[发明专利]一种植物乳杆菌及其应用

说明书

本发明公开了一种植物乳杆菌B3及其应用。本发明所述植物乳杆菌B3分离自蓝莓汁中，保藏编号为CGMCC NO.21610，该植物乳杆菌具有高效苹果酸发酵能力，在果酒发酵后具有显著的酒体香气表现和颜色稳定表现。

技术领域

本发明涉及微生物技术领域，具体涉及一种植物乳杆菌及其应用。

技术背景

苹果酸乳酸发酵是葡萄酒、苹果酒、蓝莓酒等多种果酒在果酒酿造过程中，由乳酸菌主导将苹果酸转化为乳酸的二次发酵，通常发生在酒精发酵结束之后，可以降低果酒的酸度，提高适口性，增强产品生物稳定性。苹果酸乳酸发酵可以自发进行，但容易出现杂菌生长或者发酵中断等问题，为了更好地实现发酵控制，传统的苹果酸乳酸发酵由耐高酒精度和低pH的酒球菌完成，并且大多数制酒企业选择酒球菌主导苹果酸乳酸发酵。但是近期的研究发现部分植物乳杆菌可以在低pH(pH＝3.5左右)、高酒精度(8-12％v/v)模拟酒环境中生存并且消耗苹果酸。相较于以往酒球菌主导的苹果酸乳酸发酵，植物乳杆菌主导的苹果酸乳酸发酵还会对果酒的颜色、香气等有积极影响。植物乳杆菌含有的多种酶可对果酒的感官特性有积极影响。

虽然植物乳杆菌被发现可以用于果酒苹果酸乳酸发酵，但是由于不同果酒的酒精发酵后的酒环境(pH、酒精度等)不同，且十分复杂，大多数植物乳杆菌在接入酒精发酵后的果酒中时会快速的死亡，从而使其苹乳发酵能力受到抑制。

蓝莓酒作为新兴的果酒产业，发展迅速，但同时在蓝莓酒的酿造过程中也面临一些问题：在蓝莓酒发酵过程中容易出现褪色、香气不明显等现象。结合植物乳杆菌苹果酸乳酸发酵的特点，利用植物乳杆菌对蓝莓酒进行苹果酸乳酸发酵，或许可以对蓝莓酒的香气和颜色有积极影响，不仅可以改进蓝莓酒发酵技术，也可以指导一些与蓝莓类似浆果的果酒的发酵。但现有的大多数植物乳杆菌都分离自葡萄汁，可能无法适应蓝莓酒低pH的酒环境，故需要从蓝莓汁中分离植物乳杆菌用于蓝莓酒发酵改善现存问题。

有鉴于此，提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种适于果酒发酵的植物乳杆菌。基于上述目的，本发明提供如下技术方案。

本发明提供一种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)B3，其特征在于，所述植物乳杆菌B3保藏编号为CGMCC NO.21610。

在一些实施方式中，所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)B3分离自蓝莓。

本发明还提供一种发酵菌剂，所述菌剂包含包上述的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)B3。

本发明还提供一种组合物，所述组合物包含包上述的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)B3。

本发明还提供一种上述的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)B3在果酒发酵中的应用。

本发明还提供一种上述的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)B3在发酵增加果酒花色苷类物质中的应用。

本发明还提供一种上述的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)B3在发酵增加果酒挥发性香气化合物中的应用。

在一些实施方式中，所述果酒为蓝莓酒。

本发明还提供一种上述的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)B3的果酒发酵方法，其特征在于，取发酵样品蓝莓汁，接种上述植物乳杆菌，设置初始pH≥3.2，优选的pH＝3.2；

在一些实施方式中，利用反向接种的方法进行发酵；

在一些实施方式中，所述反向接种具体为：首先将活化好的植物乳杆菌以1×10⁷