[发明专利]一种豌豆的去腥方法

说明书

本申请涉及豆类加工领域，具体公开了一种豌豆去腥的方法。豌豆去腥的方法包括步骤1），加热200‑300重量份清水至80℃以上，然后依次加入0.5‑2重量份食盐、0.12‑0.36重量份强碱弱酸钠盐、0.03‑0.15重量份缓冲剂；步骤2），倒入75‑90重量份脱皮的豌豆，搅拌均匀，加热至80℃以上之后停止加热浸泡0.8‑2h；步骤3），过滤步骤2）中浸泡后的水，重新加入等量清水，搅拌5‑10分钟后滤水；步骤4），向步骤3）中的豌豆加入温度小于30℃的清水，加热至80℃以上后在该温度下煮3‑5分钟，然后关火，继续浸泡1‑3分钟。本申请豌豆去腥的方法具有去腥彻底且风味丰富浓郁的优点。

技术领域

本申请涉及豆类加工领域，更具体地说，它涉及一种豌豆的去腥方法。

背景技术

豌豆除了富含丰富的蛋白质外，还可以为人体提供多种维生素和矿物质，尤其不含胆固醇，可以防止动脉粥样硬化，因此，富含蛋白质的豌豆具有良好的发展前景。

但一般的豆制品例如豌豆有一种比较特殊的气味—豆腥味，这种气味降低了豆制品的食用品质，往往让人感到不愉快，产生腥味主要的原因是豌豆中和酶的种类和含量有关，而酶的本质是蛋白质，因此，现有减轻豆腥味常用的方法是加碱法，利用碱性破坏产生腥味的酶以达到减少豆腥味。

针对上述相关技术，发明人认为，加碱是可以减轻腥味，但是不同的豆类影响腥味的酶含量比例并不相同，简单地按照pH的变化范围加入碱性物质不能较为彻底去除豆腥味，因此，还有改善的空间。

发明内容

为了更彻底地去除豆腥味，本申请提供一种豌豆的去腥方法。

本申请提供一种豌豆的去腥方法，采用如下的技术方案：

一种豌豆的去腥方法，包括以下步骤：

步骤1)，加热200-300重量份清水至80℃以上，然后依次加入0.5-2重量份食盐、0.12-0.36重量份强碱弱酸钠盐、0.03-0.15重量份缓冲剂，搅拌至融化。

步骤2)，倒入75-90重量份脱皮的豌豆，搅拌均匀，加热至80℃以上之后停止加热浸泡0.8-2h。

步骤3)，过滤掉步骤2)中浸泡后的水，重新加入等量清水，搅拌5-10分钟后滤水。

步骤4)，向步骤3)中的豌豆中加入温度小于30℃的清水，加热至80℃以上后在该温度下煮3-5分钟，然后关火，继续浸泡1-3分钟。

通过采用上述技术方案，由于采用食盐、强碱弱酸盐、缓冲剂以特定比例与水配合，强碱弱酸盐在水中显碱性，在缓冲剂的作用下，强碱弱酸盐水解后的碱性溶液得以缓慢渗透到豌豆中，使得豌豆中产生腥味的酶充分地被破坏，使得去腥过程中产生较少的腥味，从源头上减小豌豆的腥味，从而较为彻底地去除腥味。

优选的，所述强碱弱酸盐为碳酸钠和焦亚硫酸钠的复配。

通过采用上述技术方案，一方面碳酸钠和焦亚硫酸钠以特定比例加入水中水解产生的碱溶液从豌豆表面渗透至豌豆内部，使得豌豆中产生腥味的酶被更有效地破坏，也使得豌豆自身的蛋白质不易被破坏，从而使得豌豆的腥味更彻底被去除，使得豌豆的风味更好。另一方面亚硫酸根与美拉德反应产物中的羰基结合形成加成化合物，加成化合物进一步与氨基化合物缩合，而此时的氨基化合物并不能进一步与席夫碱和N-葡萄糖基胺反应，阻止了美拉德反应的进一步发生，减少了豌豆中褐变产物的生成，从而维持豌豆自然的色泽。

优选的，所述缓冲剂为三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的复配。

通过采用上述技术方案，由于缓冲剂为三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的复配，使得碳酸钠和焦亚磷酸钠水解后的碱性溶液体系中的pH能够较稳定地保持，使得溶液体系中的pH不易受到外界的影响而能够稳定地与豌豆作用，同时三聚磷酸钠和六偏磷酸钠能够促进使得豌豆中产生豆腥味的酶更有效地被去除，从而减小了豌豆的腥味。