[发明专利]一种提高绿茶中甲基儿茶素含量的方法

说明书

本发明涉及绿茶制作技术领域，公开了一种提高绿茶中甲基儿茶素含量的方法，包括以下步骤：制备新鲜水果汁液和水果碎；茶树鲜叶采摘后喷施新鲜水果汁液进行凋萎、杀青，杀青后的茶叶中混入新鲜水果碎进行揉捻，揉捻叶解块后再次混入新鲜水果碎进行烘焙。利用天然可食水果的皮、肉中含有的不同种类的高效氧甲基转移酶，能够催化茶树鲜叶中黄酮类次生代谢产物转化形成甲基儿茶素，提高绿茶中甲基儿茶素的含量。

技术领域

本发明涉及涉及绿茶制作技术领域，尤其涉及一种提高绿茶中甲基儿茶素含量的方法。

背景技术

茶叶因具有独特的色、香、味，长期以来一直受到人们喜爱。此外，茶叶还具有重要的健康属性，随着人民生活水平提高，消费者对茶叶品质的要求已经从“好喝”逐渐转变成“健康好喝”。

茶叶具有多种功能成分，其中茶多酚(约占茶叶干重20％左右)是茶叶中最重要的一类功能成分，其中儿茶素类约占多酚总量的60％～80％。这些儿茶素类成分主要可以分成酯型(约占70％)和游离型儿茶素。酚类物质早就被报道具有多种生理活性，尤其是表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)。近几年研究发现一些特定的乌龙茶中含有另一种儿茶素，即儿茶素的甲基化衍生物，以(-)-表没食子儿茶素3-O(3-O-甲基)没食子酸酯(EGCG3’Me)和(-)-表没食子儿茶素3-O(4-O-甲基)没食子酸酯(EGCG4’Me)为主。目前关于甲基化儿茶素生理功能的研究主要集中在对甲基化EGCG的抗过敏作用的研究方面，尤其是对最常见的花粉过敏症具有显著的预防和抑制作用。此外，研究发现其在人体内的吸收率也显著高于儿茶素类成分。

目前，部分富含甲基化EGCG的产品已经进入商业发展阶段，在食品行业，饼干、口香糖、茶饮料等添加甲基化EGCG给食品行业注入了新的卖点，得到了更多消费者的青睐。因此，甲基化儿茶素的研究至关重要，在学术、生物学方面都具有非常重要的意义。

目前，研究报道的甲基化儿茶素的体外合成主要有化学法和生物酶法。然而，甲基儿茶素是儿茶素在3’(少数4’)位置发生甲氧基化，除了少数特殊茶树资源含有高甲基儿茶素，其在茶叶中的含量非常低甚至检测不到。化学合成法中需要使用大量有机溶剂和各种基团保护剂，合成反应条件较为苛刻，专一性差，副产物多，因此，化学合成不宜作为甲基化儿茶素的体外合成方法。体外酶法合成虽然专一性强、反应条件温和、安全性高，但目前甲基化儿茶素的体外转化研究均没有对合成反应物进行分离纯化与结构解析，没有实现酶法合成产物的大量制备，且在普通茶叶生产中不具备实际操作性。

现有提高茶叶中甲基儿茶素含量的方法，主要是通过筛选高甲基儿茶素种质资源，但是目前发现绝大部分茶树鲜叶中甲基儿茶素含量极低，甚至不含有该物质。另一种方法是通过外源加入茶树中克隆得到的甲氧基转移酶提高甲基儿茶素，但实际该酶促反应效率极低，产物甲基儿茶素的含量提高并不明显。

发明内容

本发明目的在于利用不同新鲜水果与茶树鲜叶进行协同加工，提供一种提高绿茶中甲基儿茶素含量的方法。

本发明的技术方案如下：

本发明提供了一种提高绿茶中甲基儿茶素含量的方法，包括以下步骤：

S1：制备新鲜水果汁液和水果碎；

S2：茶树鲜叶喷施新鲜水果汁液进行凋萎、杀青，杀青后的茶叶中混入水果碎进行揉捻，揉捻解块后再次混入水果碎进行烘焙。

本发明中，所述水果中含有不同种类的高效氧甲基转移酶。

可选的，所述水果为柑橘类水果、百香果、樱桃和杨桃中的任意一种或几种。

可选的，本发明中的所述水果为未成熟的间果。

优选的，所述鲜叶重量与所述水果汁液的重量比为8～10：1。

优选的，所述杀青后茶叶中混入水果碎的重量比为5：1～1.5。