[发明专利]运用乳酸菌提高螺丝菜健康功能的方法

说明书

本发明公开了一种运用乳酸菌提高螺丝菜健康功能的方法，包括以下步骤：1)、配置发酵卤水：在超纯水中加入食盐、白砂糖、植物乳杆菌ZJ316菌剂，混匀，得发酵卤水；植物乳杆菌ZJ316菌剂由保藏编号CCTCC NO：M 208077的植物乳杆菌ZJ316(Lactobacillus plantarumZJ316)制备而成；2)、利用发酵卤水对螺丝菜进行发酵处理。本发明制备所得的螺丝菜具有改善肠道菌群、补充叶酸的功能。

技术领域

本发明属于食品生物技术领域，具体涉及一种运用乳酸菌提高螺丝菜健康功能的方法。

背景技术

螺丝菜，又称草石蚕、螺丝菜或甘露子，为唇形科水苏属一年生或多年生短日照草本植物，广泛分布于我国山东、江苏、四川、重庆、贵州等地。螺丝菜味淡薄，熟食绵软，颜色洁净，外形美观，口感脆爽鲜嫩且无纤维，是腌制泡菜的上好食材。每1kg螺丝菜中含蛋白质55g、脂肪3g、碳水化合物203g，富含有矿物质、维生素、胆碱、寡聚糖等，几乎不含淀粉。螺丝菜不但营养成分丰富，还具有极高的药用价值，具有促进肠道蠕动、助消化、抗氧化、抗过敏、降血压、降低胆固醇等功效。

传统的螺丝菜泡菜发酵工艺主要是利用附着在螺丝菜菜体上的微生物，配合糖、醋等辅料进行自然发酵。这种腌制工艺虽然便捷，但发酵条件难控制，产品安全质量难保障，产品营养成分不稳定。在腌制过程中会产生过多亚硝酸盐，威胁人体健康；易滋生大量杂菌，导致产品霉变、腐败。

乳酸菌是发酵类食品常用的微生物之一，利用乳酸菌腌制泡菜类食品是最为常见的应用。研究表明，乳酸菌在发酵过程中能有效地降解亚硝酸盐，抑制泡菜中杂菌生长；同时，乳酸菌发酵还能产生维生素、多糖等营养成分，提高泡菜产品附加值；并且乳酸菌发酵剂具有高含量的活细菌(10¹⁰-10¹²CFU/g)，使用量少，保质期长，产品质量稳定，无需预处理，提高泡菜发酵工业的劳动生产率与产品质量，降低发酵工业的生产成本与生产周期。

叶酸，是一种水溶性的B族维生素，参与人体内许多重要的代谢反应，如DNA的复制与修复，氨基酸的合成等。叶酸的缺乏会引起神经管缺陷、心血管疾病等。目前，人体缺乏叶酸已成为世界范围内普遍存在的问题，考虑到化学合成叶酸的潜在危害和食物中的天然叶酸含量低的问题，安全高产叶酸乳酸菌的应用将作为新的研究对象。随着对乳酸菌的深入研究，越来越多的乳酸菌被发现具有叶酸合成能力，但未见富含叶酸的乳酸菌应用于发酵泡菜的相关技术报道。

因此，运用优质乳酸菌发酵制成同时富含益生元及益生菌的绿色健康的泡菜产品，对健康食品的发展、传统工艺的创新具有重大的社会价值和研究意义。

2008100625229的发明《Lactobacillus plantarum ZJ316、产生的抗菌肽及其制备与应用》提供了一株从婴儿粪便中分离到的植物乳杆菌——Lactobacillus plantarumZJ316，保藏编号CCTCC NO：M 208077，所得的抗菌肽具有广谱的抑菌作用。

发明内容

本发明要解决的问题是提供一种运用乳酸菌提高螺丝菜健康功能的方法。

为了解决上述问题，本发明提供一种运用乳酸菌提高螺丝菜健康功能的方法，包括以下步骤：

1)、配置发酵卤水：

在1L超纯水中加入96±1g食盐、46±0.5g白砂糖、0.2g植物乳杆菌ZJ316菌剂，混匀，得发酵卤水；

所述植物乳杆菌ZJ316菌剂由保藏编号CCTCC NO：M 208077的植物乳杆菌ZJ316(Lactobacillus plantarum ZJ316)制备而成；

2)、利用发酵卤水对螺丝菜进行发酵处理。

作为本发明的运用乳酸菌提高螺丝菜健康功能的方法的改进，步骤2)为：