[发明专利]一种桑果酒的生产工艺

说明书

本发明属于果酒生产技术领域，具体涉及一种桑果酒的生产工艺，该生产工艺所用桑果采自修水县杭江半岛有机种植园，包括采摘、前处理、破碎、压榨、澄清、发酵、调配、陈酿和灌装。本发明以修水县杭江半岛有机种植园桑果为原料，将桑果汁和桑果渣采用不同的发酵方法分开发酵，并通过合理调配、陈酿后获得，充分提取出了有机桑果中的有效成分，得到的桑果酒营养价值高，气味香醇、甜度适宜，口感好。

技术领域

本发明属于果酒生产技术领域，具体涉及一种桑果酒的生产工艺。

背景技术

桑果是桑科桑属多年生木本植物桑树的果实，其桑果具有极其丰富的营养和多种医疗保健功能。桑果中含有多种功能性成分，如芦丁、花青素、白黎芦醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等作用。桑果还有改善皮肤(包括头皮)血液供应，营养肌肤，使皮肤白嫩及乌发的作用，具有免疫促进作用，还具有生津止渴、促进消化、帮助排便等作用，而且口味鲜美，自古以来深受人们的喜爱和追捧。

而随着桑果的高产，新鲜桑果不好保存，利用桑果制备桑果酒将有益成分如花青素、蛋白质、赖氨酸、白黎芦醇、微量元素等保存在干浸出物中，虽然现在制备桑果酒的方法越来越多，而大部分工艺比较简单，直接用果肉加入酵母菌密封发酵，这种方法制备的桑国家色泽、口感一般，保留时间也比较短。也有新的工艺酿制桑果酒，但主要以桑果汁为原料酿制，还有大部分营养成分在桑果渣中，并没有充分利用。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种桑果酒的生产工艺，该生产工艺以修水县杭江半岛有机种植园桑果为原料，将桑果汁和桑果渣采用不同的发酵方法分开发酵，充分提取出了有机桑果中的有效成分，得到的桑果酒营养价值高，气味香醇、甜度适宜，口感好。

为实现上述目的，本发明提供一种桑果酒的生产工艺，所述桑果采自修水县杭江半岛有机种植园，所述生产工艺包括以下步骤：

S1.采摘：选择糖分含量高、充分成熟、紫黑色、饱满的好桑果进行采摘；

S2.前处理：将步骤S1中采摘的桑果先用5％的盐水浸泡1-1.5h，然后用清水冲洗掉盐水，去除果柄及烂果，自然晾干果皮表面水分；本方案中使用盐水浸泡可跑出桑果中的虫子，同时可以对桑果表皮进行简单清理消毒。

S3.破碎：将步骤2中晾干的桑果加入到已消毒晾干的破碎机中进行破碎，破碎至粒径为0.12-0.18cm，得桑果浆；本技术方案中桑果不宜破碎太细，太细不利于榨汁，也不易澄清。

S4.压榨：将步骤S3中的桑果浆放入木桶中，加入果胶酶，混匀，静置7-10h，然后进行真空压榨，得桑果汁和桑果渣；本技术方案中加入果胶酶有利于促进桑果中果胶的水解，提高出汁率，稳定色素，有助于过滤，增加果酒的产量；静置一段时间有利于果肉果皮中芳香物质溶解于果汁中。

S5.澄清：在步骤S4中的桑果汁中加入二氧化硫或亚硫酸搅拌均匀后，加入澄清剂，再次搅拌均匀后，静置2-4d，得上清桑果汁液；本技术方案中二氧化硫或亚硫酸可以防止果肉腐败，加入澄清剂可以将果汁中不稳定的大分子物质进行沉淀去除。

S6.发酵：将步骤S5中的上清桑果汁液转入发酵罐中，加入3％的发酵酵母液后进行发酵，得桑果汁发酵原酒；将步骤S4中所得桑果渣经加入冰糖、白酒后密封发酵，过滤，得桑果渣发酵原酒；本技术方案中将桑果汁和桑果渣分开发酵，采用不同的工艺，桑果汁发酵前可先测量其糖分、含酸量，一般含量在12-16％，含酸0.5％，若糖分不够可加入一定的冰糖，酸度不够可加柠檬酸；在桑果渣发酵中加入白酒有利于将桑果渣中难溶物质、有效成分提取出来，减少浪费。

S7.调配：将步骤S6中桑果渣发酵原酒加入到桑果汁原酒中，调配酒精浓度至16-18％，得调配原酒；本技术方案中，将酒精浓度调配至16-18％有利于果酒的保藏。