[发明专利]发芽青稞全谷物及其制备方法与应用

说明书

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种发芽青稞全谷物及其制备方法与应用。发芽青稞全谷物食品的制备方法，包括：提供发芽的青稞；将所述发芽的青稞进行蜜制；其中，所述蜜制的方法包括将所述发芽的青稞置于溶液中进行高压灭菌处理；所述溶液选自红糖溶液、白砂糖溶液、冰糖溶液、蜂蜜溶液中的一种或几种。本发明提供一种发芽青稞全谷物食品的制备方法，可使发芽青稞软化并保持完整性。本发明制备的发芽青稞全谷物，产品谷香浓郁、水润饱满，清甜Q弹。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种发芽青稞全谷物及其制备方法与应用。

背景技术

全谷物是指未经精细化加工或虽经碾磨、粉碎、压片等处理仍保留了完整谷粒所具备的胚乳、胚芽、麸皮及其天然营养成分的谷物。常见的全谷物有全麦、糙米、燕麦片、青稞、薏米等。

青稞被认为是一种富含保健和药用价值的营养食品。与其他谷物相比，青稞含有更多的蛋白质(含有18种氨基酸，尤其是其他谷物缺乏的赖氨酸)和不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸、油酸等)。青稞淀粉的血糖生成指数约为39.4-47.5，小于55，可视为低GI食物，适合糖尿病患者食用。青稞还含有丰富的葡聚糖、阿拉伯木聚糖、多酚、γ-氨基丁酸(GABA)等组分，是其抗氧化、抗肿瘤和抗菌等生理功能的分子基础。此外，青稞的特定矿物质含量较高，如钙(350.7-975.5mg/Kg)、铁(6.32-93.7mg/Kg)、铜(3.64-6.02mg/Kg)、锌(16.8-30.3mg/Kg)、锰(14.49-20.29mg/Kg)和硒(0.007-0.323mg/Kg)。

目前市售的一些青稞谷粒产品，因已被去掉外皮，不能叫做全谷物。因此，有必要提供一种发芽青稞全谷物食品，以满足市场需要。

发明内容

本发明提供一种发芽青稞全谷物食品的制备方法，可使发芽青稞软化并保持完整性。

一种发芽青稞全谷物食品的制备方法，包括：

提供发芽的青稞；

将所述发芽的青稞进行蜜制；

其中，所述蜜制的方法包括将所述发芽的青稞置于溶液中进行高压灭菌处理。

本发明人经大量研究发现，将发芽的青稞进行如上蜜制，可以使产品获得水润、Q弹的口感，同时还可以使青稞保持颗粒完整，降低爆花率。

进一步地，所述溶液可选自红糖溶液、白砂糖溶液、冰糖溶液、蜂蜜溶液中的一种或几种；其中较佳的是红糖溶液。研究发现，采用红糖溶液进行如上蜜制，可以更好地保持青稞颗粒完整，显著地降低爆花率，并且软化效果更佳。

在一些实施例中，所述溶液(红糖溶液)的浓度为5％-30％，例如5％、10％、15％、20％、30％，其中较佳的是5％-15％。研究发现，选用该浓度的红糖溶液可以赋予青稞颗粒完整的形态及Q弹的口感。

在一些实施例中，所述浓度是指质量体积浓度，g/100ml。

在一些实施例中，所述发芽的青稞与所述溶液(红糖溶液)的重量比为5:(1-10)，例如5:1、5:2、5:3、5:4、5:5、5:10，其中较佳的是5:(1-5)，更优选为5:3。

在一些实施例中，所述高压灭菌处理的温度为105-125℃，时间为5-40min，其中较佳是温度115-121℃，时间10-30min。研究发现，在该条件下进行高压灭菌处理更有利于青稞颗粒完整的形态及Q弹的口感。

在一些实施例中，所述高压灭菌处理可在高压灭菌锅中进行。

本发明实施例还对青稞的发芽方法进行了研究，结果发现，较佳的发芽条件是：发芽机的箱温20-30℃、水温20-30℃，喷淋时间间隔60-90min，喷淋持续5-10min，发芽处理24-28小时。