[发明专利]植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉及其制备方法，由以下重量份的原料制成：冰水70～80份，组织蛋白15～30份，大豆分离蛋白10～15份，谷朊粉1～5份，淀粉1～10份，谷氨酰胺转氨酶0.1～0.5份，可得然胶0.1～0.5份，碳酸钠0.1～0.3份，碳酸钙0.5～1份，食用盐0.5～1份，白砂糖0.5～2份，酵母抽提物0.5～1份，白胡椒粉0.1～0.3份，洋葱粉0.1～0.3份。本发明制得的植物基鸡胸肉具有不含动物成分、无添加脂肪、高蛋白、高钙、方便即食等特点，能够达到模拟真实即食鸡胸肉的口感和风味的效果。不仅可以满足肉食主义者对口感和健康的需求，也可以为素食主义者提供更多的食物选择。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉及其制备方法。

背景技术

素食仿肉制品由来已久，但目前大多数此类产品无论是风味还是质构与真实肉制品都是存在明显差异的。豆腥味、汁水不足、口感差、缺乏肉香是目前大多数素食的特点。近年来，美国BEYONDMEAT(别样肉客)和IMPOSIBLE采用豌豆蛋白和大豆蛋白开发出一系列与真肉口感及其类似的产品，引发了一股潮流。国内类似企业不断涌现，产品开发进入加速阶段，并且已经制定了“植物基肉制品团体标准”，使产品开发更为规范，为该产业的健康发展提供了有力保障。

即食鸡胸肉作为一种高蛋白、低脂肪的方便食品，近年来备受健身人士和“三高”人群的青睐。目前还没有一款纯植物来源的植物基即食鸡胸肉为这类人群提供更好的选择。

发明内容

为了丰富植物基肉制品的品类，给消费者提供更多健康的选择，本发明提供了一种植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉及其加工方法。

本发明是通过以下技术方案实施的：

一种植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉，由以下重量份的原料制成：冰水70～80份，组织蛋白15～30份，大豆分离蛋白10～15份，谷朊粉1～5份，淀粉1～10份，谷氨酰胺转氨酶0.1～0.5份，可得然胶0.1～0.5份，碳酸钠0.1～0.3份，碳酸钙0.5～1份，食用盐0.5～1份，白砂糖0.5～2份，酵母抽提物0.5～1份，白胡椒粉0.1～0.3份，洋葱粉0.1～0.3份。

本发明发现，利用上述原料可制得植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉，且产品具有类似真实即食鸡胸肉的口感。其中，本发明通过对蛋白、谷氨酰胺转氨酶、可得然胶、淀粉等原料性质的选择，并进一步通过优化配比，提高产品的硬度、弹性和咀嚼性，使其具有即食鸡胸肉的口感特征。

作为优选的技术方案，所述的一种植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉，由以下重量份的原料制成：冰水75份，组织蛋白20份，大豆分离蛋白12份，谷朊粉3份，淀粉2份，谷氨酰胺转氨酶0.3份，可得然胶0.2份，碳酸钠0.2份，碳酸钙0.6份，食用盐0.8份，白砂糖1份，酵母抽提物0.6份，白胡椒粉0.2份，洋葱粉0.2份。

作为优选，所述的组织蛋白可以是大豆组织蛋白、豌豆组织蛋白、花生组织蛋白。其蛋白含量不低于70％。所述的大豆分离蛋白的蛋白含量不低于90％。所述的谷朊粉蛋白含量不低于80％。所述的可得然胶，其凝胶强度要不低于500g/cm²。所述的谷氨酰胺转氨酶活性在90～120U/g。

本发明还提供了上述一种植物基无添加脂肪加钙即食鸡胸肉的制备方法，包括以下步骤：

步骤1，将干燥的组织蛋白先浸水泡软，脱去多余水分，放入拆丝机拆丝。

作为优选，控制组织蛋白脱水后增重比例为1：2.5～3，可以控制好产品的嫩度，提供最适的咀嚼感。

步骤2，将冰水放入斩拌机，加入除步骤1外的所有物料，高速斩拌均匀。

作为优选，斩拌机高速斩拌，转速为2000～3000转/分时可以充分的使物料溶解充分，物料细腻，减少植物蛋白的粗糙感。