[发明专利]一种畜肉的液熏工艺

说明书

本发明公开了一种畜肉的液熏工艺，生猪肉经整形冷藏处理后备用；取柏树枝、甘蔗皮、橘子皮粉碎混合，再辅以干馏，得粗制烟熏液；粗制烟熏液经大孔树脂吸附后得烟熏液，冷藏备用；向烟熏液中加入风味增强剂、茶多酚，搅拌均匀，放入冷鲜肉；低温腌制后捞出沥干，得冷熏肉；向冷熏肉表面均匀撒上精细食用盐，低温干腌，最后紫外杀菌、包装，得成品。本发明制得的烟熏液具有抗菌、抗氧化、护色的功效。在赋予肉制品特殊烟熏风味的同时延长肉制品的保质期。与传统熏制方法相比，可以降低有害微生物、甲醛、苯并芘的含量。以甘蔗渣、橘子皮、松柏枝等为原料制备烟熏液不仅可以实现副产物的综合利用。同时与传统烟熏工艺相比，更加环境友好、绿色环保。

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种畜肉的液熏工艺。

背景技术

猪肉及猪肉制品是我国国民主要消费的肉类产品，由于其营养丰富、加工形式多样，深受消费者喜爱。然而冷鲜肉极易感染微生物，产生风味衰减、营养品质下降、甚至不能食用的问题。为了延长鲜肉的保质期，熏制冷鲜肉或者冷冻肉以制备腌腊肉制品的工艺随之诞生了。

具有烟熏风味的食物一直深受消费者喜爱，是以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。然而，传统的熏肉加工方式需要烤房、炉子、木材等多种材料，费时费力，且传统方法一般是选择烟熏法，该工艺是利用熏材燃烧或者不完全燃烧时所产生的烟气对畜肉进行熏制加工，因此会产生大量致癌物如苯并芘、甲醛等。同时熏烟会对环境造成严重的污染，为了解决上述问题，液熏法应运而生。

随着技术的发展，利用烟熏液加工烟熏风味的食品成了很多企业的首选。烟熏液是食品加工领域常用的添加剂，传统的烟熏液多是利用部分氢化大豆油提取的天然山毛榉木得到的烟熏风味溶液，颜色为金棕色，具有醇厚的山毛榉木熏香味，是一种优良的天然抗氧化剂。然而目前市场上使用的烟熏液大多以来进口，且口味单一；致癌成分苯并(α)芘的含量偏高；以其为原料生产出的烟熏制品在防腐、保鲜、保质效果略差。CN201711136824.1公开了一种烟熏液雾化熏制肉制品的方法，该方法在预烘肉制品后采用高低频超声交替雾化结合密闭和通气熏制结合的工艺方法，对待熏肉制品进行雾化熏制，所制备液熏肉制品具有浓郁液熏风味，且苯并芘含量≤0.5μg/kg。但是该工艺主要还是针对传统的弊端进行改进，包括环境污染问题、食品安全问题等，并未针对烟熏液对肉制品的风味物质是否造成影响进行研究。

基于上述分析，一种用于畜肉加工使用的烟熏液及液熏工艺是目前肉制品加工行业急需的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明的主要目的在于提供一种安全的、品质优良的烟熏液及其在肉制品中的应用工艺。通过分析烟熏液中的风味物质组成、及茶多酚的抗氧化功效，从而得到一种品质好且生产工艺简单、高效的烟熏液。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案。

一种液熏肉，由如下重量份配比的原料制成：冷鲜肉80-100份，烟熏液240-300份，风味增强剂4-6份，茶多酚2-4份，精细食用盐1-3份。

进一步的，一种液熏肉由如下重量份配比的原料制成：冷鲜肉90份，烟熏液270份，风味增强剂5份，茶多酚3份，精细食用盐2份。

一种畜肉的液熏工艺，包括如下步骤：

（1）原料肉前处理：绿色减菌化前处理的生猪肉经整理、切割、改型后切成长条冷藏，得冷鲜肉；

（2）烟熏液的制备：取洁净、干燥的柏树枝90-110份、甘蔗皮20-40份、橘子皮10-20份，粉碎处理；搅拌均匀后得原料粉，原料粉干馏后得粗制烟熏液；粗制烟熏液经大孔树脂吸附后得烟熏液，冷藏备用；

（3）液熏：取240-300份烟熏液，向烟熏液中加入4-6份风味增强剂、2-4份茶多酚，搅拌均匀，放入80-100份冷鲜肉；在低温条件下腌制4-6 h后捞出沥干，得冷熏肉；