成分的热破坏，解决了产品溶液的后沉淀难题，进一步提高了成品的稳定性。

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种罗汉果减糖甜味料及其制备方法。

背景技术

本发明主要涉及罗汉果、甘蔗、阿拉伯糖、赤藓糖醇。

一、罗汉果

罗汉果(Siraitia grosvenorii(Swingle)C.Jeffrey)，英文名：fructusmomordicae，葫芦科多年生藤本植物的果实，被人们誉为“神仙果，主要产于广西壮族自治区桂林市永福县龙江乡、百寿镇，龙胜各族自治县，以及湖南省怀化、永州、邵阳等地。罗汉果是国家首批批准的药食两用材料之一，其主要功效是能润肺止咳、生津化痰。罗汉果及无籽罗汉果含有丰富的风味和营养成分，以及三萜皂苷类非糖甜味成分。

(一)挥发油成分。

罗汉果果实含挥发油0.2％～0.3％，挥发油成分达20余个，从中鉴定出13个主要成分，共占挥发油总量的94.96％。其中，n-十六烷酸(45.609％)和9,12-十八碳二烯酸(36.151％)是主要成分，它们共占挥发油总量的81.76％。

无籽罗汉果的挥发油组成与罗汉果相似，但是含量有所变化，目前已鉴定其中的24个成分。其中，乙二醇异丙醚(27.21％)、1,2-苯二甲酸丁基-2-乙基己酯(13.51％)、邻苯二甲酸二异丁酯(10.85％)、天竺葵醛(10.22％)，(E)3-葵烯酸(6.52％)、丁酸丁酯(4.99％)、乙酸-2-十三烷酯(4.86％)，它们共占挥发油总量的78.16％。

(二)化学成分。

罗汉果及无籽罗汉果均含葫芦素烷型三萜皂苷，主要是罗汉果苷V、IV、11-O-罗汉果苷V、赛门苷等，鲜果含量0.3～0.5％，其中罗汉果苷V为主要甜味成分，无毒、低热量、高甜度、热稳定性好；葡萄糖、果糖和蔗糖等还原糖，鲜果含量9～14％；蛋白质、氨基酸等氨基化合物，干果含量7.1％-7.8％；脂肪酸、黄酮类化合物、维生素C以及锰、铁、镍、硒、锡、碘、钼等26种无机元素和微量元素等。

(三)罗汉果甜苷等非糖甜味成分。

罗汉果果实中含非糖甜味成分，主要是以罗汉果醇为苷元的三萜皂苷，以罗汉果苷(Mogroside)Ⅴ、Ⅳ为代表。其中，罗汉果苷Ⅴ的甜度是蔗糖的256-344倍，罗汉果苷Ⅳ的甜度为蔗糖的126倍。另含D-甘露醇(D-mannitol)，其甜度为蔗糖的0.55-0.65倍。

二、甘蔗

甘蔗(Saccharum officinarum)，英文名：Sugarcane，为甘蔗属多年生高大实心草本。中国台湾、福建、广东、海南、广西、四川、云南等南方热带地区广泛种植，主要用于制糖，是能清、能润，甘凉滋养的食疗佳品。

甘蔗按用途分为果蔗和糖蔗：果蔗是专供鲜食的甘蔗；糖蔗含糖量较高，是用来制糖的原料，一般不用于市售鲜食。

甘蔗含糖量高达到17～18％，每100克甘蔗中含水分占84％，蛋白质和氨基酸0.2克。此外，还含有对人体新陈代谢非常有益的各种维生素、脂肪、有机酸、维生素C、钙、磷、铁等物质。

三、阿拉伯糖