[发明专利]一种利用水冷工艺提高大米品质的方法

说明书

本发明公开了一种利用水冷工艺提高大米品质的方法，属于食品加工领域。本发明所述的方法包括除杂、砻谷、输送、冷却、碾米、色选、抛光、包装，得到大米；其中碾米是将降温至25℃下的糙米输送至第一台碾米机进行碾米，整个碾米过程温升不超过5℃；第一次碾米之后继续通过水冷工艺降温，使得第一次碾米之后的糙米进入第二台碾米机的时候其温度降低3～5℃；以此类推进行碾米。本发明所述的方法最大限度地减少大米加工过程中风味变化和碎米产生率，有效控制加工过程中的米粒温升。与现有喷风及通冷空气的冷却方法相比，不仅冷却效果大大提高，而且更有效提高大米特有的原始品质，减少香味损失和水分损失，降低碎米率，延长成品货架期。

技术领域

本发明涉及一种利用水冷工艺提高大米品质的方法，属于食品加工领域。

背景技术

大米作为我国绝大部分地区人民的主食，随着人们生活水平的提高，消费者对于大米品质的要求也越来越高,在购买大米时不仅要重视大米的外观色泽、去皮程度，还要考虑大米的香味、营养和碎米量，带有天然香味的优质大米愈来愈受消费者的青睐和市场的欢迎。同时，大米加工企业为了赢得更多的消费者，也越来越重视大米产品的品质。虽然现有稻米机械化加工效率高，大米的加工技术和设备均已相对成熟，但现有碾米工艺仍存在碎米率高、风味物质损失大、微量营养物质流失严重、成品货架期短、食用品质不稳定等问题，这些问题对大米加工技术的革新提出了更高要求。

在稻谷的碾米加工过程中，由于安全储藏后的稻谷含水率较低以及糙米皮层硬度较大且纤维结构致密完整等因素，碾米过程中需要较大的碾削力和较长的碾米时间才可将皮层去除。在碾米过程中，由于米粒受到强烈的摩擦、碰撞、碾削等作用，有相当一部分能量转化为热量，这些热量一部分散发到空气中，另一部分热量则传递给米粒，使米粒温度升高，由于大米中香气成分多为挥发性物质，较高的温度易引起香气成分的损失。并且，大米加工过程米温升高会由于酶促酸败速度增加引起风味劣变。由于脂肪酶和脂肪氧合酶主要分布在种皮细胞，而脂肪主要分布在糠层和胚芽，酶和底物之间这种天然隔阂使得完整的大米颖果并不容易发生酶促酸败。当大米进行碾磨加工时，机械损伤会打破这种天然物理隔阂，使酶(脂肪酶和脂肪氧合酶)和底物(脂肪)接触，发生酶促型水解酸败和氧化酸败。大米香味会随着储藏时间的延长及储藏温度的增加而下降，也主要是由脂肪分解酶引起的酶促酸败引起。碾米过程中较高的温度同样会引起微量营养物质的损失。大米中大量的微量营养物质如B族维生素、甾醇、生育酚、多酚和γ-谷维素等都集中在其外表层，而这些微量营养物质对高温敏感，碾米过程中大量的热量传递易造成这些物质的热降解，进而影响最终成品大米的营养价值。此外，加工过程中米粒温度升高除导致风味变化外对大米质地结构也有不良影响。研究表明，碾米过程米粒温升越高产生的碎米率也越高。从化学成分上来说，碎米与整米的成分相近，但其经济价值及食用品质远低于整米，碎米价格仅为整米的一半不到，碎米量的增大不仅影响大米的综合利用价值，同时也降低了成品米的商业价值。

因此，大米加工要保留其风味和营养价值并提高整精米率，必须抑制或降低碾米过程中米温的升高，即采用低温碾米工艺。

发明内容

[技术问题]

针对现有碾米工艺存在的米粒温升高进而导致碾米后碎米率高、风味物质损失大、微量营养物质流失严重、成品货架期短、食用品质不稳定等问题，目前报道较为先进的解决方案是碾米过程采用喷风或通冷空气的冷却方式降低或控制碾米过程中米粒温升。由于冷媒(空气)直接接触米表面，冷却过程空气的流动会引起部分风味物质的损失；风冷工艺在冷却大米的同时带走一部分水分，导致产品干耗损失率增大，企业经济效益降低；碾米过程大米含水量的降低还会导致成品碎米率的增加和食用品质的下降。因此，开发新的冷却工艺降低碾米加工后碎米产生率和提高大米的风味对于大米加工行业意义重大。

[技术方案]